2021年7月の記事一覧
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 24
ご覧くださりありがとうございます。
この記事の趣旨はこちらに記載しています。
［割り水する酒と原酒］
原酒とは製成後に水を加えてアルコール分などを調整しない清酒の事、ただし、仕込みの調整上、1%未満の加水は差し支えない
日本酒は醸造酒の中でアルコール度数が高い（アルコール15〜16度にすることにより、味のバランスが整い、飲みやすくなる）
ワイン→アルコール度数10〜18度が主流
ビール
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 23 さまざまな醸造技術
ご覧くださいましてありがとうございます。
この記事の趣旨はこちらに記載してます。
さまざまな醸造技術が生む日本酒の特徴
［純米酒の要件］
①使用する原料は米と麹のみ→水は省略記載可
②麹米の使用割合が15%以上→それ以下だと酵素の力が低下して糖化、発酵が上手くいかない。スタンダードな麹米使用割合は総米の20〜23%
＊2004（平成16）年、純米酒の精米歩合規定 70%以下が撤
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 21
ご覧くださりありがとうございます。
毎日暑いせいか夕方にはほぼ日で頭痛がおきるこの頃です。
この記事の趣旨はこちらをご覧下さいませ。
ボーメ≒比重の単位、濃度1%の食塩水の比重
比重≒ある物質の質量と、同じ体積の物質の質量の比
日本酒度 ＝ マイナス10 × ボーメ
例 日本酒度マイナス30 ＝ ボーメ3
甘い ← 日本酒 →
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 20
ご訪問ありがとうございます。
この記事の趣旨はこちらをご覧くださいませ。
吟醸酒の醪期間 4週間〜5週間 品温経過がと粕が増える
玄米
↓
精米 精米歩合70%で約8時間
↓
枯らし 約2週間
1日目 洗米、浸漬、水切り
2日目 蒸きょう 約1時間 放冷 製麴 床期間
3日目 製麴 棚期間
酒母造り
高温糖化酒母ー1週間
速醸酒母ー2週間
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート19 醪とは
ご訪問ありがとうございます。この記事の趣旨はこちらをご覧くださいませ。
醪 （もろみ）とは、酒母、水、麹、蒸米をタンクに仕込み発酵させたもの
↓ 濾す（こす）と
清酒になる
醪の仕込み 三段仕込み
〈初添（はつぞえ）〉 酒母に仕込み水、麹、蒸米を仕込む
↓
〈踊り〉 作業はなく、酵母の十分な増殖を待つ期間
↓
〈仲添え（なかぞえ）〉仕込み水、麹、蒸米を加える
↓
〈留添え
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 18
このところ、大学の講座を受け持っている関係で、記事更新がランダムになり申し訳ありません。
この記事の趣旨はこちらをご覧ください。
生酛系酒母
菌を増殖させ、その乳酸菌の生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法
①生酛 江戸時代初期に確立 品温摂氏5〜6度（悪玉乳酸菌は摂氏10度以上で生えるから）「寒酛」とも
たくさんの微生物が関与
技術や手間がかかる
より強靭な細胞膜
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 17
ご覧くださり、誠にありがとうございます。
この記事な趣旨はこちらにございます。
速醸酒母 前半糖化 後半酵母の増殖
［1日目］
水麹 （仕込み１〜２時間前に混ぜる）
汲水
乳酸
清酒酵母（日本醸造協会、アンプル入り、要冷蔵、一本の中に約200億の酵母菌が入っている）
麹
仕込み 適度に冷ました蒸米に水麹を混ぜて予定の温度にする
汲み掛け 蒸米の中央に丸い筒を入
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 15 製麴について
ご覧いただきありがとうございます。
この記事の趣旨はこちらをご覧ください。
製麴（せいきく）ー麹（酵素とビタミンなどを酒母と醪に供給する、酒質に影響）造りのこと
［製麴の手順］
製麹初日（床期間）
引き込みー摂氏36度強の蒸米を麹室（室温摂氏32度）へ搬入する。数名で蒸米をほぐし摂氏35度まで下げる。温度が高い場合、上下反転させる。
種切りー50センチメートルの高さから種モヤシまたは
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 13 日本酒工程のあらまし
ご覧いただきありがとうございます。
この記事の趣旨はこちらをご覧ください。
SAKEDIPLOMA 通称日本酒ソムリエのノートです。
一般的な日本酒の製造工程のあらまし
［原料処理から製麴（せいきく）まで］
籾・玄米 ほぼ大粒でタンパク質が少ないもの
精米 飯米→92%で白米 酒造用→70％8時間かけて行う
枯らし 2週間かけて精米の摩擦熱を冷ます
洗米 白米に