ステーキをおいしく焼く話

ダイエット中にもガッツリいきたいときにも肉はいいですよね。そして、肉をうまく焼ける人はいい、と思っています。焼肉のときもそうだけど、家で肉を焼くときに上手に焼けるということは人としての魅力アップにつながる、とすら思っています。
誰かが誰かのために手料理を家でふるまったりする時の手助けになれば、と思って立ち上げた「恋するキッチン」ではコレをこういう風に料理すると高評価がもらえるよ！ということを紹介していきたいと思います。

ステーキを上手に焼く

実験のためにいろいろな肉を買ってきました。見るからにおいしそうな和牛のミスジ、ランプ肉、そしてちょっと硬そうな輸入肉。

これがランプ肉です。お尻部分の肉ですね。
ステーキにするならもう少し厚みのあるものがほしかったけど、一般的にスーパーで見かける厚みです。

ステーキを焼くときには先につけ合わせやお皿の用意をしておきましょう。
内容はなんでもいいですが、つけ合わせの存在は大事です。
お皿に肉だけドーンと乗せるのもいいですが、彩りね！今回は私がダイエット中だったのでゆでたまごとトマトぐらいにしましたが、ポテトやコーンもアリです。

何か作るときは画像検索でインスピレーションをもらう！

私がよくやる方法なのですが、何か作ろうとしたときに(レシピを見なくても作れるようなシンプルなたとえば、海鮮丼とかも)画像検索でインスピレーションを得ます。そうすると盛り付けやつけ合わせのヒントももらえますからね！ステーキのつけ合わせで一番シンプルなものはクレソンをビャッと置いたものだな、とかいきなりステーキ系の盛り付けにはコーンやタマネギだな、ステーキハウスはフライドガーリックとポテトが必須…など系統だててみることができるのです。じゃあ今日はコレでやってみよう！と新鮮な気持ちで料理を楽しめるのと、自力で思いつかないときとか、盛り付けのマンネリ化を防ぐことができます。私は先日その方法で海鮮丼の真ん中にたまごの黄身を乗せる、という情報を得ました。

絶対的に必要なこと、それは肉を室温に戻すこと

面倒でも絶対に絶対にやった方がいいこと、それが肉を室温に戻すことです。冷蔵庫から出たばかりの肉をそのまま焼くのと、室温に戻した肉を焼くのは結果がまったく違います。冷蔵庫から肉を出したら塩を振ります。
温度が戻ったかどうかを見るには、肉の表面の脂がじんわりと塩と溶け合って浮いてきた感じで判断しましょう。時間でいうと30~40分ぐらいですね。

牛脂をもらうことを忘れないで

牛脂が大事です。牛脂で肉を焼くと旨みがアップして、ジューシーに焼きあがります。フライパンに牛脂を入れて溶かして焼く前に、もうひとつやることが…。それは牛脂を肉側に塗りつけること。コーティングするイメージです。まぁ、ここは絶対!!!じゃないので牛脂がなかった場合はコーティングをしなくても大丈夫ですし、焼くのもサラダオイルで焼いても問題なしです。(私はもらってくるのをよく忘れる)そして、胡椒はたっぷり。できれば黒胡椒粗挽きするのがいいですね。

フライパンは相当熱くする

強火で牛脂を溶かしたフライパンで片面ずつ焼きます。今回はそれぞれの肉によって厚みが違うのでランプ肉をもっとも早く裏返します。時間の目安は1分以下。サラダ油を使う場合も同じです。ちょっと多めにサラダ油を入れると揚げ焼きみたいになってガリっとした表面の食感を作れます。あくまでもフライパンに乗せている時間は短いので、揚げ焼きみたいにしたい場合亜はフライパンを高温に熱する必要があります。

焦げ目がついているのが重要ですよ！焦げ目がおいしい。でも、長く焼きすぎてはいけないのでやはり最初に肉の温度を室温に戻すことと、フライパンをかなり熱めにしておくことが大事になってくるわけです。

なくてもいいけどあるとテンションあがるもの、それがこれ。

これはカービングフォークというものです。
鉄板焼店やステーキハウスで見かけたことがあるのではないでしょうか。これがあると上手に切れます。

ランプ肉は脂身は少ないのに柔らかくていいですね。私はこれぐらいの焼き加減が好き。

ミスジ(小)の方。切っているときにすでにわかると思いますが、いかにも柔らかい肉の部位なら、大きめのブロックに切るのがオススメ。ステーキをまるごと焼いて、切らずに盛り付ける方法もありますが、私はこの焼け具合を切って確認するのが自己満足の極みなのでだいたい切って盛りつけます。

ミスジ(大)の方。
もう、見ただけでおなかがすいてくる感じに焼けていますね。(自画自賛)画像加工していないのに蒸気でくもったのか、ファンタジーみたいなエフェクトが自動的にかかっています。

