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茄子のフリット アンダルシア風(おしゃれな茄子の唐揚げ)と茄子皮チップ

今井真実 /料理家

アンダルシア風であれば、茄子のフリットとおしゃれに言わなくてはいけないでしょうが、家ではついつい「今日は茄子の唐揚げだよ!」と言ってしまいます。

スペイン料理のお店でいただいて、感激した茄子のフリット。
サクッとして甘くて、なんだかベニエのよう。シンプルなのに何が違うんだろう?と上から見たり横から見たり。
味付けは蜂蜜がちょこんと載せてある…これがアンダルシア風だそう。甘じょっぱいほどのパンチはなく優しい甘み。
そして、何と言っても茄子の歯触りのアクセントである皮がない。だから口当たりが軽くパクパク食べれてしまいます。お店の人とおしゃべりしながらコツを教えていただきました。

剥いた茄子皮も無駄なく使いたいけど、他のお料理に使うほどでもないかしらと思い素揚げしたら、あら美味しい!茄子嫌いだったよね?と確認するほど子供達にも大好評。
1回で2品出来て中々良いでしょう?

茄子のフリット、茄子皮チップス

(材料)
茄子 好きなだけ
塩 適量
小麦粉 適量
(この日は茄子3本大きめサイズ)
茄子好きの大人二人、茄子嫌い子供二人で取り合いになり、もう少し食べたかったね、と言ったくらいでした

茄子の皮を剥きます。なるべく幅広く長めを目指してください。細く短くなっても良いですが、揚げると縮むので引き上げにくくなります。

身の方は、横に切り、縦に切ります。1本の茄子から8片出来上がります。

アクを丁寧に取ります。皮と身を入れたボウルに塩をざざっと入れ、さっと手で和えます。
アクが浮き上がるまで放っておきます。

茄子の表面が茶色くなりアクが出てきたら、次は水にさらし、ボウルに水を張り暫く浸けて更にアク抜きます。
ここまで神経質にしなくても大丈夫ですが、この工程を行うと良い意味で茄子の正体を眩ませることが出来、甘みも引き出します。
茄子のあの風味が味わいたいんだ!という方はさっと水にさらすだけでも良いです。


ボウルの水を流し、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ります。

皮を先に揚げていきます。皮はぎゅっと絞り、水気を丁寧にキッチンペーパーで拭きます。

茄子皮をフライパンに入れて、火を付けてさっと水気を飛ばします。
オリーブオイルを入れて(写真くらい浅く、大体1cmほど)跳ねないように弱火で素揚げします。ある程度、水分が飛んでバチバチする音がしなくなったら、火をほんの少し中火に近づけても良いです。

カリッとし出したら、一気に焦げるので、よく気をつけて下さい。ピンと硬くなったら、油からバッドへ引き上げましょう。

さて茄子の身の方は、白く粉が吹くまで、満遍なく小麦粉をはたきます。

順番に茄子を揚げていると水分が出てしまい途中ネチョネチョしてきてしまう事があります。
そのときは揚げる直前に、さらさらと白粉をまとったようになるよう小麦粉を更に上からはたきましょう。

弱火〜中火で揚げていきます。茄子は縦に3面ありますが、極力触りませんいじりません。1つの面がきっちりこんがりと焦げたら、ひっくり返し、また別の面をこんがりとよくよく揚げるようにします
大切なのはきっちりと揚げ切る事。この時は10分かけて揚げています。

アンダルシアに憧れて、蜂蜜を添えても良いですし、お塩とレモンでも良いです。ウスターソースでも良いかもしれない。
和食ならお醤油でもね!
さっくり、ほっくり、じゅわーが楽しめますが、案外油っこくないのですよ。

私の大好きなその時の気分で好きなお味で!のお料理です。

茄子皮はぱりぱり!茄子の独特の風味もあるのですが、子供達は取り合いに。甘党の息子は、蜂蜜にちょんちょんして食べていました。
大人はシンプルにお塩、粉山椒も合いました。

この時のお献立。

タコ飯は白米を2合炊き、フライパンに残ったオリーブオイル大さじ2弱を別のフライパンで温めて、
たこ150g刻んで入れたらすぐに火を止めてぐるぐる混ぜて乳化。
お塩とお醤油で味付け。ご飯と混ぜたら、危険なタコ飯…

牛スネ、前日のゆで豚、レンズ豆、バジル、トマト、人参、玉葱、オクラのシチューでした。

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今井真実 /料理家

「新しいお月見」というプロジェクトに参加しています。 https://note.com/new_otsukimi みんながボランティアで運営しておりますので、もし良かったら上記アカウントにサポートいただければ、ありがたいです。 どうぞよろしくお願いいたします。

今井真実 /料理家
毎日のご飯作りの助けに。作った人が嬉しくなる「毎日のあたらしい家庭料理」を。 キャンプが大好きです。 「毎日のあたらしい料理 いつもの食材に「驚き」をひとさじ』」 (KADOKAWA) エッセイレシピ 「いい日だった、と眠れるように 私のための私のごはん」 (左右社)発売中