カルボナーラ系パスタへの思い⑦ -レシピあり-

2022年12月14日 19:27

前回までで、私の中のポリシーについてのまとめ、お伝えしてきた。（⑦回目にして、ついにタイトル画像を「リガトーニ」にした。）
・・・もう御託はいいから、作りましょうかね・・・

◆ 慶光院義和スタイル・カルボナーラのレシピ

★材料（何人分何g 何cc とかは書きません）

・パンチェッタ（自家製）
・ペコリーノロマーノ（直前に塊をおろす）
・卵黄
・黒胡椒（直前に粗挽き）

・パスタ（王道はショートパスタのリガトーニ、太いロングか大ぶりなショート）
・塩

[前提] パンチェッタを常備しておく。→ 参考第④回

お湯を沸かし始め、塩を入れる。（1％水 1L に10g程度）
※ 2％程度が良いと言う説もある。とにかくケチってはいけない。

[2. ～ 5. をやっているうちに、お湯が沸いたらパスタを茹で始める。カルボナーラに使う太め大きめパスタは茹でるのに時間が掛かるので茹でながらでも余裕をもって作業可能である。]
卵黄ボールに割入れる。（１人前１個分以上。３人前４個分とか。）
※ 白身は別な料理に使う。
ペコリーノロマーノ・チーズをボールにすりおろす。（ケチらない。）
※ 卵黄の量とのバランスを取って好きなだけ。
黒胡椒を荒く挽き、飾り分除きボールに入れる。（たっぷりと。）
※ 間違っても、風味の飛んだ粉末を使わない。
パンチェッタを食べ易い大きさに切る。（バランス取って好きなだけ）
※ ”出汁”になるのでケチらない。
熱したフライパンでパンチェッタ炒める。（少しオリーブオイル）
※ オイルが、パンチェッタの脂を引き出す。カリカリに。
パスタのゆで汁をフライパンに投入、攪拌、乳化する。
※ 「水と油脂の乳化」どのパスタにも共通の基本である。
アルデンテ”手前”に茹で上がったパスタをフライパンに投入し混ぜる。
※ 弱火で混ぜ煽りながら旨味を吸わせつつ、アルデンテに持っていく。
（卵黄、チーズ、黒胡椒を攪拌した）ボール内にパスタを投入し混ぜる。
※ 固化に気を付け、少しゆで汁粘度調整し手早く全体を混ぜ合わせる。
皿に盛り、追いチーズおろし、飾り黒胡椒で仕上げる。
※ 思い浮かべるだけで美味しそう。