SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 23 さまざまな醸造技術

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さまざまな醸造技術が生む日本酒の特徴 
［純米酒の要件］ 
①使用する原料は米と麹のみ→水は省略記載可 

②麹米の使用割合が15%以上→それ以下だと酵素の力が低下して糖化、発酵が上手くいかない。スタンダードな麹米使用割合は総米の20〜23%  
   ＊2004（平成16）年、純米酒の精米歩合規定 70%以下が撤廃された際もうけられた 

③農産物検査法で三等以上に格付けされた米を使っていること 

［アルコール添加について］ 
アルコール添加する酒 
特定名称酒では

本醸造酒

特別本醸造酒

吟醸酒

大吟醸酒  の4酒類  

ただし、特定名称酒に使用できる醸造アルコールの重量は、アルコール濃度95度換算で白米重量の10%以下に制限されている 

他に普通酒もアルコール添加されている 

醸造アルコール≒でんぷん質や含糖物質を酵母によって発酵、蒸留したアルコール、ホワイトリカー、または米アルコール 

年代別の変化

1950年代半ば 廃糖蜜（サトウキビやテンサイから砂糖を結晶させた後の残り液）を発酵、アルコール濃度95%になるまで何度も蒸留

1970年代  海外産発酵粗粒アルコール（廃糖蜜由来の純度の低いアルコール）を国内で連続蒸留→甲類焼酎に同じ、化学工業用合成アルコールとは別物

近年  廃糖蜜、糖蜜、サツマイモ、トウモロコシ、国内産米の蒸留酒


アルコール添加のタイミング 
醪をしぼる前、副原料として 

アルコール添加の方法 
加水して、アルコール度数30度程度に下げてから行う 


アルコール添加の効用

防腐のため、または香味成分がアルコールに良く溶け香りがたつため、軽快な味わいになる

火落ち菌の増殖を防ぐー江戸時代の柱焼酎（粕取り焼酎）と同じ技法

コストダウン

三増酒の影響で、アルコール添加は良くないというイメージがあるが、現在は上記のようなプラスの意味で行われている 

三増酒≒第二次世界対戦中、戦後、米不足の折に政府主導で造られた酒  
清酒醪に醸造アルコールと水、さらに糖類、酸味量、グルタミン酸ソーダなどを添加、2006（平成18）年以降は酒税法で清酒と認められずリキュール扱いされた