「お取り寄せ」和牛！世界に誇る和牛の父【田島号】。米沢牛体験記vol.9（厳選お取り寄せTOP100）
新しい生活様式が提唱され、三密を避けた新生活がスタートしています。そんな新生活の中で、今まで携わらなかった家事に携わる経験を積み日々の大変さを実感しました。そんな経験から週に一度は、私自身がおもてなしをすることで、家族や友人・愛する人を楽しませたいと考えるようになりました。
男（45歳）のプライドと品格を維持しながら家族や友人・愛する人が楽しく、喜んでもらえるおもてなしを実現するために、一流のプロが持つ技・味・盛り付け（名店レストランのお取り寄せ）の力を借りながら、学び、修業を積み、私自身の男力を磨き、最高のおもてなしを実現させたいと思います。
こちらの「お取り寄せ」体験記では、スマートに「おいしい！食」でおもてなしができる・「驚いてもらえる大人の贈り物」が贈れる、大人の男力向上を目指す事で、すべての愛する人々を笑顔と喜びであふれさせる事ができる男を目指すと共に、20年に渡り携わった食業界での知見と私が見聞き学んだすべての情報をフルに生かし、徹底的に厳選したお取り寄せ品をご紹介させていただきます。
「外食産業応援！」 一助となれれば幸いです。
男のたしなみV0 （本日のおもてなし料理 「米沢牛」づくし）
（商品概要）
商品名 ： 最高級米沢牛料理をご自宅で
・米沢牛しゃぶ
・米沢牛味噌漬け
・米沢牛ビーフカレー
価格 ： 特選おまかせしゃぶしゃぶセット ￥5,000円
： 米沢牛味噌漬け ￥3,000円
： 米沢牛ビーフカレー ￥ 800円
販売期間 ： 通年
【米沢牛登起波 お任せすき焼きセット】
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男のたしなみV１（米沢牛のルーツ）
世界的に人気の和牛。米沢牛は神戸牛・松坂牛と並ぶ日本三大和牛ブランドの一つ。
和牛とは、肉専用種に指定された「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種と、その品種間の交雑牛を指します。国産牛とは日本国内で長く飼育されて食肉加工されたものを指します。よって和牛と正式に名乗れる牛は、黒毛和種プラス4品種に限られ厳しい審査基準をクリアした牛のみが「和牛」を名乗ることができるのです。
三大和牛のルーツを探ると、生みの親は自然豊かな但馬地方で育った黒毛和種「但馬牛」なのです。さらに驚くべき事実として全国黒毛和種の繁殖雌牛のうち99.9％の比率で「田尻号」という一頭の但馬牛の雄牛の子孫であることが証明されています。生まれてくるほとんどの日本の黒毛和種は「田尻号」の子孫ということになります。田尻号は種牛として過ごした12年の間に、自然交配だけで約1500頭の子牛を残しました。
米沢牛は山形県内において育てられている肉牛の内、米沢市・置賜地域で育てられ、一定の条件を満たしたブランド牛の総称です。
条件としては、黒毛和種の去勢された雄牛か出産経験のない雌牛で生後32か月以上であり枝肉に品質格付けが3等級以上の肉であると決めれています。
置賜地域では明治時代ごろから牛肉は滋養強壮をつける薬として食用され、飼育生産の歴史は長く外国人のチャールズヘンリーダラス氏が、米沢牛の価値を見出し食肉としての生産流通が上がり、米沢牛の名は全国規模で広がりブランド化への道が築かれていきました。
男のたしなみV2（米沢牛のルーツ）
和牛の歴史を紐解くと、江戸時代日本は牛を食用ではなく農耕用として、一農家に数頭の牛を労働力として飼育していました。
明治初頭の文明開化で牛肉を食用とする食文化が定着し、日本古来の牛を品種改良して大きく・美味しくする取り組みが盛んになりましたが、品種改良はどれもうまくいかず結果的に日本古来の純粋種が絶滅の危機に直面します。奇跡的に交配を逃れた但馬牛が4頭だけ発見されました。
発見された場所は、標高700ｍ他から遠く離れた山深い里、兵庫県美方郡香美町の但馬牛です。この4頭の子孫として「和牛の父」田島号が生まれたのです。田島号は自然交配で1500頭もの子孫を残し黒毛和牛の99.9％のルーツとなっています。
今から700年前に国牛十図に但馬牛の特徴が記されています。
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「骨ほそく穴かたく、皮うすく腰背まろし、角つめことにかたく、はなの
孔ひろし、逸物おほし」
現在の但馬牛の特徴は古来より培われてきた特有の肉質と強力な遺伝子にあります。
【但馬牛の特徴としては4つ】
⑴資質が抜群によく、毛は羽毛の様にやわらかく密生し、骨細で皮は薄く
弾力とゆとりがあり、品位に富み体骨の締まりがよい。
⑵遺伝力が非常に強いことで、この強力な遺伝力により我が国の肉用牛改
良の基礎牛として先導し、また、高級牛肉としてのブランド化や素牛と
して大きく貢献し、確固たる地位を築いてきた。
⑶肉質、肉色、肉の歩留りがよく、サシがきめこまかく、肉の味にすぐれ
皮下脂肪が少ない。
⑷長寿連産で、飼料の利用性に優れていること。
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男のたしなみV3（米沢牛の部位）
