胡椒の香りを最大限に引き出す調理プロセス。胡椒の役割と、その変化はどうやねん

私は他の記事で肉に塩を振るタイミングを科学的に考え考察してみました。
浸透圧により溶け出し、その浸透圧がゆっくりと肉に戻っていく過程で、肉自体の旨味を増し、風味を強くし、おいしさを底上げする塩。

一方、塩と一緒によく使われる調味料の胡椒は今回どういう風に考えたらいいのか。
盲目的に焼く前の肉に塩胡椒をすると言う言い方を日本はしますが、それは本当に正しいのか、胡椒の性質にフォーカスして考えてみます。

またここでは【レシピだけ教えて逃げる】ということはやっておりません。レシピ通りにしか作れないなんて悲劇です。その悲劇を作っているのは【教える側】ですので、僕はここで素材が変わってもどうやって考えたら同じ料理を成功に導いていけるのかという【料理や製菓理論、哲学】をしっかりとお伝えしながらご説明していきます。

肉の風味を最大限に引き出し、胡椒の香りを楽しむためには、調理中に適切なタイミングで胡椒を振ることが重要です。以下のプロセスに従うことで、肉に均一に火を通しながら、胡椒の香りを最大限に引き出すことができます。また、胡椒の粒の大きさを調整することで、香りをより長く保つ方法も紹介します。

1. 肉に塩を振る

まず、肉に適量の塩を振ります。これにより、肉の表面から水分が引き出され、塩味が浸透します。塩を振る時間は肉の厚さに応じて調整します。例えば、1cm厚の肉なら1時間ほど前に塩を振ります。
こちらは過去の記事にてその過程と、理由を詳しくご説明しています。