KORYのコーヒー探究記 第2話 自転車とトレーサビリティでGOODと美味しさを両立したスペシャルティコーヒー のクラウドファンディング始めました。
おはようございます、コーヒー大好きKORYです。
前回の記事でGOOD COFFEE FARMSと出会った、という話だけ書いたのですが、そのGOOD COFFEE FARMSでクラウドファンディングを開始しました。
グアテマラの家族経営の小規模農家と共にスペシャルティコーヒーを生産しているコーヒー生産者団体で、GOOD COFFEE FARMSの生産するコーヒーは全てスペシャルティコーヒー。今回のクラウドファンディングでは今年収穫して、これから初めて日本に入ってくる豆になります。
GOOD COFFEE FARMSの特徴でもある「自転車で脱穀する」ドライウォッシュドを含む、３種類の精製方法で作られた風味の違いが分かるコーヒーをお届けします。
自転車で脱穀する、とは？
前回の記事に貼っていた画像を再掲しますが、
農家では、コーヒーの木を育てて、コーヒーチェリーを収穫します。コーヒーチェリーは中身（パーチメント）と、実・皮に分け、通常パーチメントのみを使います。
コーヒー農家はコーヒーチェリーの実のままで売るより、パーチメントの状態で売った方が圧倒的に高く売れます。なので、本来ならパーチメントまでやりたい、でも出来ない。
パーチメントを作るためには通常、大規模な工場を使う必要があります。以下の動画を見て欲しいのですが、結構大規模でまさに「工場」って感じですよね。大量の水を使って、チェリーを流して脱穀機に運びます。（水を使うのでウェットミル、と呼ばれています。）
こんな大規模の機械は、ほとんどの農家は買えないです。また、貸してもくれません。
また、この大量の水ってのが厄介で、汚水なのですが下水道とかも完備されてない国です。川とかにそのまま流してしまって、環境汚染にもなっています。
もちろんこの問題は多くの人が取り組んでいて、マイクロミル、っていうこれの小型版の工場を作るプロジェクトもあります。上記の工場よりは低価格になりますが、まだお金の問題もありますし、電気や燃料も山の中なのでなかなか大変です。
独自の自転車脱穀機「ドライ・バイシクル・パルピング」を開発
そこでGOOD COFFEE FARMSが開発したのがこのドライ・バイシクル・パルピング。水・電気・燃料を必要としません。自転車を改造したこの脱穀機は、想像より遥かに多くのコーヒーチェリーを脱穀できます。どのように使うかは動画をご覧ください。
これにより、小規模農家がコーヒーチェリーからパーチメントを作り、自分たちの商品価値をアップした状態で売れるようになりました。
自転車脱穀の副産物１：糖分が水で流されないので甘さがキープ
この脱穀機を使って脱穀した際、副産物的に良い結果が生まれました。それはコーヒーチェリーの糖分が水で流されないので通常より長い時間糖分が豆に吸収され、甘さがキープされるということでした。
お米を炊く時にも水で洗いすぎると糖分がどんどん流れていって美味しくなくなりますよね。あれと同じ原理です。
その結果、コーヒーチェリー本来の甘みを感じることができるフルーティーなコーヒーに仕上がるという結果になりました。
自転車脱穀の副産物２：とっても美味しいカスカラの生産
そして副産物のその２。コーヒーチェリーは中身（パーチメント）と実・皮に分け通常パーチメントのみを使います、と書いたのですが、この実と皮の部分は、実はカスカラというチェリーティーとして使えます。
このカスカラとなる実と皮の部分ですが、通常の大工場では捨てています。（これも環境汚染的な話があります。）
そして、使ったとしても正直飲めたものではないはずです。（上記の話と同じで成分が流れまくっているので。）なので、実際、よく知っている人であればあるほど「カスカラティーはあんまり好きじゃない」という人もいるそうです。
GOOD COFFEE FARMSのカスカラは水を使わずにパーチメントを取り出した後の実と皮を温度管理されたビニールハウスで乾燥させているので、とても美味しいです。
びっくりするくらい美味しい。甘い。コーヒーの味全然しない。ぜひトライしてみてください。
