ウナギによる食中毒発生事件

ウナギによる食中毒発生事件（本文1,071文字）
  
横浜市保健所は、令和6年7月29日にウナギを使った商品が原因と考えられる食中毒事故が発生したことを発表しました。
 
＜事故概要＞
土用の丑の日だった令和6年7月24日から25日にかけて、横浜市内の百貨店の地下1階の食品売り場で「日本橋鰻伊勢定」が1500食以上のうなぎ弁当や鰻の蒲焼などを販売し、これを食べた客が下痢や嘔吐など食中毒症状を発症した。29日20時過ぎのNHKの報道によれば、患者数は130人、うち1名が死亡。
購入者の便からは黄色ブドウ球菌が検出されており、保健所は関係の飲食店、店舗、調理場などを営業禁止処分とし、黄色ブドウ球菌が混入した経緯を調査している。
 
＜うなぎによる食中毒事案＞
厚生労働省調べによると、食中毒事件統計に「うなぎ」あるいは「鰻の蒲焼」などでの単独カテゴリーはない。上位かとゴリーの「魚介類加工品（その他）」あるいは「複合調理食品」も、発生件数はそれぞれ1％未満/年であり、さらに過去に遡っても「ウナギを使った商品による食中毒事故」の報告は多くない。これはウナギを食用に用いるための加工の特性が大きく影響しているものと考えられる。
なお、あまり知られていないが、ウナギやアナゴなどウナギ目魚類の血液には「イクチオヘモトキシン」という神経毒が含まれている。厚生労働省公表の自然毒のリスクプロファイルによれば、大量に摂取すると生命に危険がおよぶ可能性があるとされる。ただし60℃で5分の加熱で毒性を失うので、通常の加熱調理をすれば食品衛生上の問題はない。
 
＜黄色ブドウ球菌による食中毒事案＞
黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）はブドウ球菌の一種で、食品中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素を産生する、エンテロトキシンは熱に強く、100℃20分の加熱でも分解されず、おう吐や腹痛などの食中毒状を引き起こす。
 
厚生労働省による令和以降の食中毒発生状況では、黄色ブドウ球菌を含むブドウ球菌による食中毒事件は3％未満で、死者数はゼロと報告されている。

表　令和元年～5年の(黄色)ブドウ球菌による食中毒発生状況

「【厚生労働省】４．食中毒統計資料」から筆者が作成

＜食中毒発生予防＞
食中毒発生を予防する方法として、厚生労働省は「食中毒予防の３原則」を呼びかけています。

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。
食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、
　▶　細菌を食べ物に「付けない」
　▶　食べ物に付着した細菌を「増やさない」
　▶　食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
という３つのことが原則となります。

【厚生労働省】食中毒　１．家庭での食中毒予防
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html#h2_free2

 食中毒発生は日頃の衛生管理、具体的には「HACCPに基づく衛生管理」あるいは「HAPPCの考え方を取り入れた衛生管理」を実施、徹底することで充分に予防できます。
 
 
＜一次情報＞
土用の丑の日 うなぎ店の弁当などで１３０人集団食中毒 横浜
https://www3.nhk.or.jp/lnews/yokohama/20240729/1050021586.html
【厚生労働省】４．食中毒統計資料
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
【厚生労働省】自然毒のリスクプロファイル：魚類：血清毒
https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_06.html
【農林水産省】黄色ブドウ球菌（細菌）[Staphylococcus aureus]
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/staphylococcus.aureus.html
【東京都保健医療局】食品衛生の窓　「黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）」
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html
【厚生労働省】食中毒　１．家庭での食中毒予防
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html#h2_free2
【厚生労働省】HACCP
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
 
 
＜参考情報＞
うなぎ料理が原因となったSalmonella Saintpaulによる大規模食中毒事例（国立保健医療科学院、2018）
https://www.niph.go.jp/h-crisis/archives/136703/
うなぎかば焼による食中毒(竹内、食品衛生学会誌28, 5, pp.407-408, 1987)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/28/5/28_5_407/_pdf
 食中毒に注意！ぼくもわたしも手洗いマイスターになろう！
https://note.com/fir_institute/n/n96047289faf4