♫みんな知らないチーズの秘密と可能性♫

みなさんこんにちは！
【歌う醸しにすと】こと、くまたろうです♪
普段は社会人として働きながら、発酵食品に関するイベントや歌のイベント
各種イベント等々を行いながら活動しております♫

今回は「みんな知らないチーズの秘密と可能性」について
書き込んでいこうと思います♫

そもそも「チーズ」とは何でしょうか？チーズの定義について説明できる人は少ないのではないでしょうか。そこで、チーズの定義について詳しくご説明します。

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・日本でのチーズの定義

日本でチーズとして販売されているものの定義は、食品衛生法に基づいて定められた「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって規定されています。この規定によってチーズは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けて定義されています。
また、「チーズフード」というチーズに準じた食品も「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって規定されています。これらの規定は以下の通りです。

ナチュラルチーズ

原材料となる牛や山羊、羊などの乳を、乳酸菌や酵素の働きで発酵させて固めたものがナチュラルチーズです。原料とする乳の種類や製造方法、使用する菌などによって様々な種類があります。
チーズに含まれている乳酸菌が生きているので、時とともに熟成されることによって味わいの変化を楽しむことができるチーズです。
青カビチーズ、白カビチーズなどがこちらの分類に入ります。

プロセスチーズ

プロセスチーズは１種類もしくは数種類のナチュラルチーズを原料にしています。日本ではゴーダチーズ、チェダーチーズを使用している場合が多く、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、再度固めることによって完成します。加熱の製造工程中、ナチュラルチーズ内の菌を殺菌、酵素を変性させチーズ特有の熟成を止めることによって、長期にわたって保存が可能になり味を一定にすることができます。
熟成がなく味が一定なので、ワインのおつまみにこだわりたい人やチーズ自体をしっかりと楽しみたい人には、あまり向いていないチーズかもしれません。しかし長期保存が可能な点から弁当に入れやすい食材ですし味にクセがないので、幅広い人が美味しく食べられる魅力を持っているのがプロセスチーズです。とろけるチーズやベビーチーズなどがこちらの分類に入ります。

チーズフード

・乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が51％以上のものをいう。
チーズソースなどがこちらの分類に入ります。

私たちが普段食べてるチーズはほとんどプロセスチーズだったんですね♫
次はチーズの中でも発酵の要素が強い、
ナチュラルチーズについて深掘りしていきましょう！！

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・さまざまなナチュラルチーズ

「国境を越えればチーズが変わる」といわれるように、ナチュラルチーズは種類が多く、日本国内でも80カ所以上で国産ナチュラルチーズがつくられています。ナチュラルチーズの分類方法はいろいろありますが、フランスの熟成方法により分類されています。

カビを利用したチーズ

カビには有害なものだけでなく、役に立つものもあります。カマンベール、ブルーチーズはカビを利用した食品の代表です。これらのチーズに利用されるカビは、ペニシリウム属のロックフォルティなどが純粋培養したものです。食べても害がないばかりでなく、チーズの中のたんぱく質や脂肪をよく分解し、独特の風味や組織をつくり出すのになくてはならないものです。

①白カビタイプ

チーズの表面に白カビを植えつけて熟成させます。カマンベール、ブリー、馬蹄形のバラカなどのチーズがその代表です。いずれもたんぱく質を分解する力の強い白カビが、表面から中心に向かって熟成させていき、表面は白いカビで覆われ、内部は黄色がかったクリーム状のチーズ組織になります。カビの種類は、ペニシリウム属のカマンベルティやカゼイコラムなどが使われています。

②青カビタイプ

青カビは内部に青緑色の大理石状の縞模様をつくり、ピリッとした鋭い刺激性のある風味が特徴です。他のチーズと違い、中心から外側へ熟成が進みます。ペニシリウム・ロックフォルティを利用したフランスのロックフォールや、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンは三大ブルーチーズとして有名です。これらの有用なカビとは別に、家庭の冷蔵庫で保存中に表面に生えてしまう黒やオレンジ色のカビがあります。
このカビはチーズ本来の品質や風味を低下させます。目に見えないカビの胞子が中まで入っていることもあるので、これらの新たなカビの生えたチーズは食べないでください。

フレッシュチーズ

ナチュラルチーズの一種で、熟成していないものを一般にフレッシュチーズと呼びます。チーズをつくる工程は、まず乳を乳酸菌で発酵させレンネット（凝乳酵素）で固めます。そして固まった凝乳をカットしてカードをつくります。カードを徐々に加温しながらホエイ（乳清）を除きます。その後、他のチーズは熟成させますが、フレッシュチーズは熟成を行いません。水分が多くやわらかく、味や匂いにクセがないので、そのまま食べることが多いのが特徴です。代表的なものを次に紹介します。

①カッテージチーズ

牛乳（脱脂乳）を乳酸菌で発酵させて固めます。粒状タイプと裏ごしタイプがあります。脂肪が少ないのであっさりしています。

②クリームチーズ

生乳を乳酸菌発酵とレンネット凝固させ、クリームを加えてつくります。口あたりは滑らかで、ほのかな酸味があります。比較的脂肪が多いチーズです。パンに塗ったり、チーズケーキに使われます。

③モッツァレラ

本来は水牛の乳からつくりますが、現在は牛乳が主流になっています。見た目は豆腐によく似ていて、モチッとした食感があります。酸化を防ぐため水に漬かった状態で売られているものが多く、オードブルやサラダに、加熱するとよく伸びるのでイタリアンピザなどに使われています。

④マスカルポーネ

クリームを加熱しながら酸で凝固させてつくります。クリーミーなおいしさで、菓子類によく使われます。ティラミスの原料に使われるチーズとして知られています。

ナチュラルチーズの中にもたくさんの種類があって面白いですね♫
次はチーズの効能について深掘りしていきます！！

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・チーズの効能

①骨を丈夫にする
チーズはカルシウムの宝庫。少量でも多くのカルシウムを効率的にとれます。しかも体内への吸収率が高く、小魚や海藻類の約2倍もあります。

②おなかにやさしい（低乳糖）
牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人にはチーズがオススメ。同じ乳製品でもチーズには、牛乳にふくまれる、体に消化されにくい「乳糖」がほとんどないので安心して食べられます。

③低糖質・低GI
チーズは糖質が少ないため、糖質制限中のおやつにぴったり。また、意外にもチーズは血糖値の上昇をゆるやかにする低GI食品の代表格なのです。

④筋肉の補助
チーズのタンパク質は良質といわれています。なぜなら体内で合成することのできない必須アミノ酸がバランスよくふくまれてるから。中でもBCAAと呼ばれるアミノ酸は運動時の筋肉の分解を抑え、運動後に摂取すると筋肉の合成と疲労を低減する効果があるといわれています。

⑤アンチエイジング
チーズには、体の抵抗力を高めるビタミンAが豊富にふくまれています。ビタミンAには、皮膚や粘膜を健康に保つはたらきがあります。またチーズには抗酸化作用のあるビタミンEもふくまれています。

・最後に

今回はチーズの種類と効能をゴリっと深掘りしていきました！
ただし、チーズは脂質も多い食材なので
食べ過ぎには十分注意してください。
チーズを普段の食卓にプラスして健康的な食事を楽しんでください♫

これからも発酵食品をメインにどんどん投稿していきますので、
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以上！！【歌う醸しにすと】くまたろうでした♫♪♬