コーヒー豆のピッキング

約5年間保存していた、ケニアの生豆をピッキングしました。

変色していて、水分も必要以上に抜けていますので、商品としてはすべて使えない、という判断です。が、
自分の好奇心とハンドピックの研鑽のために、このような古い生豆を保存しています。

ちなみに、これは、ニカラグアのナチュラル製法の生豆で、4年間保存しているものです。

この生豆も、もちろん商品としてお出しすることは出来ません。

古い生豆で何をするのか？

これらの古い生豆を手に取り、ハンドピックをすることで、不良豆の判断ポイントが養われると考えています。
生豆に小さな穴がある場合、穴の周りは何ともなくても穴の中がカビている可能性が高いです。
古い生豆は、小さな穴の周りまでカビているので、すごくわかりやすいです。
このようにして、普段の生豆と古い生豆の変化の違いを常に触って、考え、想像することで、お客様への生豆を完璧なものだけにすることができます。

また、不良豆だけを焙煎し飲んでみることで、不良豆が生み出すおいしくない味がわかります。
そのおいしくない味を知っていれば、今飲んでいるコーヒーに不良豆が入っているのかもわかるようになってきます。
また、焙煎の完成度も、不良豆があるのとないのとでは、変わってきます。

エトワール珈琲焙煎所は、ハンドピックを4回する

一粒の不良豆が、カップ1杯のコーヒーに与えるネガティブなパワーについては、別の機会に書いてみたいと思いますが、
飲食店・飲食業界の者は、自分以外の誰かの口に入るものに対して大きな責任感を持つべきだと考えています。
腐った生豆や、カビの生えた生豆、発育不良の生豆など、口に入れたくないと思ってしまうものは、完全に取り除くことが当然のことだと考えています。
エトワール珈琲焙煎所は、「安心・安全」な飲食物を「おいしく」楽しんで
もらいたいと願っています。
そこで出てきた答えとして、最低限4回のハンドピックが必要だと辿り着きました。

ハンドピックを多くすれば、おいしいコーヒーができるのか

ここで勘違いしてしまいがちですが、正しく丁寧にハンドピックを行うことが大切だということです。
不良豆の判断は、一粒一粒の生豆の形状や色が違うように、すべて違うものです。
だからこそ、不良豆の知識や見極め方の経験値が必要になってくるのです。
また、生豆の時点で判断できる不良豆が、焙煎後のピッキングでは判断できないこともたくさんあります。
そうなると、不良豆が混入したコーヒーを飲まされることになってしまいます。
ですので、焙煎前と焙煎後に必ず2回ハンドピックを行っています。

おいしいコーヒーが楽しめる時間は、幸せな時間です。
幸せな時間を経験できる人は、幸せな人です。
幸せな人が増えれば、世の中も幸せになると信じています。

エトワール珈琲焙煎所の、おいしいコーヒーを飲んでいただければ、
世の中の幸せにつながると信じています。