[イタリアンなコラム①]パスタ茹でる時の塩

義和スタイルのカルボナーラ・レシピを前回の記事で書いたが、カルボナーラに限らず、パスタをつくる工程とかにまつわる共通のネタがあるな、と思ったので綴っていく事にする。

第①回は、パスタ茹でるお湯に入れる塩である。前回の記事 のつくる工程１つ目は以下であった。

１．お湯を沸かし始め、塩を入れる。

そうそう、何はともあれ、お湯を沸かして塩を入れんことにはパスタ調理はスタートしない。2022/12/15時点で、Google で「パスタ 塩」で検索した際のTOPに出て来た記事は以下である。

パスタをゆでるときに塩を入れるのはなぜ？適切な分量も解説 | DELISH KITCHEN

「なぜ塩を入れるのか？」

どのサイトも述べている理由は、以下の２つ。

下味をつけるため
コシを出すため

「塩もったいないし味はソースで付けるから、塩なんか入れないで茹でる～」なんてのは、”一部例外を除き” 言語道断なのだ。パスタは、アルデンテで仕上げる事を信条としているぐらい、歯応え、コシを大事にするわけなので、その食文化を蔑ろにしてはならないし、何よりも「気が抜けたような味」で美味しくない。
実体験として、「パスタを茹でる時に塩を入れていません」と明示しているパスタ屋（吉祥寺だったかなあ？まだあるのかなあ？）で食べた時に、しみじみ感じた。

・・・とは言え、実際に同じ条件で塩のあるなしでコシを比べる、なんてことはした事ないので、感覚的に語っている事は否定できない。１回やってみようかなあ・・・とか思っていたら、実際にやっている人がいた。

発表します！パスタを茹でる時のベストな塩加減はこれで決まり！

塩分濃度が上がるほどコシが強くなる、という結論のようだ。

「ベストな塩加減？」

この記事では、「どのぐらいの塩加減にすべきか？」について諸説あるけどベストはこれ！という結論も下している。２．０％ らしい。これは、自身の中では結構攻めている（つまり塩辛すぎるのではないか）という数字だが、実際にやっているので説得力がある。
また、”諸説”の中には、「海水ぐらいの濃度」というのもあり、実際に海水でパスタ茹でてみたらしい方もいた。

「パスタを茹でるには海水くらいの濃度で」が本当なのか海水で茹でる

結果は、「とにかく塩辛い」ということのようで、この説は微妙だという感じかとも思ったが、そういえば新婚旅行で行ったシチリアで、ものすごく塩辛いパスタに遭遇した記憶があり、アレはひょっとして海水濃度だったのか？等と思い出してみたり。ちなみに、海水の塩分濃度は ３．４％ らしい。

海水の塩分濃度とともに飲んではいけない理由を押さえておこう｜ウォーターサーバー・宅配水ならお得なアクアクララ【公式】

ちなみに、私自身のスタイルは「塩は入れる。濃度は１％強ぐらい。ソースによって調整する。」となり、ポリシーにさほど特徴はない。

塩入れる入れない、濃度はどうする、論争はおそらく終着しないのだが、冒頭の方に 「”一部例外を除き” 塩は入れるべき」と書かせていただいた。その一部例外として知られるパスタが、「コラトゥーラのパスタ」だ。

絶品！イタリアの魚醤コラトゥーラで作った簡単パスタ | イエノミスタイル 家飲みを楽しむ人の情報サイト

私もよく作る大好きなパスタである。実は、（食べた時はそれと認知していなかったが、）シチリアの遺跡巡りツアーのランチに海辺で食べた、旅行中で最も美味しかったと感じたパスタは、記憶を振り返るとコレであったと確信している。検索して調べても概ね、このパスタについては「塩は入れない」とレシピで明示されており、実際、私も塩を入れない。

・・・と思ったら、お師匠 の ネットショップのレシピで塩入れてるぞ？！？！（苦笑）コラトゥーラを規定量入れすぎると塩辛くなりすぎそう。コラトゥーラをケチると旨味が足りなくなるし、、、
・・・ま、塩の使い方は、個々の裁量にゆだねられる、と。論争は尽きないところである。

次回は、「パスタを茹でるタイミング」でもいく事にするか。