SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 24

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［割り水する酒と原酒］ 
原酒とは製成後に水を加えてアルコール分などを調整しない清酒の事、ただし、仕込みの調整上、1%未満の加水は差し支えない 

日本酒は醸造酒の中でアルコール度数が高い（アルコール15〜16度にすることにより、味のバランスが整い、飲みやすくなる）

ワイン→アルコール度数10〜18度が主流

ビール→日本国内では4.5度〜5度が主流

日本酒（原酒）→20度前後だが一部愛好家には人気

近年はアルコール〜12度程度で発酵が止まる清酒（発泡性清酒など）がある 

［火入れと生酒］ 
火入れの方法 
① 瓶燗火入れ    生詰、一升瓶ごと火入れ、摂氏65度のお湯につける 手間がかかるが香りが残る
②蛇管式    熱湯を張ったタンク内に蛇管を入れ酒を通す もっとも多い火入れの方法 
③パストライザーウォーマー    ベルトコンベア内で温水をかける 
④プレート式熱交換器  蒸気や湯との熱交換により加熱する 

火入れの方法やタイミング、温度によって味（酒質）がかわる 
火入れは酒に残った酵素の働きを止め、火落ち菌などを死滅させるために行われる 味わいを損ねない様に摂氏60〜65度 

［生詰・生貯・生酒］ 
通常、日本酒は貯蔵前と後で2回火入れが行われる 

上槽 ー 火入れ ー 貯蔵 ーーー生詰め（ひやおろし） 
上槽 ーーー 貯蔵ー 火入れ ー生貯 

上槽 ーーー貯蔵ーーー生酒（火入れをしない 、本生、生々） 

［ろ過］目的

澱引きで取りきれなかった不要な固形物（米の破片など）を取り除くため

吟醸酒造り→鑑評会で高得点をとるため

ろ過の方法 
①炭素ろ過    酒に粉末状の活性炭を混ぜ、吸着させてからろ過器に通す 
②一般的な方法   ろ紙フィルターを装着したろ過器に酒を通す（ろ過助剤として、珪藻土やセルロース） 
③メンブランフィルター    フッ素樹脂セルロースで作られた多孔性の膜 
④中空糸膜 

「無ろ過」酒税法上定義はない 


【ろ過、無ろ過の一般的な味の違い】 
ろ過ー飲み口がスムーズ、すっきりした味わい  
無ろ過ー搾ったままの爽やかさや旨みの濃さが魅力 

［瓶詰め］ 
清酒と瓶を温める（瓶割れ防止） 
瓶詰め後→水をかけて冷まし→蓋をする 
→瓶ごと冷ます（瓶上部、蓋と液面の空気密度を下げて清酒が空気に触れないようにする） 


［滓（おり）引き］ 
醪を搾った後、ややにごりのある酒をタンクに貯蔵、滓にふれない口「上呑（うわのみ）」から酒を抽出すること 

下呑から取った酒は 
滓や炭酸ガスを残している 

滓引きしない酒「おりがらみ」、「おり酒」はフレッシュで濃厚な味わいで一部愛好家に人気 




［一般的な日本酒の製造工程 おさらい］ 
醪→上槽（搾り）→滓引き→（場合によりろ過）→火入れ→貯蔵→滓下げ→ろ過→割水→火入れ瓶詰め