COE評価基準を学ぶ。

スペシャルティコーヒーを学ぶことは、コーヒー豆の素材のポテンシャルを見極めるという学びが含まれている。
それが素材のポテンシャルを評価するための、評価基準を学ぶことにある。

評価基準を学ぶことによって「フレーバー情報の分割」の理解が深まるため、感覚育成のためにスペシャルティコーヒーで学ぶことを提案したいと思っている。
フレーバーコメントを豊かにすることではなく、フレーバー情報を分割して捉えれるようになることを学んでゆくことで、結果的にフレーバー情報を的確に感じられるようになるため、フレーバーコメントも的確になってゆくことに繋がっている。

それは、ボク自身がスペシャルティコーヒーで学んできたことが背景にあるため、スペシャルティコーヒーで学ぶことで、かなり感覚における論理的な思考が深まるのだと考えてもいる。
なので、コーヒーを飲む際に、粉の香りから分析し、そして液体の状態から分析をすることで、徐々にフレーバーの情報量の中に含まれている、香りの情報を分割できるようになってくるため、分割して感じられるという感度が生まれ「コーヒーの素材だけを見る」という感覚が養われると同時に、フレーバーの中からローストのフレーバーを分割することや、抽出における液体の動向が見えるようになってくる。
すると、人間の脳の能力の凄さに感嘆すると同時に、いろんな状態を感じられるようになり、感覚が向上してきたことを体感できるようになるはずである。

なので、スペシャルティコーヒーを楽しみながら、学んで欲しいと思っている。
すると、ボクが手掛けるローストによる味づくりの詳細が感覚によって感じられるようになってくるはずである。すると、とても緻密で複雑な味づくりをしていることや、幾つもの美しさの表現を同時に一杯のカップの液体の中で表現していることが徐々に見えてくるはずである。
それは、ボクが良質なコーヒーを作れるようになりたくて、嗅覚を成長させるために取り組んできたことや、良いモノを作るために感性を磨き美しさの理解を深めてきた背景があることから、本来のボクの仕事であるコーヒーのローストにおける味づくりの表現部分の詳細が感じられるようになってくることで、その中に散りばめられた美しさという表現に気づけるようになることだと思っているからである。

スペシャルティコーヒーの評価基準には公なものとしては、SCA評価基準とCOE評価基準が存在しており、ボクの場合はCOE評価基準を学んでいる。
ここではここを広げて話しはしないが、簡単に述べると理にかなっているためであると考えている。

COE評価基準は、８つの評価項目のそれぞれで「質を評価」することにある。
■クリーンカップ（透明感の評価）
■スイートネス（甘さの質の評価）
■アシディティ（酸味の質の評価）
■マウスフィール（液体の質感の評価）
■フレーバー（風味の評価）
■アフターテイスト（後味の評価）
■バランス（バランスの評価）
□オーバーオール（自己の好みの評価）
の8項目である。
オーバーオールは自身の感情によって評価が異なる項目であるので、上記の上から7項目の評価基準を学ぶことである。
そして、それらは好みで評価であってはならず、「各項目における質」を理解することが求められている。

これはかなり難しいことなので、今現在でもボクは学びの途中にあることを付け加えておきます。

そして難しいからこそ、意識しなければならないキーワードを記しておこうと思う。
７つの項目にあえて分割して評価を求めているのは、口内で感じられる状態の中から、見る視点（感じる視点）を変えて、そこを評価しなければならないことを意味している。