究極のケークを作る！ (鉄本版) #6

前回の記事でも述べたように、
他店の「食べ歩き」を行なったことで、作りたいケークの方向性が見えてきたような気がしないでもないです、、、。

生地の配合を調整しつつ、
仕込み方も変えていきます。

例えば、
食感の役割であるヌガー↓

以前までは最初に型に置いたあと、上から生地を流すようにしていました↓

ヌガーを型においてから、生地を上から絞った

しかし今回は、
「最初に生地を流してある程度焼成した後、途中でヌガーを置いてさらに焼成する」

という方法をとりました↓

途中まで焼いたケークの上にヌガーを置く。

そのまま最後まで焼き上げる。

こうすることで、焼成の最中に生地の水分がヌガー(ナッツ)に移行して食感が失われてしまうのを防げるようになります。

＊

また、これまでは焼き上げたケークに「リキュールを合わせたシロップ」を打ち込んでましたが、

代わりに「溶かしバター」を使用しました。

水分ではなくバターを打つことで、

しっとりしつつも、リッチでコクがあり、
ヌガーの食感も失われにくくなります。

以上の利点がありますが、風味の点で言えばリキュールには敵いません、、、。

次の課題にしたいですね。