【タンニン】 ・ポリフェノールの一種の水溶性化合物 ・ポリフェノール＝抗酸化作用がある ・お茶に含まれるタンニンの85%以上がカテキン？ ・「皮をなめす」というtanが語源。 ・赤ワインや茶葉、渋柿に含まれる渋み成分 ・渋味＝下の収斂作用なので五味には含まれない。

【味の種類】 渋味：舌の収縮 辛味：痛覚や温感として感じている 風味：コク（広がり・深み）や香りなど 食味：テクスチャー（食感）、温度、色光沢、音 その他：食事環境