もっとも難易度が高そうだった安い輸入牛のステーキはどうでしょうか。焼く前に筋っぽいところにチョコチョコ切れ目を入れて、しっかり室温に戻して焼きました。この手の肉をおいしく食べるには食べやすいように小さめ(薄め)に切るか、切らずに丸ごと出してよく切れる(←重要)ステーキフォークとステーキナイフで各自切ってもらうのがいいですね。うちはステーキ専用のものではなくて、普通のフォークとナイフなのでちょっと小さめに切ることにします。(上の写真はちょっと大きく切りすぎましたね！)

固めの肉だな、と感じたときは高熱のフライパンで両面を1分以下それぞれ焼いて、あとはアルミホイルに包んで余熱でじんわり火を通すのがオススメです。

ソースについて

あまった肉汁でソースを作ってもいいですが、ステーキソースを作るよりも、私は塩コショウ+レモンとかで食べるのが好きです。この場合も作ってあげる人の好みを事前に聞いてみましょう。ポン酢で食べたい、とか焼肉のタレがいいとか、色々意見があるもんです。オシャレ具合にこだわるあまり、自作ステーキソースを押し付けないようにするのも大事。

ちなみに、私は結婚したての頃、自分の料理の味付けを変に味変されることにものすごく腹が立っていました。育った家庭の味や地域によって、塩加減が強かったり、甘みが強かったりいろいろなのですよね。
何にでも追加で塩をかけられたりしたときは「は？？先にできた状態で味わえよ」と思ったり。上手にできたポテトサラダにウスターソースをかけられたときとか。「おいおいおいおい、ウスターソースの味しかしなくなるだろｗ」と思っていたのですが、ポテトサラダにウスターソースかける人って一定数いるのですね。今では私も時々自分で食べるときもかけることもありますから、あまり神経質にならずにゆるい気持ちで作った方がいいということが分かりました。
(味見もせずに醤油や塩を日常的にクセでかけるタイプの人には要注意ですが)相手の家庭の味が自分の味とまったく違うことを知るのが一番手っ取り早いのですが、付き合い始めの場合やそもそも付き合ってない場合はそんなこと分かりませんので、それとなく味の好みを聞いてみるのがいいですが、しょっぱいのが好きといわれた場合は自分の料理を変えるのではなく、まず自分の料理を作って、食べてみるときに塩などを用意してあげて「もし足りなかったら使って」と言うのがベストではないでしょうか。

そのときに相手の態度も見ておきたい

先ほどもちょっと書きましたが一生懸命作ったものを味見もする前から醤油や塩をかける人はデリカシーがありません。そういうやつはだいたい後から別の問題でムカつくポイントが出てきます。たかが料理の味、味変、ですが作ったものと作った人に対してのリスペクトや感謝の気持ちを持って接することができる人は塩を足したい場合でもこちらがイヤな気持ちにならないように一言添えたり、もしくは味変なしで食べてくれるものです。小さいことなように思いますが、食事というのは毎日の積み重ねになることなので外でも家でも一緒にご飯を食べる、自分の手料理を食べてもらう、ということはその人の人柄を見るには非常に有意義な行為なのだと思います。デートで食事にいく、というのはある意味すごくお互いがテストされているとも考えられます。twitterなどでもたびたび議論になっていますが、外食編だと、お店選び、メニュー選び、お店の方への言葉、食事の作法、服装、支払い…。家ごはん編だと買い物、食材選びの仕方、リクエストの出し方、お手伝いの申し出、食べた感想、後片付け…。めんどくさ！と思うほど見るポイントや目につくポイントがありたいていの場合「おや？」と思ったところは毎回気になります。好きな人のことは冷静な目で見られないものですが、食事のときの「おや？」は見逃さずに…！

【おまけ】ステーキと、ごはんと、13種の具材を使った豚汁

これ、何を作ってる途中写真かというと、味噌汁(3日分ぐらいですけどｗ)なんですよ。野菜を気軽に取れる方法としてお味噌汁推奨派！ちなみに、お味噌汁にしても、これだけ野菜がたっぷりだとミネストローネにしてもいいですね。

切るのがまぁまぁ大変ですが、食べ応えもたっぷり。
そして「13種類の具材」とか具体的な数字をメニュー名や会話に盛り込むことを忘れずに。
「これ13種類具材入ってるんだよ！切るのは大変だったけど栄養たっぷり」と恩着せがましくなるギリギリ手前の具合でお知らせしておきましょう。

こうすると、ステーキのつけ合わせがたとえばクレソンだけだったとしても、手抜き感もなく、栄養バランス考えている感じも(実際バッチリ！)

この手の具沢山なお味噌汁を作るとき、私は多めに作って翌日の朝とかにも食べます。

【おまけ②】薄切り肉を上手に焼く

薄切り肉(焼肉用)を焼くときも室温に戻します。
そして、焼肉店でよくみかけるような包丁目を入れておきます。

焼肉のタレを絡めて焼いて丼にすると、料理が苦手な人や普段料理をしない人でも「まずくなる要素がないごはん」ができあがります。
このときのポイントは米にも多少タレをかけておくこと、あれば米に白ゴマなどを少し振りかけておこくこと、色味は大事なので緑の野菜をちょっと飾ること、ぐらいですかね？！あと、器は重要。

器を選ぶ話を次回はしたいと思います。ではでは！

yukaco