SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 13 日本酒工程のあらまし

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SAKEDIPLOMA 通称日本酒ソムリエのノートです。

一般的な日本酒の製造工程のあらまし 
［原料処理から製麴（せいきく）まで］ 
籾・玄米  ほぼ大粒でタンパク質が少ないもの 

精米   飯米→92%で白米  酒造用→70％8時間かけて行う 

枯らし   2週間かけて精米の摩擦熱を冷ます 

洗米   白米に付着している糠を取ることだが、洗米と同時に吸水も始まる 

浸漬、水切り  適正浸漬時間後、タンク等の水を抜いて一晩置く 

蒸きょう  1時間蒸す（甑の場合）50分蒸す 

放冷  品温摂氏36度強まで（麹用）

自然冷却法（吟醸酒）

強制冷却法（普通酒）連続蒸米放冷機による

床期間  種切り（麹菌の胞子が蒸米に撒かれる）布に包まれ1日置く 

棚期間   「箱」「蓋」などに保管される 麹菌の菌糸は肉眼で見られる  発熱 酸素を必要とする 

出麹（でぎく） 3日目、薄く広げて乾燥 

［上槽から火入れまで］ 
醪 （もろみ）

上槽（搾り）搾りたての原酒は香り高く、ビタミンBの黄緑色 


澱引き　（おりびき）固形分を分離し、酒質が変化しないようにする 

ろ過   活性炭を添加後にする 

火入れ   火落ち（腐造）の防止 酵素反応をとめる 

［貯蔵 瓶詰め 出荷］ 
貯蔵   熟成 

滓下げ   白濁防止のため、意図的にタンパク質を沈降させる 

ろ過   滓と活性炭の除去 

割水  （わりみず）製品のアルコール度数を下げる 

火入れ  火落ち防止 酵素反応をとめる 

瓶詰め