SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 18

このところ、大学の講座を受け持っている関係で、記事更新がランダムになり申し訳ありません。
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生酛系酒母 
菌を増殖させ、その乳酸菌の生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法 
①生酛    江戸時代初期に確立  品温摂氏5〜6度（悪玉乳酸菌は摂氏10度以上で生えるから）「寒酛」とも

たくさんの微生物が関与

技術や手間がかかる

より強靭な細胞膜

摂氏30度以上、高めのアルコールにも強い酵母

濃醇かつ深い味わい


②山卸廃止酛（山廃酛）1909（明治42）年から

水麹（汲水＋麹→酵素が出る）を使うことにより、山卸し（酛摺り）作業を省略する

品温摂氏5〜9度

蒸米は摂氏15〜20度まで冷ます

濃醇かつ深い味わい（余韻も長め）


③秋田流生酛

半切り桶を使わず、大きなタンクで攪拌擂砕機（電動）を用いて山卸し作業を行う

摂氏14〜15度仕込み（高めの温度）

総ハゼ麹を使用（早湧きを防ぐ）

電熱行火（木樽を使わない）

    

生酛の仕込み   
〈①仕込み・酛立て〉 
蒸米（摂氏40度くらいまでむしろを掛けて徐々に冷ましたもの）と麹を半切りに入れてヘラでよく混ぜ、さらに水を加えて混ぜる 摂氏4〜5度の仕込み水 品温摂氏5〜6度 
酛100kg=蒸米＋麹  これを6〜8個の半切り桶に分ける 
↓ 
数時間ごとに櫂で混ぜる 
↓ 
半日経過〈②荒摺り・粗摺り・一番摺り〉半切り桶1枚あたり12〜15分 
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3時間経過〈③二番摺り〉半切り桶1枚あたり5〜7分 
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3時間経過〈④三番摺り〉工程②から④１つの桶を2〜3人で山卸作業（酛摺り）する 麹の酵素作用促進の為 
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〈折り込み〉桶2つを1つに合わせヘラで混ぜる 
↓ 
翌々日〈酛寄せ〉タンクに全部まとめる 
↓ 
〈打瀬〉5日目 摂氏5〜6度で3日間攪拌  硝酸還元菌が水の中の硝酸塩を分解し亜硝酸をつくる（野生酵母の増殖を防ぐ） 
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〈暖気入れ〉暖気樽等で1日で1度程温度を上げて行く  乳酸の生成（自発的に）もしくは添加 
15日目〈酵母添加〉または蔵付き酵母 
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〈枯らし期間〉乳酸菌がアルコールによって死に多量の乳酸と清酒酵母のみになる 

乳酸菌は亜硝酸に強いが酸に弱く（乳酸） 
生き残った乳酸菌も酵母がつくるアルコールによって死滅する 

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