SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 21

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ボーメ≒比重の単位、濃度1%の食塩水の比重 
比重≒ある物質の質量と、同じ体積の物質の質量の比 

     日本酒度 ＝ マイナス10 × ボーメ 
例  日本酒度マイナス30  ＝ ボーメ3 

       甘い         ←  日本酒  →            辛い （おおむね糖分による）（アルコールによる） 
比重大（糖含有多い）日本酒度  比重小 

ボーメ3以下になると、日本酒度計に切り替える

〈清酒醪を三段仕込みにする理由〉 
醪中に不要な乳酸菌（火落ち菌など）を増やさないように、酵母、酸、アルコールなどを一定の量に保つため 

〈低温発酵にする理由〉 
日本酒の酵母は乳酸菌より低温に強いため 
スタート時、摂氏6〜8度、それ以降も摂氏17度以下の低温に保つ 

〈アルコール度数と日本酒酵母〉 
酒母中の酵母は酒母の枯らし期間中、摂氏7度以下で休眠している。 

休眠、誘導期    
↓  暖める 
発酵と増殖（出芽）アルコール〜10度 
↓ 
発酵のみ アルコール11〜14度 
↓ 
発酵 やや鈍い  アルコール15度 
↓ 
発酵停止  アルコール16〜17度 
↓ 
自己消化  アルコール18度 
＊アルコール度数18度以上になると、酵母中の硫黄化合物などにより、香りが悪くなる