海のラビオリ　序章　あさりで

始まりは妄想から

海の素材のラビオリ、食べてみた〜い、と思ったわたし。ところが、海産物入ったラビオリってあんまりみないことに気がついて。

イタリアでは料理も伝統があって、組み合わせるものが決まっているとkaorina091さんに教えていただいて、そのせいかもと。
知ってる範囲ですが、肉系、チーズ系、野菜系ぐらい。もちろん日本ではもっと自由だから、いろいろあると思いますが。

肉も大好きですが、魚介の美味しさの方が旨味は強いのでは、と思っている生粋やまと民族のわたくしといたしましては一品に仕上げてみたい、の序章です。

今日のお題

魚介ベースのリピエノに、魚介のソースでラビオリにする

海の素材

いつものように”何がいい？”と聞いてしまったわたし。
”春菊入りのボンゴレビアンコを所望する”との御宣託。で、あっさり、あさりに。

なんちゃって海のラビオリ　

メインのボンゴレがあるので、あさりをたくさん使うことはできず。魚のすり身とか作りたかったですが、予算オーバー。八方塞がり、四面楚歌。虞や虞や、爾を如何せん、な気分。なければ作るのが世の常人の常私の暴走。。。
ない頭絞って、ベシャメルソース 濃いめ＋あさりの出汁＋コラトゥーラ（イタリアの魚醤）でなんちゃって魚のすり身を作ることに。
ま、まだ序章でございますので、なんちゃってで、お許しくださいませ。

まずはしずしずと。
フライパンにオリーブオイルと薄力粉入れてすりすりダマがなくなるまで。で、とろ火ですりすり粉っぽくなくなるまで。

う〜ん、牛乳でない方がそれっぽいかな、などと考えつつも体が勝手に動いて牛乳投入。すこしずつねりねりしながら。

あさりの出汁とコラトゥーラ加えてちょっと塩胡椒入れてまぜまぜ。

春菊の先の部分だけ使うことに。

パスタ生地はラビオリ用なので薄めに

なんちゃって魚のすり身（？？？）と、これだけだと寂しいのであさりのむき身を乗せて。

隙間に卵白塗ってから、もう一枚生地を乗せて空気抜いて、、、、のはずがちょっと生地の伸びがたりなくてぼこぼこに。。。まだまだ修行が足りないわたし。

ラビオリカッターで切って。ほんと、このカッターきもちいい〜。職人さんに感謝。

海水くらいのお湯で5分くらいゆでゆで。

ボンゴレビアンコ用に作っておいたソースに春菊と茹で上がったラビオリ入れて味を馴染ませて。

お皿に盛って、オリーブオイルたら〜とかけてか、ん、せ、い。

あいかわらずのダメダメなもりつけ。、、、なんか、入れた浅蜊が透けて、でべそのような。♪でべそのような　5cmの富士、海はどこまでもの　青ブリキ♪ってだれも知らないですね。

春菊入りのボンゴレビアンコ

これ、春菊が出回る季節になるとほとんど月数回作ってるもの。
あさりさん偉すぎで、美味しい、飽きが来ない、簡単、の三拍子揃っていて。
で、わたしの出番というか、創作意欲が〜、新しいものつくりた〜い、がぽいっとうっちゃりされてしまうのでございました。

いつものようにニンニクみじん切りにしたのと鷹の爪種取ったのをオリーブオイルに入れてくちゅくちゅ。温度上げすぎるとオイルが油っぽくなって風味も飛ぶからだめよ、というのが落合シェフの教え。

砂抜きして、じゃ〜らじゃ〜ら殻が破れないくらいに洗って、ワインとともに投入、一気に強火にして、蓋。

口が開いたら、お出汁だけ濾して、身だけ外して。

春菊は、葉を外して短めにちぎって、茎は刻んで。

こちらのパスタは、生地の練りの回数増やして、いつもより薄めでもぷりぷりするくらいに腰を出したフェットチーネで。

パスタが湯の中を舞う！って美しくはないですねぇ。

よくゆすりながら煮詰めてトロッとするくらいにしたアサリのソースに春菊投入。茎はパスタ投入と同時くらい。葉は、パスタ引き上げる直前ぐらいに入れてざっとあおって。で、茹で上がったパスタ投入。生パスタ、２〜3分で茹で上がるから、ここは写真とってるひまがない〜。で、パスタとよくあえてできあがり。

普通に売ってるイタリアンパセリ、高い、少ない、香りが薄いの三拍子そろってて、代わりに春菊とか紫蘇とかよくつかいます。ちょっと和の感じになっておいしゅうございます、のおすすめ。数滴醤油加えてもいいかもしれません。

セロリとオリーブのサラダ

茶（色）道料理家元ではございますが、サラダなぞも。っていうほどのものではございませんが、これまた定番のセロリとオリーブ。

オリーブオイルかけて、塩胡椒。一時間くらい冷蔵庫で馴染ませて。

あとがき

ラビオリは、ふつうに美味しいです。
コラトゥーラとあさりの出汁ですから。魚醤は偉大。生臭ささえねじ伏せれば、薄めただけで魚のスープ。これで素麺とかラーメンとかいけそう。
ただ、魚のすり身かと言われると、、、。なんか固まるのわすれてました！な油ののった銀鱈で作った蒲鉾の感じ。卵白泡だてて小麦入れて、湯煎で固めればなんちゃってはんぺん もどきになったかも。。。ち〜〜〜ん。
かくして旅は続くのでございました。

今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
今日の一日が素敵でありますように。