[イタリアンなコラム①]パスタ茹でる時の塩
義和スタイルのカルボナーラ・レシピを前回の記事で書いたが、カルボナーラに限らず、パスタをつくる工程とかにまつわる共通のネタがあるな、と思ったので綴っていく事にする。
第①回は、パスタ茹でるお湯に入れる塩である。前回の記事 のつくる工程1つ目は以下であった。
1.お湯を沸かし始め、塩を入れる。
そうそう、何はともあれ、お湯を沸かして塩を入れんことにはパスタ調理はスタートしない。2022/12/15時点で、Google で「パスタ 塩」で検索した際のTOPに出て来た記事は以下である。
「なぜ塩を入れるのか?」
どのサイトも述べている理由は、以下の2つ。
下味をつけるため
コシを出すため
「塩もったいないし味はソースで付けるから、塩なんか入れないで茹でる~」なんてのは、”一部例外を除き” 言語道断なのだ。パスタは、アルデンテで仕上げる事を信条としているぐらい、歯応え、コシを大事にするわけなので、その食文化を蔑ろにしてはならないし、何よりも「気が抜けたような味」で美味しくない。
実体験として、「パスタを茹でる時に塩を入れていません」と明示しているパスタ屋(吉祥寺だったかなあ?まだあるのかなあ?)で食べた時に、しみじみ感じた。
・・・とは言え、実際に同じ条件で塩のあるなしでコシを比べる、なんてことはした事ないので、感覚的に語っている事は否定できない。1回やってみようかなあ・・・とか思っていたら、実際にやっている人がいた。
塩分濃度が上がるほどコシが強くなる、という結論のようだ。
「ベストな塩加減?」
この記事では、「どのぐらいの塩加減にすべきか?」について諸説あるけどベストはこれ!という結論も下している。2.0% らしい。これは、自身の中では結構攻めている(つまり塩辛すぎるのではないか)という数字だが、実際にやっているので説得力がある。
また、”諸説”の中には、「海水ぐらいの濃度」というのもあり、実際に海水でパスタ茹でてみたらしい方もいた。
結果は、「とにかく塩辛い」ということのようで、この説は微妙だという感じかとも思ったが、そういえば新婚旅行で行ったシチリアで、ものすごく塩辛いパスタに遭遇した記憶があり、アレはひょっとして海水濃度だったのか?等と思い出してみたり。ちなみに、海水の塩分濃度は 3.4% らしい。
ちなみに、私自身のスタイルは「塩は入れる。濃度は1%強ぐらい。ソースによって調整する。」となり、ポリシーにさほど特徴はない。
塩入れる入れない、濃度はどうする、論争はおそらく終着しないのだが、冒頭の方に 「”一部例外を除き” 塩は入れるべき」と書かせていただいた。その一部例外として知られるパスタが、「コラトゥーラのパスタ」だ。
私もよく作る大好きなパスタである。実は、(食べた時はそれと認知していなかったが、)シチリアの遺跡巡りツアーのランチに海辺で食べた、旅行中で最も美味しかったと感じたパスタは、記憶を振り返るとコレであったと確信している。検索して調べても概ね、このパスタについては「塩は入れない」とレシピで明示されており、実際、私も塩を入れない。
・・・と思ったら、お師匠 の ネットショップのレシピで塩入れてるぞ?!?!(苦笑)コラトゥーラを規定量入れすぎると塩辛くなりすぎそう。コラトゥーラをケチると旨味が足りなくなるし、、、
・・・ま、塩の使い方は、個々の裁量にゆだねられる、と。論争は尽きないところである。
次回は、「パスタを茹でるタイミング」でもいく事にするか。
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