【西潟チャレンジvol.1】甘海老の「がん漬け風」

どもっ！かにへーです！

実は人知れず7月末に魚食界の「アルティマニア」というべき本が発売されまして。

改訂新版 日本産 魚料理大全

西潟正人さんの魚料理大全！

かつて、神奈川県逗子で「魚屋」という居酒屋を20年。
そして、品川にて網代定置網でとられた魚を使った料理屋「あじろ定置網」の料理長など、魚好きが高じて人生の大半を魚料理に尽くした著者が、その知見をギュっと凝縮した1冊です。

この本には、なんと「全521魚種」もの魚介に対する調理方法がカラー写真とともに乗せられており、ペラペラとめくるだけでも圧巻。

ただ1点注意として。
基本的な3枚卸の方法や鱗の落とし方などのハウツーは省かれており、「生粋の魚好き」が「これがいいんだよ！」「これがうめぇんだ～～。」という魚介類への偏愛をほとばしりながら、「このあとカモメに奪われそうになって逃げた。」などの臨場感はあるが日記寄りな記述も多いので、

「よくある教科書的な魚調理本に飽きた魚食好き」へ捧げる一冊となっているのだ！！

僕はまだ魚食レベル4（MAX10）程度と魚食沼につかり始めたばかりの人間で、落語で言えば二ツ目を狙う前座程度の人間でしかないので、まだまだ教科書的な魚調理本に飽きたなどという大口もはたく資格も無い人間であるのですが、この西潟さんに魚料理の手法を師事した人が近くにおり、その方の料理が大変好きなので購入に至ったわけです。

その後は、魚を食べた後にこの本をめくり、
「あ！こういう料理も出来るのか～。」
などと魚食の復習をするにとどまっておりました。

ある日、子持ち甘海老がうまそうだった。

北海道の噴火湾産
サイズは1尾10g位のやや小ぶりなアマエビが道南が時化無い限り、関東にも入荷が安定してあります。

こちら、殻をむいて刺身に卵のっけて食べたり、余ったら昆布締めして翌日食べたりも美味しいんですが、今回は西潟さんのレシピに挑戦してみることにしました。

題して、西潟チャレンジ！

先人の調理をコピーすることで、目指すは魚食界の真打です。
今回挑戦するのは…

甘海老のがん漬け風

「がん漬け」は、漢字で「蟹漬け」。
日本で一番広い面積の干潟をもつ有明海でとれる「シオマネキ」「アリアケガニ」など小型のカニを用いて作られる九州の郷土料理のこと。

調理方法は、小型のカニを丸ごと潰して、塩、唐辛子を入れ発酵させるという…要はカニの塩辛ですね。
今回は、それの甘海老ver.です。

塩をぶっかけます。
今回は目分でやりましたが、厳密には保存性と、ターゲットとする塩分とのバランスで決めます。

多ければ自由水と呼ばれる雑菌が増殖に使う水分を減らすことが出来るので、もちろん保存性は高まります。

一方、人の味覚は海水程度の3%の塩分でしょっぱいと感じるので、（カニ肉の場合は2%でも塩気が強めに感じます）しっかり滅菌された保存容器を用い、長期に熟成せず、温度管理もしっかりやれて、早くに食べるようでしたら低塩分にした方が万人に好まれる味になると思います。
（西潟師匠の本にも塩の添加量についての記載は無しです）

今回は目分で8-10%くらいとめっちゃ入れてます。
さてこれを潰していきます。
辛めにしたい人はここで種をとって輪切りにした唐辛子を加えてしまってください。これも好みです。

もっと潰します。

僕はここで輪切り唐辛子を投入し、瓶詰しました。

こんな感じに容器に入れて、あとは冷蔵庫で保管し、熟成を待ちます。

2週間後…

左が熟成前、右が2週間後の写真です。

恐る恐る皿に出してみます。

殻は残っていますが、身がほぼ溶けて液体になってました。
甲殻類はタンパク質分解酵素の働きがかなり強いんですよね。
鮮度が大事と言われる所以です。

【かにへー豆知識】
余談ですが、来月から日本海で順次解禁され始めて旬をむかえるズワイガニは茹でた脚肉のあの絹糸のような繊維感が魅力ですが、鮮度が落ちたものを茹でるとボソボソとします（カナダ産の冷凍ズワイガニはややそういうの多いです）。これはタンパク質分解酵素がタンパク質を変性させてテクスチャーを変えるという分かりやすい例ですね。

さて、アマエビのがん漬け風。
肝心のお味は…

しょっぱいけど、殻は普通に口に残るけど、美味しい…！！

決して万人が好むものでは無いですが、飲兵衛はかなり簡単に作れますし、冷蔵庫に眠らせる秘伝のツマミに良いと思います
西潟さんが本の中で焼酎と合わせてましたが、パンチのある芋焼酎などはかなり合うかと。

ガツンとした塩気を舌でむかえ、エビと発酵がおりなす豊潤な風味が鼻に抜けた後、アツアツの芋焼酎のお湯割りをチビチビっと飲んで深い息を鼻から出したら…

むふ～～～～～っっ！！！

【がん漬け風アマエビのラップ】
がん漬けにした ホッコクアカエビ
甘いか辛いか 塩気がガンガン
しょっぱい想いも 酒で流せい
食べたらイケる そっこくアッカ～～ン

どうも、ありがとうございました。