地方と都市、食と農をつなぐ銀座の和食屋さん

はじまりは、銀座の地下にひっそりと

noteでは、はじめまして。こんにちわ。銀座で「食と農の交流エクセレントローカル」という名の和食屋をやっております。オープンしたのは２０１６年１１月。華々しく開店祝いの御花を店頭や店内に飾ることもなく、銀座の地下でひっそりと、隠れるようにはじまったプロジェクト。「和食屋なのになんで英語なの？」とか「食と農の交流ってなんですか？」とか「名前が長くて覚えられないから短くした方がいいんじゃない？」などと言われながらも、それでもいちおう競合ひしめく銀座で営業４年目に突入しています。

「エクセレントローカル」とは

「エクセレントローカル」は当店を運営する株式会社キースタッフが商標登録している造語で、素晴らしい（エクセレント）地域（ローカル）のことをいいます。私たちには全国各地に足を運び現地の課題と向き合う中でともに成長してきた仲間がいます。都市生活者が欲しているヒト、モノ、コトがそれぞれの地域にちりばめられているのを知っています。エクセレントローカルを銀座の飲食店で表現することができたら、地方と都市、食と農がもっと有機的に繋がるのではないかという思いから立ち上げたお店なんです。

１．エクセレントローカルは、全国の農畜漁業者と生活者の出会い、交流の場です。
２．エクセレントローカルの料理は、日本各地で輝く農畜漁業者の野菜、肉、魚、を食材とした手づくりにこだわる和食屋です。

北は北海道、南は沖縄まで、日本各地の食材を卸を通さず生産者様から直接仕入れ、旬の食材を一期一会のおまかせコースとしてお振舞させていただいております。あまり馴染みのない食材に出会えたり、東京ではなかなかお目にかかれない地域で輝く食材を味わったり。弊社が開発に携わった加工品を知れたり、懐かしい料理で故郷に思いを馳せたり。銀座に居ながら、輝かしい日本の地域を味わっていただければと思います。また、店内スペースを利用しましての各種イベント等で交流の場としての機能も兼ね備えております。

和食屋ですが、メニューはありません

長く食と農の現場を見てきた我々にとって食品ロスは地方や都市に関係なく出くわす大きな社会問題です。これまでも廃棄させられている農作物を加工して価値を高める課題解決な商品化を農商工連携や農業の６次産業化の場面で数多く取り組んできました。

ただ今回の弊社としての新規プロジェクトは飲食店。経験もノウハウもない駆け出しの飲食店がどうしたら食品ロスの削減を図れるか。メニュー開発には結構な時間を割きました。過剰なメニュー数による不良在庫が出てしまうのならいっそのことメニューなんてなくてもよいのではないか。食材は全国各地から直送で旬のものが届くのだから「地域の旬×地域の旬」を計算せずにお客様に提供することで「偶然の出会い」を演出できるのではないかという結論に至りました。

ですから当店は和食屋ですが、メニューはありません。ざっくり「おまかせコース」「夜定食」「夜晩酌」としています。その日ある食材でその日限定の料理を提供することにしています。なので「おまかせコース」であっても２度と同じ構成の料理を当店でお召し上がりいただくことはできません。

note書きはじめてみます

当店もまた他の飲食店同様、新型コロナウイルスの影響をもろに受けており、東京都の自粛要請に基づいて営業時間を短縮し営業を続けております（土曜日営業はお休み、平日夜は前日までの要予約で20時まで）。予約はほぼゼロですし、テイクアウトもはじめましたが正直銀座自体に人が居ないのでその需要も見込み薄なのは重々承知です。近隣で働き普段足繁く通ってくださる常連の方々の励ましの声にただただ勇気づけられています。

ちなみに我々も協力している東京都の「感染拡大防止協力金」については、令和２年４月22日（水）～６月15日（月）（予定）が申請期間とのこと。
https://www.sangyo-rodo.metro.tokyo.jp/attention/2020/0415_13288.html

自粛要請がいつ明けるかもわからない今、それぞれの飲食店が始めた新サービスが連日SNSで発信されてきます。もちろん国や都の動きもあるのでそういった最新情報にも目を光らせながら、我々も生き残る道を探っています。

テイクアウト／宅配／ケータリング／原料販売／改装／メニュー開発／加工食品開発／広告宣伝／業態変更／前売りクーポン／完全予約貸切専用／動画コンテンツ制作発信／オンライン料理教室／オンライン飲み会／オンライン食と農セミナー

当店の営業自粛案内にこんなことできるよねという案を羅列してみました。

常々飲食店は表現者、食のメディアだと思っています。食育も、調理法も、保存法も、衛生管理も、仕入れ先も、あらゆることがコンテンツです。前述の通り、私たちには全国各地に足を運び現地の課題と向き合う中でともに成長してきた仲間がいます。伝えたい農業の現場があります。伝えたい素敵な加工食品を作る人たちがいます。伝えたい食の教育者がいます。伝えたい美しい食品工場があります。note書きはじめてみます。