発酵食品の工房が教える本格的な「発酵あんこ」のつくりかた

なにかと話題の発酵あんこ。
当工房の有機生糀をつかった［発酵あんこ］の作り方をご紹介致します。

あずきの栄養

あずきには、
・ビタミンB群(疲労回復など)
・ポリフェノール(体内の抗酸化作用)
・サポニン(余分な水分・塩分の排出作用)
・カリウム(むくみ予防)
・鉄分(貧血予防)
・水溶性食物繊維(便を柔らかくする・促進効果)
・不溶性食物繊維(便のかさまし・促進効果)
など腸に嬉しい栄養価が豊富です。

さらに、糀による糖化発酵をさせる事で、
オリゴ糖が生まれ善玉菌のエサになるので、
腸内フローラ活性化が期待できます。

腸活に最強の組み合わせじゃないでしょうか？？

[発酵あんこ]とはいうものの、
あんこのイメージより発酵小豆ペーストって
雰囲気の食べものだと思います。

当工房オーガニック生糀を使用した発酵あんこは、
冷蔵で7日ほどは日持ちします。(実証済み)

優しい甘さがクセになり、
つい何にでも合わせたくなっちゃう風味です。

日々の健康管理に［発酵あんこ］オススメです！！！

・レシピ例1
　甘酒フレンチトースト ＋ メープルシロップ ＋ 発酵あんこ
・レシピ例2
　トースト ＋ バター ＋ 発酵あんこ
・レシピ例3
　クラッカー ＋ クリームチーズ ＋ 発酵あんこ

発酵あんこの材料

下記、炊飯器＆ヨーグルトメーカーでの作り方をご紹介。
……………………
<有機生糀でつくる発酵あんこ>
▼材料
・ジップロックの
・小豆 250g
・有機生糀 350g
・お湯(60℃前後) 大さじ2~大さじ4
・鍋
・ざる
・ボール
・ヘラ
・うちわ
・布巾(炊飯器仕込みの場合のみ)
・お料理用 デジタル温度計
・炊飯器 または ヨーグルトメーカーなどの保温器
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発酵あんこのつくりかた

[炊飯器発酵]
1. 小豆をまずアク抜きするので、小豆とお水1,250g(お小豆に対して5倍の量)を鍋に入れ強火にかけます。1分程沸騰させ、ザルに一度ザルにあけます。

2.再び、小豆を鍋に戻し1,250gの水を入れ、強火にかけます。沸騰したら、中火にし50分程煮ます。アクをとりながら、小豆表面が見えてきたら適宜差し水をして下さい。40分以降はなるべく差し水をせず、水分をとばしてあげて下さい。
※煮た後の小豆は柔らかすぎるくらいが丁度いいです。

3.小豆をザルにあけて、放冷します。ザルの中でうちわで扇ぎながら、ヘラでひっくり返したりして65℃前後まで冷まします。※この時に小豆自体は崩れていて問題ないです。

4.冷ました小豆と有機生糀をボールに入れ、60℃前後のお湯を大さじ2入れます。(お湯の量はお好みで調整頂いて構いませんが、マックス大さじ4までで。甘酒を仕込む際と同様仕込み時は固く感じますが、糖化が進むにつれ柔らかくなります。)

5.炊飯器を保温にし、混ぜ合わせたものを全て入れます。この時、品温が50℃以下の場合一度蓋を閉めて、品温を57℃~60℃まで上げて下さい。※仕込み時の品温が低いと糖化に時間がかかり過ぎてしまう為です。

6.品温が60℃近辺まであがったら、炊飯器の蓋を開けたまま、濡らした布巾で覆い、蓋をして下さい。

7.55℃~60℃で温度管理を行い、6~8時間で出来上がりです。(仕込んでから3~4時間後にしっかりと一度ヘラで混ぜてあげて下さい。甘酒同様全体の糖化が上手くいきやすい為です。)
8.出来上がったら、ジップロックに薄くのばしながら詰めて冷蔵4日以内、冷凍2週間以内にお召し上がり下さい。(ジップロックに詰める際は、アンコ表面の空気をしっかり抜き密閉して下さい。)
……………………
[保温器発酵]
1～4までの工程は炊飯器発酵と同じですので割愛させて頂きます。
5.保温器のボトル容器に入れ、空気を抜きながら表面が平らになるように仕込む。
6.保温器のボトルの蓋を閉め、60℃ 6Hにセット。
7.3～4時間後一度しっかりめにヘラでかき混ぜる。
8.仕込んでから6H後に完成です。
9.出来上がったら、ジップロックに薄くのばしながら詰めて冷蔵4日以内、冷凍2週間以内にお召し上がり下さい。(ジップロックに詰める際は、アンコ表面の空気をしっかり抜き密閉して下さい。)

おいしくつくるポイント

・小豆は柔らかすぎる位が丁度いい煮え具合です。
・糀と合わせた時、お湯を加えますが大さじ2~4で多少しっとりさせて仕込むのをおすすめ致します。(糀の発酵は、お味噌も甘酒も塩糀も全て水分が影響してきます。この場合パサパサしていると糖化が上手くいきずらいです。)
・仕込み始めてから3~4時間後の撹拌は必ず＆しっかりめに！！(全体的な糖化がうまくいきます)

ご覧いただきありがとうございました。

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