久高島のおじいに教わった豚の角煮
昨年の話ですけど、たまたま話す機会があった久高島のおじいに教えてもらった豚の角煮です。すごくシンプルですが、沖縄っぽくて最高に美味しいのでレシピを公開します。
材料は豚バラブロック肉。これは１キロ位まとめて作ったほうが美味しい気がします。出来上がりは小分けして冷凍すればそれなりに保存が効きます。ぶっちゃけ全く繊細な料理ではないので、冷凍をレンチンしても味の違いなど私にはわかりません。
あとは生姜、かつおのだし汁、泡盛、黒糖。以上です。
生姜だけでも十分に「アテ」になるので、かなり大量に入れても平気です。豚バラ500グラムに対して、スーパーなどで普通に売ってる生姜１パック（１個）くらいは全然平気です。倍くらい入れても大丈夫な気がします。トップの写真のように、生姜は皮を剥く必要など無く、薄くスライスするだけです。あえて言うなら、繊維に対して垂直に切った方が食べやすくて味が滲み込み易いのでいいように思います。
かつおだしは、粉末の「本だし」などで全然もって十二分です。基本的に他に調味料は加えないので、豚バラの量に応じてだしの量は好みに応じて調整してください。
１つ目のポイントは多分泡盛です。１時間以上に煮込みますからアルコール分は飛んでしまいます。私は豚バラ１キロに対して泡盛は200cc以上は入れちゃいます。泡盛の種類を変えてもたぶんわかんないと思いますので、手軽に手に入る安いもので十分です。
もう一つのポイントは黒糖です。精製された白糖ではなく、沖縄の黒糖がいいです。これを１キロでこれくらいですかね。黒糖がすべての食材をうまくつないでくれる気がします。甘みを感じることが目的ではないのであくまでも隠し味として。
では作り方。最初に豚バラを「角煮サイズ」に切り、フライパンに少量のごま油を引いて、表面が軽く焦げるくらい炒るというか焼きます。ごま油を入れすぎると味が別物になっていくので、サラダオイルでもいいですが、豚肉はごま油のほうが香ばしくなります。これは言うまでもなく煮崩れを防ぐためです。
炒め時間は軽く焦げ目ができるくらいまで。炒めるのはフライパンでも構いませんが、複数の鍋を使いたくはないので私はル・クルーゼ鍋だけで全部やっちゃいます。炒め終わりましたら、そのまま具材が隠れるくらいの水（いい加減でいいです）を入れて、泡盛を前述くらい、そして生姜を入れます。弱火かとろ火で煮込みます。黒糖は最初から入れないで、10分くらい煮込んでから量を調整しながら入れてください。
煮込み時間が私は最低でも1時間位はとろとろと煮込みます。タイミングは水分が半分以上蒸発したタイミングくらいですかね
出来上がると豚バラの状況にもよりますが、驚くほど大量の油が出ています。これを食べてももちろんいいですが、私は出来上がった液体は全部まとめて別保存して、炒め物などに使います。沖縄系で合わせるのであれば。この脂でゴーヤチャンプル作ったら死ぬほど美味いですよ。
多分このレシピは、基本は八重山、沖縄そば系の出汁やラフテーなどの作り方に準じているように思います。さらにその先となると、シンガポールパクテーあたりまでたどり着きそうな感じです。パクテー系にしたいなら香辛料を入れたり、豚バラブロックではなく骨付きのスペアリブを時間かけて煮ればいいでしょう。
どっちがルーツなのか？なんていうのはどうでも良くて、それぞれが美味しい。そしてそれぞれ繋がっていることを知るのが楽しい。そういうことではないでしょうか。