【飲食24】飲食店を立て直す時の順番

こんにちわ
カメラマンで時々飲食コンサルタントの
いとう竜也です。

飲食業界の発展と、これから独立したいと言う方の助けになればと思い記事を続けている駄文です

本日は題名の通り立て直しの話です

飲食業界にいた頃は立て直しというのが
日常茶飯事でした
多店舗展開をした事のある方であれば
まあよくある話です
従業員を雇って店長を立て事業を展開していく過程で、経営と同じ温度でお店を運営する事は通常のビジネスパーソンにはほぼ不可能ですし
そもそも同じ温度で店舗に立てる人材は必然結果を出して管理に回るので
同じ温度を維持するための人事が必要になる
という話なんですが、結構3店舗運営あたりから人が増えるので厳しくなってきます
10店舗超えると常時立て直しみたいなもんです

私も今の仕事柄結構そういう話は聞くのですが
そもそも立て直しが出来なきゃ
多店舗展開は無謀な策なので
まずは2店舗くらいで色々と試すといいかもしれませんので

私自身がやってきたコツというか作戦を書いていきます、ちなみに私の過去最高同時管理店舗は11店舗です。
当時のキヲクは有りません半年とか休みなしで動くのは日常デシタノデ。。

では！

⓪分析をしましょう

まず分析として
新規とリピーターの割合分析を行います
この時点で新規とリピーター情報を店舗として保存していない場合は
多店舗展開をするどころか売上の管理もできていないので
売上を取り戻すレベルに達していないので諦めましょう！

話を戻して、新規とリピーターの比率というのはとても重要です
一つの街には飲食店を利用する人口の上限があります

①週数外食する人
　→　近くに住んでいる人　出張客　独身
②月２〜３回程度外食する人
　→　中間に住んている人　既婚
③月０〜１回外食する人
　→　郊外市街に住んでいる人

このパターンを分けたときに、新規になる確率が高いのは
必然①になります、リピーターになる確率が高いのも①ですね
当たり前ですが外食回数が多い人ほど行く場所に困るので
リピーターになる確率は上がります
しかし離れる確率が高いのも①になります

理由は単純で、色々なお店に行く確率が高いのも①なので他に気に入ったお店ができた場合
頻度は落ちるか来なくなるかの
パターンです

そういった分析をするのに情報は必要ですので
必ず書き留めましょう
(今はPOSレジがあるので簡単ですね！)

最初に書いたように一つの街には①〜③の潜在顧客がいます
これらをバランスよく来店して貰うための動機を作ることが
新規とリピーターを切らさず回し続けるコツになります

そしてそれらが少なくなって売上が落ちてきた時に考えられる原因は

・飯が美味くない
・接客が適当
・お店が汚い(おしゃれでもない)
・そもそも通うほどいいお店でもない

この該当条件に当て真まった場合に新規の場合はリピートをしない
リピーターの場合は足が遠のくという結果になります

これが悪循環になり
暇な店で従業員に覇気がない
私語で読んでも気づかない
料理の盛り付けが適当になってくる

というのが原因になります。
めちゃ簡単ですね

では再建する順番ですが

まずは

①接客から手をつけましょう

なんだよ料理じゃないんかよ！！と
お思いのあなたは
これは私的順番なのでまず聞いてくださいませ

飲食店の顔は料理ですが
料理は一人で歩いてお客さんのテーブルまで届きません。当たり前ですがスタッフが届けますので
必然お客さんが最初に見るものは料理よりもスタッフになります

むしろお店に入った時に
出迎えるスタッフがいての料理になりますので
まずはスタッフの愛想やお出迎えの言葉使い
そして
料理を運ぶ際のマナーを改めて見ていきましょう

ここでバカな店長は出来ないスタッフに
「ちゃんとやれ！」とか言っちゃいますが
できる私は違いますので

まずそのスタッフと
コミュニケーションをとります
どんな食べ物が好きなのか
趣味はなんなのか
見ているユーチューブとかでもいいですね

要は友達を作る感覚で接します
(友達では無いですけど)

そしてしっかりとコミュニケーションを
とった上で
なぜ働いているのか？
給料はいくらくらい欲しいのか？
など必要な情報をそれとなく把握します

そしてその為に必要なここでの立ち振る舞いなど
その人の人生の糧になるように働いてもらえるのであれば
一緒にどんな風にこの現場で働けば
従業員が生き生きしているように見えるか？
を共有します

重要なのはダメなことを指摘することではなく
お客さんを喜ばせたり楽しんでもらえるような
状況を共有することで

そしてその結果がついてきた時に
報酬としてそれは還元されることも伝えます

一時的なものではなく中長期継続ができた上での
報酬です。

報酬は給与でもいいですが経験が一番だと思います
その経験を体験できる、かつ生かせた上で報酬がもらえるように
道を作ることが管理職の仕事ですので
叱るのが最初ではないということです

業務を覚えない従業員を叱るのではなく
業務を覚えた方が楽しく働けて評価されると
思って貰うことが大切です

人がついてこない人は
大体指摘から入るパターンが殆どなので
見てて辛いですね。

②店舗の整理整頓はされているか？

これはコミュニケーションが取れているスタッフがいる場合は楽勝ですね

早い仕事には整理整頓です

早い仕事＝労働時間の濃密化を図れます

ですが掃除しろ！というのは悪手で
まず置くべき最適の場所を決めてあげることから始めましょう

むしろ整理整頓する時に、業務上どこに置くのが最適か？
お客さんから見てカッコ悪くないか？
を一緒に考えて一緒に整理整頓しましょう

その昔、私の経営戦略に関しての師匠言葉で響いたことがあって
「いつ死んでも残ったやつが困らないように守秘資料以外は
共有できるようにして自分のデスクも退職するときくらい整理しとけ！」

