カルボナーラ系パスタへの思い⑥

前々回、前回と、私の中での ”レシピ基準”、ポリシー、考え方についてお伝えしてきた。まとめると、以下となる。

［point1］生クリームを使わない
　　→ 起源のローマスタイルに従う。少なくとも私は基本的に使わない。

［point2］パスタは「リガトーニ」を使う
　　→ 起源のローマスタイルに従い、気合い入れる時はコレである。
　　→ スパゲットーニ等の太いロング、他の大ぶりなショートは使う。

［point3］チーズは「ペコリーノ・ロマーノ」を使う
　　→ ローマだし！混ぜてもいいけど、ペコリーノ・ロマーノは外すな。
　　→ 調理ごとにチーズおろしでおろす。

［point4］肉は「パンチェッタ」を使う
　　→ 自分でつくる。簡単・低コストでつくれる／用途広いので常備する。
　　→ 日本肉製品の悲哀？添加物や化学調味料などの排除が可能となる。
　　（※ ベストは、”豚トロ”部分でつくる「グアンチャーレ」らしい。）
　　（※ 特に言及してこなかったが、ベーコンでつくると別物だと思う。）

［point5］ボウルの中でパスタソースを絡ませる
　　→ 「卵をダマ状に固まらせてしまうリスク」を最小化する。
　　→ 私の選択であり、目的に沿えば手段はこれに限らずOKである。
　　→ なお、私は濃厚さMAXにするため卵黄だけ使う派である。

［point6］黒コショウをたっぷり振りかける
　　→ 濃厚さとのバランスのため。多すぎでしょ、ぐらいでよい。
　　→ 直前に、荒く挽くべし。私はすり鉢で潰す。

ぐちゃぐちゃ、うるせえなあ！(笑) 
・・・私もそう思うが、私の思いを綴る記事なのでご容認されたい。

あと、加えて言及するとすれば、半生の卵黄を食すわけなので、やはり卵は良いモノを使わないとダメであろう。卵かけご飯や、釜玉うどんが美味しい卵、といったところか。
余談だが、「釜玉うどん」って、さしずめ「ジャパニーズ・カルボナーラ」ではあるまいか。卵に熱々うどん放り込み、生醤油、だし醤油、あるいは魚醤なんぞ垂らしてガーっとかき混ぜてトロリとさせてすする。特にうどん好きというわけではないが、うどんを食べる時はシンプルな釜玉か釜揚げが好きである。

カルボナーラも含め、パスタもシンプルが最高だと思う。ちまたのパスタのレシピを見ると、とかく具材を入れたがる傾向があるように感じる。再び漫画「美味しんぼ」に登場してもらう。

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「日本人好みのスパゲッティ」というお題で「至高のメニュー」（海原雄山）と「究極のメニュー」（山岡士郎）が対決する話を引き合いに出している。対決に勝ったのは、至高側の「ニンニク・スパゲッティ」「トマトソース・スパゲッティ」という簡素なスパゲッティであった、という賛否両論のやや強引なストーリーだが、私は概ね賛同する。
（私はこれらに類するパスタを、素うどんならぬ”素パスタ”と呼んでいる。「素パスタへの思い」については、また別なシリーズで書くことにする。）

そして、カルボナーラを思い出してほしい。（名前の由来から必須ではあれど）調味料の一種である黒胡椒を除けば、カルボナーラの材料はたったの３種類なのだ。シンプルだからこそ飽きがこない、料理の鉄則かと思う。

さて、瞬く間に1300字超えたので。次回に続く。写真入りレシピでも書くかな。