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ちょっと先の飲食業界の未来と、働き方の多様性……と「うらやましい」と指をくわえて見てる未来未満の現実の飲食人

飲食店長いさわ

11月15日水曜日　トレタさん主催『FOODIT』が開催されました。
(これもう、申し込みも終わっちゃってるのでまた来年！)

こちらの要約はまた後ほど書くとして、今回は、FOODIT開催日周りで起こった自分の出来事で、今考えていること、思いついたこと、雑感みたいなことを書いていきたいと思う。
後半は自分のつぶやき・吐き出し日記みたいになってしまっております。
ご笑覧くださいまし。


ちょっと先の未来の飲食業界

久しぶりに書く気になったのは、Twitter(Xね)でトレタ公式さんが、私のセミナー要約のnote記事をおすすめしてくれたから。
とても嬉しくてまた書こう！という意欲がわいてきた。

私のプロフィールには「コンサルタントとして起業～」なんちゃらと書いてあるが、実態は1日フルで12時間、週5日現場に立っている(コンサルではなく)ので、現場で活動していると、個人の活動がぱったりと途絶えてしまう。
　時間が取れないということもあるのだが、意欲や頭がそっちに行かなくなってしまう。おそらく今の自分にとって"個人の充実"が(よくも悪くも )得られたら、他の活動をする理由はなくなってしまうのかもしれない。
　でももちろんこのままでいいのか⁈という思いは、根底にしっかりとあるので、今回みたいにちょっと褒められたり、他人から認められるような出来事があると、またちゃんと「よしやったるで！」という気持ちが湧いてくる。(ありがとう、トレタさん。。。)

今回のFOODITでは、個人店としては十分すぎる売上と、うらやましいくらいの時間の使い方ができているパネラーさんが登場していた。うらやましい～！素晴らしいな～、飲食がついにうらやましい領域まで来たなぁ！……と思ったんだけど、「勤め人飲食人」のレベルが上がらないと意味ないじゃん。とも思った。やっぱり私はそこなのだ。

飲食店の「働き方の多様性」が、
実現できる社会へ

最近、感銘を受けた記事がこちら。
また話題飛んでる感じするけど、これが繋がってくるからちょっと頑張って読んでね。

スキマバイトサービス『タイミー』の社長、小川さんがフォーブスの「日本の起業家ランキング2024」で2位にランクイン。そのインタビュー記事だ。

そして、その『タイミー』と株式会社ミナデインが共同で行っているプロジェクト店舗『TEL 赤提灯』の記事がこちら。

この「TEL 赤提灯」が気になるのは、私もそんなことしたいから。
社会人1年目のペーペー勘違いヤローが、折られて、揉まれて、一人で会社員として稼いで、15年も生きてこれたのは、飲食店のおかげ。
　で、そのおかげでもっとこうしたらいいのになという考えが出るようになって。飲食店で働くことは、「なんか気づいたらちゃんと自分の金で食っていけてた」という人を増やせるんじゃないか。可能性を広げられるんじゃないか。それに私も1枚噛みたいと思っているんだ。

例えば オリィさんのロボット接客
「分身ロボットカフェ」

 例えば、接客する人は全て認知症の注文をまちがえる料理店

上記ふたつはとっても稀有な例ではあるのだけど、「飲食店では色んな多様性を受け入れられる器がある働き場所」だということを証明する、良い例だと思っている。

そして、働き方を広げる『タイミー』そして、タイミーが確立した(と言っても過言ではないでしょう)スポットワーカーの地位をさらに土台のあるものにする店舗『TEL 赤提灯』
もっと凡例で言ったら、ウーバーイーツだってそうなのだ。冷凍技術の向上や配達の充実で、お取り寄せの類だってそう。接客なしで、料理だけでも売り上げを立てられて、生活できるかもしれない可能性が広がっている。

そういう風に、いろんな空想というか妄想、は広がっていくが、自分にきゅっと引き戻されると、現実の行動は、朝お店に出勤して、テーブルを拭いて、トイレの掃除をして、朝礼をして、オープンの時間になったらお客様を 迎え入れて、料理を運んで、下げ物をして、洗い物をして、お片付けをして、ちょっと休憩して、でまた夕方に、お客様を迎え入れて、お酒も提供して、料理も提供して、下げ物をして、洗い物をして、片付けをして、まかない食べて、帰って寝て、また朝が来る……。

あああ、自分で「コンサルタントです！」って名乗れば、職業はコンサルタント。個人事業主申請もしちゃったし、職業はコンサルタント。
でも、実態がないのにコンサルじゃねぇよ～～。
ってか、コンサルじゃなくていいから、妄想を現実にしたいんだよ～、自分がそれに関わっていたいんだよ～～！！

……はっ！
お見苦しいものを見せてしまった。ごめんなさいね～～😂

あなたがお店にいることが価値になる存在

さて、やっと今年のFOODITに戻ってくるよ。
今回のFOODITで観た、個人店としては十分すぎる売上と、うらやましいくらいの時間の使い方ができている方は、作る料理が美味しいのだ。
他人にお金を払ってもらえるくらいの、料理が作れる。そして、愛される人柄があり、自分一人で行うオペレーションの中にも創意工夫がある。

そう、「1人で世間に認められて、稼げる」のは、やっぱりハードルが高い。
どんな職種でもハードルは高いだろうが、こと飲食業では「料理を作れる」ことがMust。オーナーシェフはいるけど、接客オンリー店長が1人でお店を出しました！っていうのは聞いたことないぞ。(これ、実験してみたい。と、ちょっと思っていることだったりします)

