男の欲望めし#5『鶏むね肉とごぼうのカルボナーラ』

ハロー、こんばんわ。
霧一です。

さて、今回も家庭でつくれるお洒落なざっくり料理を紹介していきます。

料理名は『鶏むね肉とごぼうのカルボナーラ』になります。

今回は、『なぜ、カルボナーラを作ったはずが、炒り卵パスタになってしまうのか？』を解説していきます。
これを読めば、誰でも美味しくカルボナーラが作れますので必見です！

<用意するもの>
●タリアテッレ・・・・・・3玉(約：120g)
●卵・・・・・1個と卵黄1個
●※追い卵黄・・・・・1個
●生クリーム・・・・・1パックの半分(約：50ml)
●玉ねぎ・・・・・1/4～半分ぐらい
●ごぼう・・・・・1/4本
●鶏むね肉・・・・・一切れ
●ニンニク・・・・・一欠片
●バター・・・・・適量
●オリーブオイル・・・・・適量
●白ワイン・・・・・大さじ2ぐらい
●岩塩・・・・・適量(少しで大丈夫)
●粗挽き黒こしょう・・・・・適量
●粉チーズ・・・・・適量
●パセリ・・・・・適量
●コンソメ・・・・・適量

材料はざっくりとこれぐらいになります。
今回は冷蔵庫の余りもので作りました。

ごぼう

鶏むね肉

さて、それでは作り方です。

<ソース作り>
①食材を切ります
　・玉ねぎを、縦に薄くスライスします。
　・ごぼうはささがき状にカットし、あく抜き。(やり方がわからない！というかたはこちらのサイトで確認！)

ごぼうのささがきとアク抜きのやり方：白ごはん.com

　・鶏むね肉を一切れ分スライス(2cmぐらい)し、サイコロ状にカット。
　※火を均等に通すためです。今回は小さめにカットしても問題ないです。
　・ニンニクの茎を切り落とし、その切り口をボウルに擦りつけます。
　・ボウルに卵を一つ割り、もう一つは卵黄のみを入れます。
　　そこに、生クリーム、コンソメ(少量)、粉チーズ、黒コショウを入れ、フォークで空気を含ませるようにかき混ぜます(白身が見えなくなるぐらいが色合い的に良いです)

②食材を炒めます
　・オリーブオイルをひき、玉ねぎ、鶏肉、ごぼうを入れます。
　・鶏肉の表面の色が変わり始めたら、白ワインをひと回し(大さじ2ぐらい)入れ、香りをつける(※アルコールはよく飛ばしましょう)
　・最後にバターを一欠け入れ、全体的に絡ませて火を止めます。

　　炒り卵パスタにしないために、慌てて卵を投入しないでください！

<パスタ作り>
　・パスタを茹でます
　　アルデンテに仕上げるために、30秒ほど早めに茹で上げます。
　　※注意点：ソース系のパスタはよく湯切りをしてください。ソースが薄まり美味しくなくなります。
　　Point:パスタの茹で汁を50mlぐらい掬っておいてください。ソースの時に使います(乳化現象を起こすため)

　・パスタの茹で上がる1分30秒前に火をつけ(中火)、30秒前にボウルの卵を入れてください。(弱火～とろ火に変更)
　※沸騰させないでください！卵が固まります！

　・茹で上がったパスタのお湯をよく切り、ソースの中へと投入します。
　　※火を止め、余熱でも十分温まります。

・ぐるぐるぐるとソースとパスタをよく絡めて完成！

<個人的総合評価>　
　・味評価：★★★☆☆
　・調理難易度：★★★★☆
　・コスパ：★★★☆☆
・満足度：★★★★☆
　総合評価：3.8点

<個人的総評>
余りものにしては、よく仕上がった料理となりました！
鶏肉に限らず、エビでも豚肉でも何でも合いますので、作り方さえ分かれば、応用の幅が広がります。
本来であれば塩味のあるベーコンですが、切らしていたので断念しました。
難点を上げるすれば、やはりソース作りです。
卵の性質をよく知った上でないと、必ず失敗します。
全卵でも作れましたが、今回は作りやすいレシピということで生クリームを使用しています。生クリームがなければ牛乳でも大丈夫です。

<お会計>
・タリアテッレ(120g)・・・・・¥55-
・卵3つ・・・・・¥30-
・鶏むね肉・・・・・¥20‐
・ごぼう(1/4)・・・・・¥10-
・生クリーム・・・・・¥50‐
・調味料類・・・・・¥20‐
　合計：¥185‐(税抜)
※使用分量の金額になります。

Q.なぜ、カルボナーラは炒り卵パスタになってしますのですか？
A.『火の入れすぎ』が原因です。

さて、最初に挙げました課題『カルボナーラの失敗の原因』について解説いたします。
カルボナーラを作ったことのある人なら、誰しもが経験しているはずです。

まず、みなさまに質問です。
卵の主成分とは一体何でしょうか？

答えは『タンパク質』になります。

タンパク質は性質上、熱を加えると凝固していきます。この現象のことを『熱変性』といいます。
タンパク質の熱変性による凝固が発生する温度は卵白で75～78度、卵黄で60～65度となります。
ボウルの中でよく卵をかき混ぜてくださいと言ったのは、ソース全体の熱凝固の温度帯を上げるためも兼ねているのです。
さて、これを知ってお分かりだとは思いますが、カルボナーラソースをぐつぐつと沸騰させるのは厳禁だという理由です。
また、水分は熱を保温しますので、ソースを絡ませる際は火を止め、余熱でも十分です。

さて、これを知っている知っていないで大きくカルボナーラの出来を左右します。
私も当初は熱の加減になれずに、失敗ばかりしていました。
数をこなしていけば、美味しい料理は誰にでも作れます！
失敗を恐れず、チャレンジしてください！

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それではまたの記事でお会いしましょう。

静　霧一