調味料を揃える　考察と雑談

調味料についての雑談。とりあえず基本編のさしすせその考察から。

砂糖（甘味料）

私は上白、グラニュー、てんさい、はちみつを常備している。上白は万能、グラニューは主にコンロの近くにソルト缶に入れておき、（適当な大きさだた）塩や化学調味料と共に仕上げの味の調整に使っている。てんさいはさっぱりとしてやわらかな甘さを出したい時に使う。三温糖の上品バージョンと考えると味が想像しやすいだろう。ヨーグルトとの相性は抜群で、はちみつ以上ではないかと思うほど素晴らしく、朝食やおやつでたまに食べる。はちみつは言わずもがな。あるとなにかと便利。非常食にもなる。黒糖が欲しい時があるがあえて揃えていない。なぜなら黒糖は余らせがちで、せっかくの風味が飛んでしまって料理に使っても？な味になることが多いからだ。（経験済み）黒糖は常備するなら少量、あるいは沖縄に行ったときにここぞとばかりに楽しむのがいいのではないか。また、日本料理をする身として、ザラメはやはり必要ではないかと最近感じているが、これもやはり使用頻度が多くなく、少量で売っていないので、悩みどころである。一人暮らしゆえ、調味料にこだわるあまりにキッチンが窮屈になってしまっては本末転倒だ。さて、砂糖選びにはいわゆる「アンチ白砂糖」つきもので、色がついてない砂糖は精製されているから万病の元！だとか言う。白砂糖の害に対する論文や科学的証拠ならなんやらをあげるのはメンドクサイので割愛するが、結局のところ、どんなものにせよ過度な甘味料の取りすぎは害であると心得ていれば、砂糖が白かろうが黒かろうが大きな問題はないはずだ。確かに黒糖やはちみつなどといった精製度が低かったり、天然由来の甘味料といったものは体に良いだろう。しかし、それはあくまで白砂糖よりは確実に体に良いというだけだ。糖をモリモリ食べれば健康増進！なんて考えは栄養学的にも基本的にないし、あったらマズイでしょ。太っちゃうよ。（はちみつの中にはマヌカハニーのような風邪ひきの時に大変強く作用したりするものが例外的に存在するが）私は精製度が低いor天然甘味料だったら黒糖、甜菜糖、はちみつが好きで、黒糖は特に波照間島産の物が好みだ。大粒でゴロゴロとして食感は他にないシャリシャリとジャリジャリの間で、こっくりとした甘みがあるが後味はスッキリ。甜菜糖はいくつかの種類を買ったことがあるがあまり変わらないように思えた。はちみつは種類が多すぎる上あまり多くの種類を食べたことがないので専門家の方に。サクラ印のロゴがとてもかわいくて好みでスーパーで視界に入るとつい注目してしまう。人工甘味料は嫌いで、妙な複雑味と舌が淀む感覚が苦手だ。あ調味料についての雑談。とりあえず基本編のさしすせその考察から。

