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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 13 日本酒工程のあらまし
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SAKEDIPLOMA 通称日本酒ソムリエのノートです。
一般的な日本酒の製造工程のあらまし
[原料処理から製麴(せいきく)まで]
籾・玄米 ほぼ大粒でタンパク質が少ないもの
精米 飯米→92%で白米 酒造用→70%8時間かけて行う
枯らし 2週間かけて精米の摩擦熱を冷ます
洗米 白米に付着している糠を取ることだが、洗米と同時に吸水も始まる
浸漬、水切り 適正浸漬時間後、タンク等の水を抜いて一晩置く
蒸きょう 1時間蒸す(甑の場合)50分蒸す
放冷 品温摂氏36度強まで(麹用)
自然冷却法(吟醸酒)
強制冷却法(普通酒)連続蒸米放冷機による
床期間 種切り(麹菌の胞子が蒸米に撒かれる)布に包まれ1日置く
棚期間 「箱」「蓋」などに保管される 麹菌の菌糸は肉眼で見られる 発熱 酸素を必要とする
出麹(でぎく) 3日目、薄く広げて乾燥
[上槽から火入れまで]
醪 (もろみ)
上槽(搾り)搾りたての原酒は香り高く、ビタミンBの黄緑色
澱引き (おりびき)固形分を分離し、酒質が変化しないようにする
ろ過 活性炭を添加後にする
火入れ 火落ち(腐造)の防止 酵素反応をとめる
[貯蔵 瓶詰め 出荷]
貯蔵 熟成
滓下げ 白濁防止のため、意図的にタンパク質を沈降させる
ろ過 滓と活性炭の除去
割水 (わりみず)製品のアルコール度数を下げる
火入れ 火落ち防止 酵素反応をとめる
瓶詰め
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