”天然醸造”醤油とは？
今日も数ある投稿の中で私の投稿をご覧いただきましてありがとうございます。ちょっとシリーズでご紹介している「お醤油」についてです。
前回までお醤油の種類と製造方法、生（なま）醤油と生（き）じょうゆ、減塩醤油、原材料の大豆についてご紹介してきました。（文末にリンク貼っておきます。）
醤油にこだわりがある人はできれば”天然醸造”の醤油に関心があるかもしれません。少しでも添加物を使用しておらず、麹菌が生きていて、角の取れた丸みとコクのある醤油を使いたいですよね。
そんなお醤油で卵かけごはんやお刺身等を食べたら、まさに至福の時です。
もはや、調味料の域を超えて食べる芸術ではないかと思ったりします。
もしかしたら、そんな自分にとって”最高級に良い”醤油を探すキーワードの一つが”天然醸造”だと言えるかもしれません
今日は天然醸造について共有したいと思います。
天然醸造とは
JAS法では”天然醸造”という表現は厳しく制限されています。
下記の三条件が満たされた時のみに”天然醸造”という表現を表示が可能となります。
1．本醸造方式
本醸造方式で製造された醤油です。
本醸造方式については醤油シリーズの2回目でご紹介しましたが、大豆と小麦を使用し種麹加えて”醤油麹”を作り、食塩水を加え攪拌、発酵、熟成させ、圧搾した醤油です。アミノ酸液等は使用していない物です。
２．酵素等の添付によって醸造の推進を行っていない
上述「1．本醸造方式」の過程で発酵、熟成がありますが、セルラーゼ等の
酵素を使用し醸造を促進させていない醤油となります。
３．食品添加物を使用していない
食品衛生法で決められた化学的に合成された食品添加物を不使用であることです。私は食品添加物は極力回避派ですが、添加物は国で安全性を認められてものです。ただ国内で認められていても海外で認められていないものもあるので、議論の余地は残りそうです。
具体的な添加物の分類、添加物名と目的は下記の通りです。（添加物名には重複があります。）
醤油に使える使用量は決められているようですが今回は割愛させていただきます。
甘味量（カンゾウ、サッカリンナトリウム、ステビア、ソルビトール、
アセスルファムカリウム）
甘味をつける
着色料（カラメルI 、カラメルIII、カラメルIV）
効果：色を調整する
保存料（安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸ブチル、
パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル）
効果：保存性を高める
増粘安定剤（キサタンガム、グァーガム、デキストラン）
効果：とろっとした濃厚な感じをつける
酸味料：（クエン酸、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸
ナトリウム、酢酸、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、
コハク酸ナトリウム）
効果：味と香りのバランスを整える
調味料：
アミノ酸（アラシン、グリシン、グルタミン酸ナトリウム）
核酸（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、
リボヌクレオチドナトリウム）
有機酸（クエン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、
フマル酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、
乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム）
効果：味を調える
日持向上剤（アルコール、ビタミンB1）
効果：品質を保持する
pH調整剤
効果：pHを調整する
製造用剤（ソルビトール）
本来の醤油の製造方法では必要ありませんが、大量に早く安く製造するために添加物を使っているようです。
あまり添加物名について馴染の無い方も多いかもしれませんが、コンビニでお弁当やおにぎり、スナック菓子等の原材料を見れば、きっと１つか２つか今挙げた添加物名を見つけることができるはずです。
ということで今回の”天然醸造”醤油の投稿を通じて、”こだわり”を持って手間暇かけて醤油づくりをしているんだと感じました。
本当は今回”醤油づくりの貯蔵場所”や”手作り醤油”についても書こうと思ったのですが、長文になるので次回に回したいと思います。
本日の情報も下記サイト及び書籍「しょうゆの不思議」（日本醤油協会）を基に書きました。
しょうゆ情報センター
冒頭と文中の画像はフォトACから使用させていただきました。いつもありがとうございます！
過去の醤油に関する投稿です。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
また次の記事でお会いしましょう!次回もお醤油について掘り下げたいと思います。
明日も皆様にとってよい一日になりますように！
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