「人」と「テクノロジー」の共存

今朝TVを見ていたら、『がっちりマンデー!!』という番組で、ちょうど一昨日noteで取り上げた『魚べい』が特集されていました。

今週の番組のテーマは『ここ5年間で100店舗以上増えた急成長企業』みたいな感じで、その1つの例として、最初に魚べいが取り上げられていました。

ということで、魚べいについて追加メモ。

まず、TVでもその特徴として、ぼくがnoteでも書いた『レーン上に最初から流しているお寿司がない点』に触れていました。

どうやら、レーン上にお寿司を流しているメリットは、ざっくり言うと『注文（=お客さんが食べたいと思ったタイミング）』と『実際にそのメニューが手元にやってくる』までの時間差と工数が少なくて、売上のロスを小さくできることらしいです。

たしかに回転寿司って、これが流れてこないかな〜っていうより、流れてきたものに対して食べたいか食べたくないかを判断することのほうが体感としても多い気がするので、そういう意味では、実質的にタイムラグはゼロです。

それに、注文という工数が省けている分、『あともう一皿食べよう』の心理的ハードルが低くなっていて、それが売上アップにつながるのかなと、TVを見ていて思いました。

しかし、いまの魚べいの業態を思いついた経緯としては、2011年の東日本大震災のときに、節電対策として、あらかじめお寿司を流しておくレーンを止めて、注文があった商品を流すレーンだけ動かしたそうです。

すると、意外と回転寿司業態のときと売上が変わらなくて、『これってじゃあ他の店でも回転寿司やめたらいいんじゃね？』ってことで、いまの魚べい業態のお店をどんどん増やしていきました。

結果として、いま店舗を急増させています。

いまの魚べい業態の他のメリットとしては、オープン前に作り置きしなくてよくなった（=オープン前の準備が楽になった）点が挙げられていました。

回転寿司業態だと、休日は特にオープンと同時にお客さんがいっぱい来て、彼ら彼女が一斉にとっても対応できるだけのストックを事前に用意しておかなければなりません。

しかしいまは注文が入ってから作るので、言ってしまえば事前のストックはゼロで良くなりました。

ただ、このあたりに関して、2日前に書いたぼくの勝手な考察で違っていたのは、『キッチンに予想以上に人がいる』ことでした。

ぼくの2日前のnoteでは、『キッチンでもロボットが活躍しているから、人件費をめっちゃ削減できているだろう』と書いてたんですけど、実際にはむしろ逆で、ホールスタッフを削減できた分を、そのままキッチンに回したかのような様子と言っても過言ではなかったです。

魚を切っているのも人でしたし、なんせ注文が入ってから全部作っているので、そこでできる限り回転寿司時のスピード感を維持するために、めちゃくちゃ人を用意していました。

ただ、その点に関しても、タッチパネルで全注文を把握できているので、どのネタがどれくらい注文されているのかは、かなり正確に予測できます。

だから、たしかに注文が入ってから全部を作るのは大変なんですが、具材のロスはとても少ないと言っていました。

人を使うべきところと、テクノロジーを使うべきところの使い分けがうまいなと感じました。

お寿司屋さんに関しては、たぶん魚べいと同じような業態がこれからどんどん出てくると思うので、そのときの魚べいの次なる一手も楽しみにしたいなと思います！