砂糖（甘味料）

私は上白、グラニュー、てんさい、はちみつを常備している。上白は万能、グラニューは主にコンロの近くにソルト缶に入れておき、（適当な大きさだた）塩や化学調味料と共に仕上げの味の調整に使っている。てんさいはさっぱりとしてやわらかな甘さを出したい時に使う。三温糖の上品バージョンと考えると味が想像しやすいだろう。ヨーグルトとの相性は抜群で、はちみつ以上ではないかと思うほど素晴らしく、朝食やおやつでたまに食べる。はちみつは言わずもがな。あるとなにかと便利。非常食にもなる。黒糖が欲しい時があるがあえて揃えていない。なぜなら黒糖は余らせがちで、せっかくの風味が飛んでしまって料理に使っても？な味になることが多いからだ。（経験済み）黒糖は常備するなら少量、あるいは沖縄に行ったときにここぞとばかりに楽しむのがいいのではないか。また、日本料理をする身として、ザラメはやはり必要ではないかと最近感じているが、これもやはり使用頻度が多くなく、少量で売っていないので、悩みどころである。一人暮らしゆえ、調味料にこだわるあまりにキッチンが窮屈になってしまっては本末転倒だ。さて、砂糖選びにはいわゆる「アンチ白砂糖」つきもので、色がついてない砂糖は精製されているから万病の元！だとか言う。白砂糖の害に対する論文や科学的証拠ならなんやらをあげるのはメンドクサイので割愛するが、結局のところ、どんなものにせよ過度な甘味料の取りすぎは害であると心得ていれば、砂糖が白かろうが黒かろうが大きな問題はないはずだ。確かに黒糖やはちみつなどといった精製度が低かったり、天然由来の甘味料といったものは体に良いだろう。しかし、それはあくまで白砂糖よりは確実に体に良いというだけだ。糖をモリモリ食べれば健康増進！なんて考えは栄養学的にも基本的にないし、あったらマズイでしょ。太っちゃうよ。（はちみつの中にはマヌカハニーのような風邪ひきの時に大変強く作用したりするものが例外的に存在するが）私は精製度が低いor天然甘味料だったら黒糖、甜菜糖、はちみつが好きで、黒糖は特に波照間島産の物が好みだ。大粒でゴロゴロとして食感は他にないシャリシャリとジャリジャリの間で、こっくりとした甘みがあるが後味はスッキリ。甜菜糖はいくつかの種類を買ったことがあるがあまり変わらないように思えた。はちみつは種類が多すぎる上あまり多くの種類を食べたことがないので専門家の方に。サクラ印のロゴがとてもかわいくて好みでスーパーで視界に入るとつい注目してしまう。人工甘味料は嫌いで、妙に複雑な味と舌に残る淀むような感覚が苦手だ。アセスルファムKとアスパルテームは特にまずい。私が思う唯一のメリットはカロリーが少ないことだが、これもメリットととらえるべきかは微妙なところで、それをいいことに大量摂取して、甘味に依存しまうことを考えると恐ろしい。仮に私が味の素に就職しようものなら、パルスイ〇ート万歳！パルスイ〇ート万歳！と手の平を返すかもしれない。（私はサントリーか赤城乳業に就職したい）

塩

ここで声を大にして言いたいのは、アジシオのような化学調味料と混ぜてある塩はいけない。（材料名に調味料アミノ酸等とか書いてあるやつ）筆者はアンチ化学調味料ではないが、味付けの際に塩味とうま味の具合を頭の中で計算して調味するので、配合比が分からない化学調味料混合塩だとその計算が狂ってしまうからだ。また、純粋な塩味を出したい時にも都合が悪い。料理上手になるためにも、ぜひ塩は塩以外の混ぜ物がないものにすべきである。塩コショウ混合調味料みたいなものも同様好ましくないが、

これもまた「アンチ精製塩」が出るのだが、その前にもっと大事なことがあるので飛ばす。「アンチ精製塩」に戻るが、これも無意味な論争だと思う。アンチ精製塩はミネラルバランスが～と言うが、塩に含まれているミネラル量なんてごく微量なものである。しかも、摂取するにしてもたかが数グラムである。塩買ってもそうはすぐに減らないでしょ？ミネラルバランスなど献立の内容でいかようにも補える。ところがそうすると、今度は純粋なNACｌをとると活性酸素が～と言う。呼吸の回数減らせば解決。

とはいえ、火のない所に煙は立たぬというように、自然塩も取った方が精神衛生的によい。筆者は、炒め等加熱調理中の調味には精製塩、（サラリとしていて満遍なくまぶさるため）合わせ調味料等を作る場合は自然塩、肉とかを塩で食べるときには岩塩といった風に使い分けている。細かい考察は次記事で。

偏見を承知で書くが、近年人気の「鮮度が落ちない」握ってピュっと出すタイプの物は、最近アメリカ大豆になって、やや味が落ちたように思える。これには面白い話がある。1、2年前だったか。私もこの握って出すタイプの醤油を日常的に使っていたのだが、ある時急に風味が落ちた。（開封直後にも関わらず）その際に材料表示を見たら今まで国産だったものがアメリカ産になっていたのだ。これには驚いた。国産の物は鼻に抜ける香りが心地よく、味も華やかで立体的であったが、アメリカ産の物は香りも弱く、塩気を強く感じるのっぺりとした仕上がりだった。（諸説あり）

未完全なので明日追記します