経営が苦しい飲食店の共通点

こんにちは。まさしです。

QSCはご存じですか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「もちろん知っているよ！」という声も聞こえてきそうですね。
飲食店経営・運営の大原則とも言える、料理・接客・清潔さ。

これらはその頭文字を取って「QSC」と言われている

「Q」＝Quality（クオリティ）
「S」＝Service（サービス）
「C」＝Cleanliness（クレンリネス）

今回はクレンリネスです

経営が厳しい飲食店はとにかくお店が汚れています
掃除ができていません。

ホコリやゴミ
天井のクモの巣
エアコンのホコリや油
厨房機器にも油や調味料がベッタリ

こんなお店は末期状態です。

お客様が来ない
↓
営業時間を長くする（定休日をなくす）
↓
人件費が捻出できないから、スタッフを減らす
↓
仕入れのお金がないから、メニューを減らす（魅力がなくなる）
↓
それでもお金がないから、食材の質を落とす
↓
それを食べたお客様は、美味しくなくなっているので来なくなる
↓
スタッフがいなくて、長時間労働でヘトヘトになるから、掃除ができない
白衣も汚れている
美味しい料理も提供できない

こんな流れになっています。

お店の店主の言い訳は
「店が古いから」

「古い」と「汚い」は全く違います。

・ 汚いとか、汚れているのは、単に掃除をしていないだけです
・ 古いのなら、掃除をしていれば、趣（おもむき）のある、味わいになります

ここまでは理解できましたか？

クリンリネスとは何か

クレンリネスとは清潔な状態を保つことを意味します。
上記の話で、クレンリネスの重要性を理解していない飲食店は
まず繁盛しないと言ってもいいでしょう。

逆に言えば
「クレンリネスの重要性が理解できて、行動できれば繁盛店になれる可能性が高まります」

クレンリネスの意味やその重要性

飲食店を健全運営するための原則

飲食店を健全運営するために、
「料理の質」そのもの、「接客レベル」の2つはもちろん重要な原則
実際にお店を運営する時に忘れてはいけないもう1つの大原則
それは「お店を清潔に維持していく」ということです。

清潔さを含むこれら3つの原則は繁盛店の絶対条件とも言われて、
実際繁盛しているお店はこれらを徹底していることがほとんどです。

「C」　Cleanliness、クレンリネス＝清潔さ

料理も文句なしにおいしい、サービスも満点なのにお店が不衛生では、
二度と行きたくないと考えるお客様も多いはず。
また、衛生レベルを高めておかないと、食中毒を発生させるリスクもあります。

クレンリネスとクリンネスの違い
この2つは混同されやすい

「クレンリネス」は　清潔な状態に保つこと
「クリンネス」は　清潔にすること

確かに似ているが、意味合いが少々変わってくるので覚えておいてください。

クリンネスは掃除。
クレンリネスは、掃除して衛生的になった状態を保つという考え方になる。
いくら掃除を行っても清潔な状態になっていなければ、お店は衛生的に保たれない。
掃除をすることと、衛生な状態に保つことはイコールではないのだ。

クレンリネスをする目的

クレンリネスができていないと、食中毒を引き起こす可能性がある。厨房では人が口にするものを扱っているため、常に衛生的な状態が求められます。食中毒予防はもちろん、異物混入を防ぐ目的でもクレンリネスを徹底しなくてはならない。

また、ホールのクレンリネスが行き届いていないと、顧客の足は遠のいてしまう。
食事をする場所が汚い、足元が油でギトギトする、テーブルの上がなんとなく油っぽい、窓際にホコリが溜まっている、カーテンに汚れが目立つ、といった状態だと、おいしく食事ができるはずはない。味やサービスに文句がなくても、衛生的だと感じない飲食店は利用したくないですよね。

スタッフの意識を高める
オーナーの意識が高くても、それがスタッフに伝わっていない可能性もあります。
クレンリネスは、スタッフ一人一人が意識を高める必要があるため、オーナーや経営者だけが高い意識を持っていてもお店に反映されません。

スタッフのクレンリネスへの意識を高めるには、日ごろからきちんと指導する必要があります。クレンリネスレベルが下がるとどうなってしまうのか、ということをきちんと説明しなくてはいけません。

こまめな手洗いを推奨する
厨房に入る前には丁寧に衣服のゴミを取る
ユニフォームは常に清潔にしておく
普段からゴミや食品のカスを見つけたらすぐにきれいにしておく

といった対応が必要になります。

今回はクレンリネスの話でした。あなたのお店は大丈夫でしょうか？ぜひ、お客様とあなたのために見直してください。

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