初めての味噌づくり2018

2019.1.6_rewrite

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毎年、寒の入りする度に「今年こそ！」と思いながら気づいたら春を迎えてしまうパターン…。
でも今年は違った。ついに、ついに実現することができました、念願の味噌づくり！

先生は麹の種類や配合を変えて毎年味噌づくりを楽しんでる近所の友達。味噌をはじめ酵素ジュースなど発酵食品にとっても詳しい。発酵愛？本当に造詣が深い。毎年、挫けていた私に「じゃぁ、一緒にやろうよ」と声をかけてくれた彼女。それならせっかくだから！と保育園の同じクラスのママで興味がある人も誘って。週末、近所のコミュニティハウスに6組の親子が集まりました。今回はその楽しかった味噌づくりの様子をお届けします。

今回は甲州味噌づくり。味噌は地域によって麹の種類や作り方が異なっておもしろい。風味もそれぞれ違います。
例えば…

✔︎関東・東北味噌（さっぱり） → 米麹
✔︎九州味噌（甘め）→ 麦麹
✔︎八丁味噌 （辛め）→ 大豆に直接麹をつける

といった具合。
今回の甲州味噌はまろやかさが特徴。米麹と麦麹をブレンドさせて作ります。なぜ、2種類の麹をブレンドするのか？諸説あるようですが、甲府は盆地で斜面が多く稲作に適していないのでお米の収穫が少なく、関東味噌の特色である米麹の確保が難しかったため、麦麹で補ったのではといわれています。味噌は地域の風土や環境に育まれた伝統食であることを再認識。

お味噌のことにどんどん興味が湧いて調べていたらおもしろいblogがあったのでここでご紹介。
全国には色んなお味噌があるんですね。

「味噌の種類の違いを知りたい!」味噌の種類の違いと正しい保存方法                              http://tg-uchi.jp/topics/3618

さて、今回の味噌づくりは6家族分。かなりの量なので、大豆の下ごしらえは数人で分担しました。

▲今回は石川県産のオーガニック大豆を使用。麹や塩など材料はまとめて友達が注文。素材へのこだわりも彼女らしい。

▲前日の朝から浸水。3〜5回水洗いして18時間以上水に浸けておく。浮いてきたものは質が落ちているので取り除きます。こちらは当日の朝の大豆。ぷっくら、ふくふくで何だか愛おしい。

▲ 茹で上がった豆。つやつや！しかも甘くて美味しい！つまみ食いがとまりません。

私は当日朝、1㎏の大豆を圧力鍋で3回に分けて茹でました。圧力鍋が無い場合は4時間ほど茹でるというから、それだけでも結構大変です。茹で上がった豆をジップロックに詰めてタオルで巻いて持参。

最初の作業は茹でた豆をすりつぶすこと。
はい！子供達の出番です。手でにぎにぎしたり、すりこぎ棒でぐりぐりしたり、可愛い小さな手で一生懸命、豆を潰します。お母さんたちはおしゃべりしながら楽しくこなしていきます。

▲我が子。「手でやってもいいよー」と言ったら「べたべたになるのヤダ」。性格でるね。

そして、全部潰したのが、これ！

どどーん！！

すごい量…。ピーナッツバターにも見える。
なかなかこんな大量の豆ペーストにはお目にかかれません。

この後、米麹と麦麹そして塩を優しく混ぜながらブレンド。ここでも子供達の力を借ります。
麹はひんやりしてて気持ちいい。大人も子供もきゃっきゃとはしゃぎながら混ぜていきます。
十分に混ざったら、先程のピーナッツバターもとい、豆ペーストとブレンド！更にこねこねします。その際、大豆の粒が残っていたら指で丁寧に潰していきます。

▲みんなで麹を囲んで。楽しい。

実はこの行程がとっても大事なの、と先生。
人の手にはそれぞれ色んな菌が付いていて、それらが麹を介して混ざること、そして楽しい雰囲気や子供達のはしゃぐ声、女たちの陽気な笑い声、その場の空気も全部吸い込んで味噌はさらに美味しくなるのだそう。なんか素敵。この時、この場所で、みんなでつくったから出来る味噌なんだね。

この後は、500gずつの味噌玉を作って…

アルコール消毒した容器に打ちつけて（空気を抜く要領で）、隙間なく詰めていきます。今回我が家は3㎏作ることにしたので6玉投入。隙間が出来ると、そこからカビてしまうのでぴっちり詰めていくのがコツ。ぎゅっぎゅっと押し付けて平らにしたら、カビ予防のために表面に少しだけ塩を振ります。容器の接している縁の部分が腐敗しやすいのでそこは少し多めに。この後は空気になるべく触れないようにラップでぴたっと蓋をして完了。

あとは次の冬まで、各自冷暗所で保管してじっくりと発酵させます。なるべく空気に触れないようにするのが望ましいので、途中で蓋を開けずに保管するのが良いようです。あと、納豆菌はとても強く麹菌が負けてしまうので近づけないこと。我が家は、一番涼しい玄関の隅に保管することにしました。夏場はどうしても暑くなるので場所を考えないといけません。

念願の味噌づくりは、友達のお陰でとても印象深いものに。昔の人もこうやって近所の人と一緒にわいわい楽しみながら一緒につくっていたのかなぁ。みんなと笑いながら作った味噌。
果たしてどんな味に仕上がるのかな？

ちなみに同じ時に一緒に作ったのに、その後のお家の保存状態やその家庭の雰囲気によって（仲良し家族、喧嘩の多い夫婦!？）、味が全然違う仕上がりになるらしいです。菌は生き物なんだね。みんなで食べ比べも楽しいかもしれない。

いずれにせよ、初めての味噌づくりは無事終了。出来上がりが今から楽しみです。
美味しかったら？またレポートします。
乞うご期待！！？