煎烹大蝦 の作り方（大エビの揚げ煮）天津の伝統料理　お節料理や宴会、家庭料理によく作られます。本格中華料理を家庭でお楽しみください。#エビ　#海老料理　#海老

今日はふるさと天津の伝統料理「煎烹大蝦」を作ります。

日本の調理法の「エビの甘酢あんからめ」と似ているところもありますけど、違うところも多いです。

この料理の独特の調理方法として、名前に付いてる通り「煎烹」という調理方法を使います。

この技法は天津菜館というレストランの総料理長の張桂生先生の得意料理です。

ちなみに私も同じ苗字の張ですが、親戚ではありません笑。

「煎烹」は、「煎」と「烹」の2 工程で作る料理法です。

「煎」は、少量の油で両面がキツネ色になるまで焼く、調理法で、かき混ぜません。

「烹」は、水などを加え、柔らかくなるまで火にかける料理法。

つまり、少量の油で食材をキツネ色になるまで炒めた後、スープや調味料、水など
を加え、食材が柔らかくなるまで煮込む料理方法です。

特徴はエビの皮がカリカリで、エビの中身は柔らかくなります。

さらにケチャップを加えて、炒めたら、水分を飛ばします。

濃縮したケチャップは濃厚な甘みとほのかな酸味が味わえます。

酸味とエビ油の風味が絶妙な組み合わせで、家庭料理や、宴会、お節料理など様々なシーンで作られます。

【材料】
有頭大エビ　9尾
万能ねぎ　2本(エビの味漬けよう)
生姜　2g(エビの味漬けよう)
酒　30~50ml(エビの味漬けよう)
塩　少々(エビの味漬けよう)
万能ねぎ　2本(小口切り、飾り用)
にんにく　3かけ(千切り)
生姜　2g(千切り)
万能ねぎ　2本(段切り)
レタス　お好み(千切り)
油　大さじ2
ケチャップ　大さじ１
水　適量(水分が足りない時に補充用)
ごま油　少々

【タレ】
砂糖　大さじ2.5
醤油　大さじ2
オイスターソース　大さじ1
お酢　大さじ1
お酒　大さじ１
塩　小匙0.5

【ポイント・コツ】

①エビの尖った所をハサミで切り落として、背中を切開けて、爪楊枝で背ワタをすくって、端を指でつまんで、すっと優しく引っ張り出します。

②処理済みのエビを洗ってからボウルに入れて、生姜、万能ねぎと酒を加えて手でエビの全体を満遍なく軽く混ぜます。塩も少し入れて混ぜて、15分位浸しておきます。エビの臭みを消して、味も染み込みます。

③エビ油を出てくるように、海老の頭をきべらで押しながら焼きます。木べらでエビの全身も軽く押しながら焼きます。こうしたら、かりかりした食感の殻が仕上がります。

④ケチャップを入れて炒めたら、水分を飛ばします。濃縮したケチャップは濃厚な甘みとほのかな酸味が味わえます。

⑤にんにくと生姜の分量は大体3:1です。