薬草園の賄い飯𓈒𓂂𓏸体喜ぶ“もろみ”を使った菌活ご飯 𓇗𝕳𝖎𝖑𝖉𝖊𝖌𝖆𝖗𝖙𝖊𝖓 𝕹𝖔𝖙𝖊𓇗
ヒルデガルテン®︎の作業日に、加古川でもろみ専門店を営む、「麹×糀（こうじや）」の中谷美智子さんがとっても素敵な賄い飯を作ってくださいました。
▼ 「麹×糀（こうじや）」はこちら
大変な作業日の時に、このようなお料理を作っていただけるのは本当にありがたいです。
「麹×糀（こうじや）」さんは素晴らしいもろみ、甘酒を作られており、素人では作れない発酵技術のもと製造されており、身体が喜ぶ美味しさです。
この賄いのお品書きは、〈ポークハンバーグの薄揚げ巻(もろみが上に載っていて美味しかったです)〉、
〈鰯の生姜甘辛煮〉、〈高野豆腐の野菜炒め〉、〈小松菜のおひたし〉、〈味噌汁 〉、〈ご飯〉、〈香の物(水茄子)〉という贅沢な内容。
そして本当に凄いと心から感心したことは、水茄子以外は全て添加物が一切いれずに作られたということです。
現在、スーパーなどに並ぶ調味料に至るまで、並んでいるほとんどに添加物が入っていますよね。そのような中で、添加物を入れずにおかずを作れるというのが素晴らしいと思いました。
血を汚さずに維持するには、臓器を痛めないように、添加物をなるべく取らない(本当はゼロにしたいですよね)身体作りを目指していきたいものですね。
賄い飯を頂きながら、中谷さんからは発酵食品についての話をお伺いしました。
お話を伺う中で感じたことは、日本では世界の中でも多くの発酵食品に囲まれて過ごしている豊かな文化であり、その食文化によって健康維持がなされてきたということです。
その日本の発酵文化は僧侶や武士たちという中間階級が、鎌倉時代、室町時代、江戸時代にわたって日本で育み発展させた禅宗や儒教、武士道、神道などの精神文化とともにあります。
西洋の発酵食品の最大の特徴は、でんぷんの糖化に麦芽（麦の発芽したもの）を使うことであり、パンやビールなどがこれに当たります。
一方、東洋の発酵食品の最大の特徴はカビでつくった麹をでんぷんの糖化に使うことであり、麹は東アジア文化圏で古くから受け継がれて発展してきたようです。
日本の場合は麹の製造に使われるのはほぼAspergillus oryzae またはA.luchuensisであると言われています。多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、｢黄麹菌｣(学名はアスペルギルス・オリゼー）という加熱した穀類に生えやすいカビです。
腸内の善玉菌を増やす作用のある物質が、発酵微生物には含まれていることも明らかになってきており、腸内細菌の改善は生活習慣病の改善につながりますし、腸内細菌の善玉菌であるBlautia coccoidesは摂食すると不安を改善する効果や大腸の制御性T細胞を集積し、免疫を抑制する効果も示唆されているようです。
こうした善玉菌が増えると、腸内を酸性にして悪玉菌の繁殖を防ぐとともに、腸内細菌自体が食物繊維から短鎖脂肪酸などを生産して小腸パイエル板の免疫細胞に作用し、感染バリア機能を持つIgAの分泌を促すことがわかりつつあるみたいですね。
新型コロナウイルス対策に麹を用いた「麹×糀（こうじや）」さんのもろみや甘酒などを食生活に取り入れていきたいです！
まだまだ、古代から学べるものが沢山ありますね！
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