といつも言われておりました

ちなみにその人とは半年程毎日休みなく
仕事をした後に３時間ほど座学をして
宿題を出され
毎日経営に関するテストをされていて
毎日怒られていまして
当時はいつかブッ◯してやる！
と思っていましたが
半年後にお前が今日から店長だから、俺はやりたいことあるからやめるからな！
と言われて急に店長になって自分が死にかけた
いい思い出です。

話が逸れてすみません本筋に戻ります

③料理の改善

①②はぶっちゃけ同時進行くらいで片付けて
本来はここから手をつけたいようなもんです

しかし料理はなかなかに改善が難しいので
いい料理人がいる場合は結構簡単なのですが
マニュアルレシピを使っているお店の場合は、盛り付けや使っている食材の
保存方法、冷蔵庫の使い方や発注方法など
あらゆる面で改善をしていかなくては行けませんので気合が必要です

ですがスタッフのモチベーション管理ができている場合なら
①②と一緒で
しっかりとお店側に都合良くなっていないか？を確認しつつ
味のバランスや盛り付けをマニュアル通りに基準を上げていけばいいだけです

しかし個人店の場合はそうもいかず
そもそものクオリティが価格と合っているかどうか？など
あらゆる面で改善が必要ですが

一番大切なのは、ちゃんと美味しいこと

これです

笑っちゃうくらい当たり前なんですが結構美味しくない場合が多いんです
例えば都会で流行っているものを取り入れただけで
使っている食材に必要性を感じないとか
大手と同じメニュー構成で唐揚げとか枝豆を出しちゃっているお店が
結構多いです

それ必要ありますか？と

必要なのは
・そのお店で食べれる料理
・そのお店で食べれる(飲める)味
・そのお店で食べたいと思う接客です
それを表現する際に大手と同じメニューを組んでいては
お客さんにメリットが有りませんので、いずれ安いお店に流れるでしょう

なので、料理に関しては食材の仕入れから
お皿に乗る付け合わせまで意味のあるものを揃えます

沢山のメニュー構成で営業するくらいなら
アラカルトのお店なら20品くらいに絞って質を上げるべきです
いい食材を使って、高単価を目指すならコースのみにしてもいいです

その為には料理を勉強すること、高い食材を使ってみる
といったことを繰り返して質を高める必要があります

ちなみによく聞く言い訳で
うちは単価が安いから高い食材使えないんだよな
というのがありますが
そもそも高い食材を使いこなし料理を作り
お客さんに納得してもらえる技術が未熟なだけなので
「勉強不足です」と言うしか出来ませんので
その場合は諦めましょう。

単価は安くても高い食材には慣れておいた方がいいと思いますので
ガンガン使ってみましょう

ちなみに今売れている大手飲食チェーン店も
最初は1店舗からのスタートです
1店舗目のお店の時は
コスパの良い美味しいお店だった場合が殆どです
しかし多店舗展開をしていくにつれ
マニュアルが整い
人材教育をし平均点の料理を色々と置くことで
さまざまなニーズに応えることの出来る万能店を作ることで売上を伸ばしているのが大型店で
ハードルは高いですがコストパフォーマンス的に

高い食材を使って小さめの個人店のような
単価の高いお店を作ることも選択できる状態なのが大手ですので

個人店や1店舗の場合は大手に使えない食材を使えるを選択できる
という状態の料理が美味しいは最優先事項です

ここまでやって料理の改善ですので
ぜひ諦めずに料理を模索して、食材の仕入れ先を探しましょう！
これくらいやると大手にお客さんが取られたーとか
そういうレベルの話ではなくなってきますので簡単ですね！

④最後に広告です！

ここまでやって初めて広告に手をつけます

なぜか？？
先に広告を打ってしまうと、改善するまでの期間に来たお客さんが
リピートしてくれないからです

わざわざ売り上げが落ちて辛い状態を拡散しているだけで
リピートもされないなんて悲しすぎますよね

ちゃんと改善してから広告を打てば効果はありますので
写真や自社ページにお金をかけてプロにやって貰うのをお勧めします

広告は自分でやるより断然プロにお願いしましょう

売れないお店の共通点でオーナーが血迷っって
やったことないのにイラストレーターで急にPOPを作り出すとか
カメラを買って写真を撮り始めるとか、あるあるなので気をつけましょう

その知識をつける時間は人事と料理に割いてください

売り上げが立っているときに時間を見つけて経費削減で勉強するのはありですが売り上げが下がっているときはただの現実逃避ですので無意味です

お金を使う優先順位
【売り上げが落ちている時】
①人事教育　→　暇でも早上がりをさせないでコミュニケーションをとる
②食材、料理　→　食材を見直して試作をする
③内装、装飾品　→　綺麗に保つ
④広告　→　プロに頼む

【売り上げがある時】
①人事教育　→ 適正の範囲内でさらに上を目指す
②食材、料理　→ 常に探究心を
③広告　→ 自分で勉強しても良しプロに頼むも良し
④内装、装飾品　→ 流行りよりシンプルに主役はあくまで料理と人

これが私的最適解です。

刺さる人には刺さる鋭角な内容となっておりますので
ぜひ役に立てていただけると幸いです。

それではまた！