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究極のケークを作る! (鉄本版) #6

前回の記事でも述べたように、
他店の「食べ歩き」を行なったことで、作りたいケークの方向性が見えてきたような気がしないでもないです、、、。



生地の配合を調整しつつ、
仕込み方も変えていきます。


例えば、
食感の役割であるヌガー↓



以前までは最初に型に置いたあと、上から生地を流すようにしていました↓


ヌガーを型においてから、生地を上から絞った


しかし今回は、
「最初に生地を流してある程度焼成した後、途中でヌガーを置いてさらに焼成する」

という方法をとりました↓


途中まで焼いたケークの上にヌガーを置く。
そのまま最後まで焼き上げる。


こうすることで、焼成の最中に生地の水分がヌガー(ナッツ)に移行して食感が失われてしまうのを防げるようになります。



また、これまでは焼き上げたケークに「リキュールを合わせたシロップ」を打ち込んでましたが、

代わりに「溶かしバター」を使用しました。



水分ではなくバターを打つことで、

しっとりしつつも、リッチでコクがあり、
ヌガーの食感も失われにくくなります。


以上の利点がありますが、風味の点で言えばリキュールには敵いません、、、。

次の課題にしたいですね。

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