肉の調理経験0から人気店『肉山』 新潟の店長に！ 予約が取れないと話題のお店の店長が、これまでとこれからを語ります。
2016年12月にオープンした『肉山』新潟。
新潟駅万代口から歩いて約4分の場所にある、シンプルなコンクリートの壁に『肉山』と書かれただけの照明が目を引きます。完全予約制、赤身肉フルコースが特徴のお店です。
おしゃれな店内にはカウンターが8席、4人がけのテーブル席が4つのみ。
決して広くはない店内は、いつもお客様で満席になっています。
元々、吉祥寺の本店が人気だったこともあり、オープン以来から半年先まで予約が取れないほどの大人気になっています。
今回は開店以来『肉山』新潟の店長をされている服部さんにインタビュー。これまでの経緯とこれからの展望について色々と語ってもらいました。
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お店で肉を焼いたことがないのに店長へ抜擢！ その経緯とは……？
――『肉山』新潟の店長になった経緯を教えてください。
当時勤めていたお店の社長から『肉山』を紹介されたのがきっかけです。吉祥寺にある『肉山』が新潟に出店するから働いてみないか？ と誘われました。
それまでお店で肉を調理する経験なんてありませんでした。でも、『肉山』がこれまでにない業態で面白そうだなと感じて、思い切って働いてみることにしました。
それから新潟から吉祥寺の『肉山』の本店へ行き、2週間の修行を経て『肉山』新潟の店長になりました。
――吉祥寺の本店では、どんな修行をされましたか。
まずはお肉の塊の脂をきれいに掃除するところから始め、お肉の部位も少しずつ覚えていきました。あとはお店の一日のルーティーンを一通りやりました。仕込みから始まって開店前の準備をして、開店後はお店で肉を焼いたりホール業務をしたり、閉店後の掃除まで一通りです。
ただ、元々接客業をずっとやっていたので、ホール業務は慣れていました。肉の焼き方や調理方法を少しずつ覚えていきましたね。
――店長に抜擢された理由は？
お店がそんなに広くないので、働けるスタッフの数も限られます。そうすると、店長が請け負う業務が多くなります。それなら元々接客の経験がある人が良いよね、なんて話になり店長を任されることになりました。
大人気店『肉山』新潟 。その舞台裏とは……。
――お店で店長がどのように働いているのか教えてください。仕込みにかなり時間をかけるとお聞きしていますが、どれくらいから仕込みを始めるのでしょうか。
開店は19時ですが、仕込みは14時から始めます。基本、肉は店長の自分がこの手で仕込みをしています。肉についている脂を手で丁寧に取り除くのですが、結構大変な作業です。その後は肉の塊をカットしていきます。
――開店した後、店長はどのようにお仕事されているのですか。
基本的には仕込みした肉をカウンターで焼き、それをカットしてお客様にお出しする作業をしています。
最後のお料理をお出しした後、お客様が次の予約を入れてくださるのですが、その時にお客様とお話しします。リピートのお客様なら「今日はどうでしたか？」と聞いたり、新規のお客様には「初めてですね」と話しかけたりします。あんまり長話はできないので、ほとんど次回の予約の話になりますけどね。
――肉の焼き方には、かなりこだわりがあるとお聞きしています。
常に「肉と会話して焼く」、そんな感じでやっています。
肉は火が入りすぎても入らなすぎてもダメなので、そこは常に意識しています。肉だけでなく野菜も同じで火が入りすぎても入りすぎなくてもダメですね。肉の種類や部位が違うとまた焼く時間を変えますが、そういうところは本当にこだわっています。
スタッフとはYoutubeやNetflixの話で盛り上がる！ まかないも店長自ら作っています。
――一緒に働いているスタッフさんはどんな方ですか。
スタッフは社員が1名、あとはアルバイトの学生さんが8名です。10～20代の女性のスタッフがほとんどです。
スタッフとは普段「学校はどう？」とか「YoutubeとかNetflixとかで何観てるの？」とかそんな会話を良くします。
あと、スタッフのまかないも自分で作ります。新しい食材が入ってきたらそれでまかないを作って「これどうだった？」なんて感想を聞いています。
――お店にはどんなお客様がいらっしゃいますか。
30代後半から40・50代の方が多いです。平日は会社帰りに寄ってくださる会社員のお客様が多いです。土日は家族連れの方もたくさんいらっしゃいます。女子会で利用されるお客様もいらっしゃいますね。お客様は男女半々ですね。
店内はそんなお客様で結構盛り上がっている雰囲気です。店内はいつもものすごく活気があります。予約がなかなか取れないですし毎日来るようなお店でもないので、いらっしゃったお客様はとても楽しそうに過ごされています。
11時から夜まで、予約の電話が鳴りやまなかったオープン前。
――お店での思い出深いエピソードや、お客様からの嬉しい反応などがありましたら教えてください。
2016年の12月にお店がオープンしたのですが、予約の電話の受付は11月29日から。その日の11時に予約の電話を開始したのですが、11時から夜までずっと予約の電話が鳴りやりみませんでした。で、それが2.3日続きました。
オープン前にはすでに2月までの予約が埋まってしまいました。吉祥寺の本店もそうだったのですが、電話で100回とかリダイヤルして予約を取ってくださるお客様もいて、本当にありがたかったです。
あと、〆にたまごかけごはんかカレーを選べるのですが、それぞれ非常に拘っています。反応を頂けると本当に嬉しいですね。
お客様には『肉山』で思いっきり楽しんでいただきたいので、「美味しかった」よりも「楽しかった」と言われる方が嬉しいです。
100点じゃなくて、常に120点を目指す！ 『肉山』新潟のこれからについて。
――大人気の『肉山』新潟、今後はどのように展開していきたいか教えてください！
やっぱり、これからもずっと満席で営業していきたいです。半年先まで予約がいっぱいという今の状態をずっと続けて行きたい。
それにはやっぱり肉それぞれに合った焼き方が大切なので、常にブラッシュアップは欠かせません。100点を目指すのではなくて、常に120点を目指すようにしています。
――最後に、お客様にメッセージをお願いします。
『肉山』新潟に来たことがない方はぜひ一度ご予約していらっしゃってください。写真では感じられない店内の雰囲気をぜひ体感してほしいです。
『肉山』新潟は事前予約が必要になります。
予約受付方法は4つ。
・一つ目は来店時に次回のご予約を承ります。
ご来店の際は、ぜひ次回のご予約もお願い致します！
・二つ目はお電話から。
お電話の場合は025-250-1429
・三つ目はLINEから。
その週の空席情報または、月に1度の先行予約受付から。
・四つ目はホットペッパーから。
2023年の11月より受付スタートしました！
皆さまからのご予約をお待ちしております！
ダーンディッシュプロジェクトでは現在、一緒に働いてくれる仲間を募集中です。興味を持った方は、ぜひ弊社『Recruitページ』からお問い合わせください！