きな粉道11粒目
弱火だけど
気持ち強めで
10回目は冷蔵庫で冷やした大豆を煎り、さらに半分はフライパンで2度煎りをした。弱火にしすぎて火の通りが悪く、第1クラックが起こらないままでやめてしまい大失敗。今回は、1週間冷凍庫で冷やした大豆でリベンジする。火の通りはさらに悪くなっているだろうけど、火加減を調整しながら最低でも第1クラックがはじまるまでは粘る。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷凍庫
冷蔵庫の次は、冷凍庫に進化。
大豆の汚れを取るために、濡らしたキッチンペーパーなどで表面を拭く。
油はNG。フライパンに大豆を入れたら弱火で乾煎りする。前回の反省を生かし、弱火でも気持ちはやや強め。焦がさないように木ベラで大豆をひたすら動かす。
うっすらといくつかひび割れてきた。
全体的にひび割れてきた。
大豆の表面よりも、割れた部分から見える中身が色づいてきた。中の方に火が通っている証拠かな。
気持ちばかりだけど、香ばしい匂いがしてきたかも。
パチパチと音がしてきて第1クラックがはじまった。いい香りもしてきた。皮も全体的にほんのりと色が付いている。
音が落ち着いてきたから、全大豆のクラックは終わったと判断。最低ラインの第1クラックをクリアしたし、浅煎りを目指しているので火からおろす。
触ってみるとしっかりと熱い。前回は、手でずっと触れるくらいにぬるかった。大豆を嗅いでみると香ばしい匂いがする。ちゃんと火が通っていそうだ。
少しグニャッと感は残ってしまったが、噛んだ瞬間にガリッボリっという音が響いて、噛み心地はよかった。甘さ感じないけれど、おいしい煎り大豆にはなってくれた。
大豆の中身の色が全体的に香ばしそうな色がついていて、前回はやはり煎り具合が足りなかったのがわかる。柔らかい食感が残っていたことで分かるように、10回目に引き続き皮が剥きにくかった。
15分煎った大豆を半分にして、フライパンに入れて2度煎りしていく。火加減は1回目と同じく、弱火だけど気持ち強めで。第2クラックが起こるまで煎ってみよう。
特に変化なし。
香ばしい匂いが再びしてきた。見た目は変わらない。
匂いが強くなってきた。
強くなってきた匂いが、だんだんと怪しくなってきた。まだ第2クラックは起こっていないけど、焦げてしまいそうだからここでお皿へ。
見た目には焦げていないからセーフ。
柔らかさはなくなり、ボリッボリッと食べられる。味は濃くなっていて、数個食べれば満足感を得られそうな感じ。焦げた味はしない。水分がきっちり飛んだからか、皮はとても剥きやすくなっていた。
だいぶ良い色になっている。一部は黒っぽくなってしまっていて、判断が遅ければ危なかった。
まずは1度入りの大豆から削る。
粗熱をとった煎り大豆をブレンダーに入れる。
煎りきれていないからか、飛び散りにくい。
削りにくさは相変わらず。ブレンダーの角度をかえたり、大豆を混ぜながらやっていく。
いつもより入念に時間をかけたつもりだったけど、欠片が残ってしまった。
光の加減かもしれないが、10回目はややピンクがかって見える。
うっすら生っぽさは感じたが、きな粉としての大豆らしさは少しだけある。しかし、甘さは引き出せなかった。ただの大豆の粉ではないが浅煎りきな粉でもない。でも味としてはあり。9回目の12分が今のところ浅煎りベストだから、それを思うとやりすぎた。もし逆に香ばしさを出したかったのなら、第１クラックが終わってからもう少しだけ粘ればよかったかも。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★☆☆☆☆
煎っているときに香ばしい匂いはしたけど、味には全く反映されていなかった。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
2度煎り後の大豆も、少し冷ましてからブレンダーに入れる。
大豆が落ち着いていて、とても削りやすい。
勢いよく削れてくれる。
量が少なすぎて刃に当たらなくなってきたため終わり。
渋めの色になった。
かろうじて焦げた味はしないものの、全く美味しくない。大豆の味が飛んでしまい濃い味の粉を食べているだけ。香ばしいとも違っていて、ただ味が濃い。煎りすぎて失敗した。香ばしい匂いがしてきたくらいで、すぐに火を止めればよかった。第2クラックを目指す必要はなかったみたい。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★★★☆
香ばしさとはいえないけど、味が濃いという意味で。
反省点
・弱火だけど気持ち強めがいいかも
・大豆の冷やし具合よりも火加減が大事っぽい
・冷凍庫でわざわざ冷やす必要はないかも
・浅煎りの最低ラインは第1クラックの香ばしい匂い
・冷凍庫で冷やすと皮が冷えるからか色づきにくく、じっくりと中から火が通るかも
・浅煎りだと皮が剥きにくい
・9回目の12分のベストを目指すには煎りすぎた
・1度煎りでへんに煎りすぎたのか、2度煎りの時に焦がしかけた
・匂いで判断をするのはとても大事
・難しいけどフライパンで2度煎りする方がオーブンよりいいのかも
・1度煎りで深煎りを目指すのと、2度煎りで目指すのとでは感覚が違いそう
火加減は悪くなかったけれど、煎りすぎてしまったみたい。13分の時点でやめて、あとは余熱に任せておけば甘さが残っていたかもしれない。ただ生っぽさが残っていたから、甘さを引き出しながら生焼けをなくすのは、だいぶ難易度が高そう。コツが全く掴めない。冷凍庫で冷やす必要はなさそうだけど、皮が色づく前に中身に色味が出てきたこと、中身が黒っぽくなっていたにも関わらず最後まで皮は綺麗だったことは、とても面白い発見だった。今は思い付かないけど、やり方を工夫すれば冷凍大豆をうまく煎れる方法はありそうだ。
2度煎りは、匂いで判断してギリギリで焦げを食い止められたのは良かった。それでも煎りすぎてきな粉ではない何かを生み出してしまったので、また大失敗してしまった。1度目で最低限は火を入れていたから、もっと早く火から下ろすべきだった。深煎りの道も険しそうだ。1度煎りで深煎りを作る時と、2度煎りで深煎りを作るときは感覚が違う気がする。間で熱をとるから風味が変わるのか、味にも違いがでてくると思う。
冷凍庫のおかげで皮が色づかなかったのかを検証するために、次回はもう一度、冷蔵庫で冷えた大豆で浅煎りを目指して作ってみる。単に再挑戦をしたいのもあるけれど。最低ラインの第1クラックと香ばしい匂い守りながら、12分くらいで甘さを引き出せるような火加減になるように意識する。フライパンでの2度煎りも、焦がさないように細心の注意を払いながら引き続き試す。
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