牛肉の部位は種類によりサシの入り方や食感、旨味などそれぞれ異なります。部位の特徴を詳しく知ることで、調理方法や焼き方を知ることでさらに美味しくお肉を楽しむことができます。
⑴肩ロース
肩から背中にかけての長いロース肉できめ細かく、風味が良くやわ
らかいのが特長で、赤身が多いがあっさりし、肉本来のコクがある。
⑵ネック
首にある肉で筋が多く硬い部位でミンチなどにすると脂がのりパサつか
ず濃厚な旨さが出る。
⑶肩バラ
肋骨の周りの常に動く部分なので、赤身で適度にサシの入った肉質はや
や硬めで、噛むほどに旨みが出る。
⑷三角バラ
肩バラの中に含まれる部位でサシが入りやすく極上カルビとして使用さ
れ1頭から2枚しか取れない希少な部位でもある。
⑸前スネ
筋が多く硬い部位で濃厚な肉の味がしスネ肉で作るひき肉は最高級品と
される。
⑹リブロース
リブとは（肋骨、あばら）の意味であり、13本ある肋骨の7～10本目ま
での肋骨部の背肉がリブロースで 赤身とサシのバランスがよく肉が持
つ本来の旨みや柔らかさがあり霜降りと脂の甘味など牛肉の極み。
⑺サーロイン
背側の肩からももにかけての部位で（サー）の称号が与えられた最高
部位。ステーキ用として有名な部位で、肉質はきめ細かく最高級品。
⑻ヒレ
牛の枝肉の3％しかとれない希少な部位。とてもやわらかく脂肪が少な
いのが特長でサーロインやロースと並ぶ高級部位。
⑼中バラ
あばら骨についた肉で 腹の上側を（中バラ）と言い、赤身と脂肪が薄
い層となって交互に重なっているのが特長
⑽外バラ
あばら骨についた肉で 腹の下側を（外バラ）と言い、中バラより赤身が
多く一般的なカルビとして焼肉の定番として人気が高い。
⑾ランプ
ランプとイチボに分かれ、ランプの下側がイチボで、 サーロインに続く
腰からお尻にかけての大きな赤身肉でモモ肉の中では、特に柔らかい旨
みのある部位。
⑿シンタマ
内モモの下位にある球状をした赤身肉であっさりした味わいで、柔らか
い肉。
⒀外モモ
モモの中では一番きめが粗く、脂肪が少ない肉。赤身で淡泊な味わいで
脂が少なく低カロリーでヘルシー。
⒁内モモ
牛肉の部位の中で最も脂肪分が少なく、しっとりした食感で、あっさり
した美味しさがある。
⒂友スネ
｢前すね」と同じく脂肪分がすくなく、腱や筋膜がたくさんありじっく
り煮込むと濃厚なスープが取れる。
男のたしなみV4（米沢牛登起波の歴史）
山形県の米沢盆地は、1日の寒暖の差・四季の寒暖の差が激しい特有の気候で、冬場はマイナス17度まで冷え込みます。また日本海から大量の水分を含んだミネラルたっぷりの雪が降りつもる西吾妻山や飯豊山の山頂には、初夏まで残雪がありミネラルを多く含んだ雪解け水も米沢牛を育てる特殊な要因となっています。
このような自然環境に恵まれた地に、明治27年「登起波牛肉店」が初代尾崎庄吉氏により、米沢市あた町に暖簾を掲げます。
縁起を担ぎ「波を起こし、登龍」昇竜昇運の願いを屋号に託したのが店名の由来。当時は冷蔵施設もないことから、雪ムロの雪がなくな6月頃までが牛肉の販売期間となっていた。
今では、米沢の牛肉店の中では一番古くから営業している牛肉店として、代々変わらぬ美味しさを守りつづけています。
明治後期、二代目店主の発案により宮内庁の御買上げ品として米沢名物の一つとなった登起波漬は、対象14年に昭和天皇も召し上がれたほどのもので、米沢の地味噌をベースに、米沢が誇る特選銘醸の酒粕の風味を程良く配し、熟成させ、米沢牛を漬け込んで作る逸品。
「登起波漬」
「登起波漬」
登起波の贈り物③
たっぷりの野菜とフルーツと米沢牛のうまみと香り豊かな「登起波のビーフカレー」
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まとめ
日本三大和牛のひとつ米沢牛。ルーツを遡ると、兵庫県美方郡香美町の4頭の但馬牛。この4頭の子孫として「和牛の父」田島号が生まれたことで、世界に誇る日本のブランドの一つ「和牛」が存在する。田島号が生まれてなかったらと考えると牛肉を愛している私としてはゾッとする。歴史を知れば知るほど困難な出来事を、たゆまぬ努力で乗り越え幾多の奇跡の中から現在の素晴らしい品質が構築されていることを多く知ることができる。
先人の皆様には感謝の想いでいつも一杯になる。
今回は、お取り寄せでの体験でしたがとてもおいしい米沢牛をいただきました。米沢牛（和牛）は、知れば知るほど多くの驚きに満ち溢れる。
明治初頭「御雇外国教師」として招かれていたチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が、友人に米沢牛一頭を持ち帰りふるまったことから、米沢牛の名は全国規模で広がりブランド化への道が築かれていきました。
私の米沢牛（和牛）の教養も披露させていただき、皆様に大変喜んでいただきました。男（４５歳）のブランドを損ねることなくさらに磨きをかけることができました。V9達成です。
※次回の続、男のおもてなしも楽しみにしててください。
お取り寄せ動画
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