そうなると、「なんか気づいたらちゃんと自分の金で食っていけてた」って飲食業でなるには、料理人じゃないと無理なのか。。。？？

ノンノンです。
なにも「みんな独立しろ！」とは言ってないからね。普通にお店に勤めてくださいな。「勤め人飲食人」でいいのです。
でも、そこでウン十年も稼ぎ続ける為に、必要なスキルはある。

自分も、いわいる"チェーン店"というところに勤めていたことがあるので、毎日のオペレーション(お冷を運んだり、料理を作ったり、飲食店従業員が行う1つ1つの作業を、営業中の流れの中で行うことをこう呼びます)を、「創意工夫」するのって当たり前に身についている。仕事の一環だと思っている。むしろ、毎日なんにも考えずに決まったことを行うのって「給料泥棒だ」と教えられてきた。
(チェーン店ってアルバイトさんはマニュアル通りかもしれないが、社員は意外とそうじゃないんですよ、私の勤めたところが、なのかもしれないが)

それは、「価値を生むこと」だからだ。

もちろん、お客様がきてサービスにお金を払ってくれることが、価値を生むことではあるが、ではなぜお客様は、わざわざ他の店ではなく、私たちの店にサービスを買いにやってきてくれるのか？
それを、接客する従業員が一番知っているはず。なんせお客様を直接、見ているから。言葉を交わせるから。
そんな従業員が、頭を使って「価値を生むこと」を毎日生み出せれば、お店にとって離したくない、貴重な「勤め人飲食人」になれる。

(この、「なぜお客様は来てくれるのか？」を、人の観察や感覚ではなく、数字で見えるようにして、価値を生み出そう、というのがDXなんだけどね)

だから、週５で現場に立っている今の店舗で働いてると、意識のギャップがすごい。変化が著しく起きない。。。(日本語おかしいが許してね)
感覚と経験値、属人化。従業員が人知れず生み出している価値を素通りして、毎日がどんどん過ぎていく。
決して批判ではありません。。。。

より道？王道？
「組織での振る舞いを学ぶ」フェーズ

そこはまぁ、自称コンサルの端くれなので、もちろん自分の仕事をしようと奮闘中。

ただ毎日作業をするイチ従業員ではなく、頭を使って、この先ずっと、1人の力で稼いでいける頭の使い方と体の使い方を身につけられるような、そんなお店・組織にしたいと思っている。
「頭の使い方」の中には情報収集能力も入っている。これだけ、飲食以外の産業の方々が、飲食業界で稼ごうと右腕ブンブンしているのに、飲食店の従業員は、ただ現場でお客様相手にしてるだけ……だったら、そのうちホントにロボットにとって変わられちゃうよ。

この道のりは、なかなかハードで個人の活動まで頭が回らない。そして、今のフェーズは、会社員的な立ち回りなので、「仕組みづくり」まで行かなくて、人間関係の調節みたいな、ただの会社員中間管理職みたいな……自分の目指す"飲食店の未来"につながっているのかな～...…って半信半疑のまま走っているような感覚。
今まで、毎日の「オペレーション」が効率性でも、お客様に直接関係する面でも、常に最適であるように、細かく突き詰めていく、という行動が価値を生むものだと信じて「創意工夫」してきたのだが、今それを見ている人が誰もいない。価値を素通りされている感覚。
振り返るくらい圧倒的価値を生み出せていない、ということでもあるかもしれない。でも経営者の視野で現場にも立っているのに、オペレーションに興味ないってことあるのかetc。。。。
ちょっと思考が頭の中をぐるぐるぐる、と。

まだでも信じている。ロボットやITツールはやはり人が使うもので、
それを使って思い描く現場を実現するのは「考えている人」が存在する必要があると。
そして、それはお店に勤める誰しもができることであること。
「今日のこのやり方で本当に良かったのか」と考える、という時間を組織の仕組みとして、入れられるようにしたいと思って活動中。(コンサルとしてではなく、社員従業員として)
そう、今は毎日、組織の中の1人をやっている。だから、自分一人が考えていたって、お店としては弱いのだ。

　まあ半信半疑でも、実験なので、トライアル&エラーなので！毎日やるっちゃやるけどね！！

今のお店でもなんとなく見える、
「飲食業界の未来」

　今のお店には、70代で働いてる方がいる。ランチだけ働く方も、ディナーだけ働く方も。主婦の方も、シングルの方も。皆さん女性で、若い頃からずっと飲食店で働いてきた。(今のお店で、50年以上働いてる方もいる！)
ちょっと特殊な環境かもしれないが、これも1つの"多様性のある働き方の答え"なんじゃないかとも思っている。
　もちろん、皆さん、多くても週3日、1日5時間というのが限界みたいだけど。それでも皆さん、ちゃんと戦力の一人としての実力あり。
　時代を遡れば、"そういった仕事しかなかった"であったり"安い賃金"だから、だったりするかもしれない。ネガティブな理由が。でも今の時代、巡り巡って、ポジティブに変換したんじゃないか。その経験が、社会的にいいことができることにつながるんじゃないか。
　これが今のお店の特殊な事例ではなくて、「再現性がある」「横展開できる」何かに繋がったら、また1つ飲食店の働き方の種類が増える。それは自分の未来にもつながること。
　ただ毎日を繰り返してるのも、未来につながっているのかもしれない。
あきらめずに自分の頭を動かしていれば。
もちろん現場仕事だって、毎日やるっちゃやるけどね！！

以上、あざした！
これから年末年始！やったります～。

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