なお余談ですが、ブルーベリーの30倍、アサイーの10倍のポリフェノールが入ってるそうな。スーパーフードです。
自転車脱穀の副産物３：ハニープロセス
自転車脱穀では水を使わないので糖分がよく吸収されて美味しい、と書きましたが、パーチメントにチェリーの実の部分をどれくらい残して脱穀するかも調整できます（玄米的な）。豆のまわりについているミューシレージ（糖分）の部分を多く残した方が、より甘くなります。これをハニープロセスと呼んでいます。
2019の豆を飲みましたが、確かに風味が全然違います。
2019の豆を仕入れてくれているロースターさんたちの声
GOOD COFFEE FARMSは、メインの事業はロースター（焙煎士）さんやカフェへの卸売販売です。お客様であるロースターさんたちにコメントを頂きました。
KURASU COFFEEは京都のコーヒー屋さんです。オシャレ。京都に行ったら絶対行ってみたい。
ALL SEASONS COFFEEは東京新宿三丁目と御苑前の間にあるコーヒー屋さんです。こちらもオシャレ。投資先MILの近くにあるから次回行きます。
ANDCOFFEEROASTERSさんは熊本のコーヒー屋さん。山根さんはGOOD COFFEE FARMSにもだいぶ中の人としていろいろ手伝ってくれています。熊本の店舗もオシャレなので行ってみたいですが、東京の日比谷にもスタンドがあるので今度お邪魔したい。
BASKING COFFEEさんは福岡のコーヒー屋さん。こちらもオシャレ。次回福岡行ったら絶対行きたい。
今回のクラウドファンディングで販売する豆の種類は３種類
今回は、これまでに紹介した製法に加えてナチュラルプロセスという精製方法も含めた３種類の精製方法で作られた豆をクラウドファンディングで提供します。違いがよくわかります。
【DRY WASHED / ドライ ウォッシュド】
オレンジやマスカット、青リンゴのようなクリーンで甘味のある柑橘系コーヒー
コーヒーチェリーの皮を脱穀した後、豆のまわりについているミューシレージ（糖分）と呼ばれるぬめりを発酵させて取り除きます。（品種や収穫した時の豆の状態で異なりますが約36〜40時間発酵）その後、日本式のビニールハウスを現地で採用した清潔な環境で、温度と湿度の管理しながら37℃前後を保ちながら約7日〜15日間乾燥させ、豆の水分値を約12％までにします。
【HONEY EXTRA SWEET / ハニー エクストラ スウィート】
バナナや蜂蜜、キャラメルのような甘い香りと優しい甘さのコーヒー
DRY WASHEDとの違いはコーヒーチェリーの皮を脱穀した後は発酵させず、ミューシレージ(糖分)をわざと残したまま乾燥させます。太陽の光や陰で色や味わいが大きく変わるため、数時間ごとの微調整をしながら約10日〜15日間乾燥させます。出来上がりは本当のキャラメルがコーティングされたような質感と色合いです。
【NATURAL EXTRA SWEET / ナチュラル エクストラ スウィート】
ブルーベリーやストロベリー、芳醇なワインのようなフルーティーなコーヒー
脱穀せずに、コーヒーチェリーのままを乾燥させます。コーヒーチェリー本来の美味しさを楽しめる一方で、美味しい豆でなければ結果も伴わないコーヒーとも言えます。私たちは全てのコーヒーチェリーの糖度を確認しながら熟した豆だけを手積みします。収穫後はお米を洗う要領でチェリーを洗いますが、これは一般的な精製では行われていない工程です。泥や汚れを洗い落とすことで臭みのないクリーンなコーヒーに仕上がります。約13〜30日間熟成乾燥することで完熟したコーヒーチェリー本来の美味しさをダイレクトに感じられるコーヒーです。
事前のカッピング（テイスティングテスト）では超高評価なので期待してOK！
2020年の豆はまだこれからグアテマラから輸入するのですが、一部テストのために空輸して、ロースターさんたちにテストしていただきました。結果、めちゃくちゃ美味しいことがわかっています。期待してOK！
ぜひ応援購入/シェアのほどよろしくお願いいたします！
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