SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート19 醪とは

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醪 （もろみ）とは、酒母、水、麹、蒸米をタンクに仕込み発酵させたもの 
↓ 濾す（こす）と 
清酒になる 

醪の仕込み  三段仕込み 
〈初添（はつぞえ）〉 酒母に仕込み水、麹、蒸米を仕込む 
↓ 
〈踊り〉 作業はなく、酵母の十分な増殖を待つ期間 
↓ 
〈仲添え（なかぞえ）〉仕込み水、麹、蒸米を加える 
↓ 
〈留添え（とめぞえ）〉仕込み水、麹、蒸米を加える 留添えの実行日＝醪1日目

吟醸酒→摂氏6〜7度

普通酒→摂氏7〜10度で仕込む

【高温で仕込んだ場合、辛口、荒い酒になりやすい】 
↓ 
荒櫂（あらがい）  仕込み後に初添え・仲添え・留め添えの醪を10時間〜12時間、櫂で混ぜること 
↓ 
2日〜4日後 
筋泡（すじあわ） 
↓ 
徐々に溶解、さらさらになる（アルコールが出来る） 

醪の分量 
酒母 : 初添え ＝1 : 1 
初添え : 中添え ＝1 : 1 
中添え :留添え  ＝1 : 1 
    と三段階に仕込み、留添えで酒母の8倍の量にする 

並行複式発酵 
糖化とアルコール発酵が同時に行われること

糖化  でんぷん→ブドウ糖 （麹の酵素による）

アルコール発酵  ブドウ糖→アルコール（酵母による）