失敗しないテンペ作りで大切な4つのこと
今回はテンペが大好きテンペ兄さんによるテンペを作るうえで大切なポイントをいくつか説明したいと思います！
いつもよりちょっと長いです！4分くらいで読めるので隙間時間にサッと読んでください。
はじめに
テンペとはインドネシア発祥の白い大豆発酵食品で、発酵するとブロック状になる事が特徴です。
味やにおい等が気になる方は下の記事で解説していますのでチェックしてください。（3分くらいで読めます。）
簡単な作り方
まず、失敗しやすいポイントを説明する前に簡単に作り方を説明したいと思います。（詳しい作り方は別記事で紹介します！）
１．大豆の洗浄
２．大量の水で浸水
３．茹でる
４．乳酸発酵を促す
５．皮むき
６．茹でる②
７．乾燥
８．着菌
９．袋詰め
10．発酵
トータルで10個のプロセスがあります。
ただ、これは現地インドネシアの作り方にこだわったテンペ兄さんの作り方であり、皮を剥かないテンペや乳酸発酵させない方法もあります。
失敗しやすいポイント
テンペが失敗しやすくなってしまうのは以下の４つの部分でうまくいっていないからです。
乳酸発酵・茹でる②・乾燥・発酵
簡単に説明するとこの３つの工程には左から順に以下の言葉に置き換える事が出来ます。
殺菌・殺菌・予防・育成
原因とプチ解決策
・乳酸発酵で腐敗菌の原因となる菌を乳酸菌の力で殺菌します。
（㏗の変化による殺菌です。）
解決策：お酢を入れたりして乳酸菌が働くきっかけを作りましょう。
・茹でる②で乳酸菌に退場してもらいます。
（大豆のPHはそのままに熱による殺菌です。）
解決策：お湯を沸騰させ5分以上煮ましょう。
・乾燥により一定の菌以外が増えにくい状態を作り出します。
なぜなら、雑菌や腐敗菌というのは乾燥している場所よりも主に水分が多い場所に増殖しやすいからです。（冬に風が流行ったり、お風呂場でカビが生えるのはそのためです。）
解決策：タオルや扇風機、脱水機等で水分をしっかりと取りましょう。
また、皮があるとそこに水分が溜まりやすく失敗の原因ともなるのでしっかりと皮は取りましょう。
・テンペ菌は熱に弱く40度くらいの温度で死んでしまいます。
40度なら平気じゃんと思うかもしれませんが、テンペ菌は発酵する時に熱を発します。
なので狭い容器で複数個作った場合などは、テンペ菌の熱でテンペ菌を殺してしまう事もあります。
解決策：少し大きめの発酵室に変える。湿度を高くし過ぎない。
高くしすぎると乾燥させたのにまた雑菌が増えます。
発酵室を自前で持っているテンペ製造業者ですら失敗してしまう事があります。
その時は大体この4つのうちどれかがうまくいっていないからだと言っても過言ではありません。
是非家庭でテンペを作る際には上の４つの事に気を付けてテンペを作ってみてください！
まとめ
いかがだったでしょうか？
テンペはまだまだ一般的ではなく家庭で作ろうとしてもなかなか勉強の機会がなく失敗した際に悩むかと思います。
僕も最初の一年間は悩み続けました。（今もたまに悩みます。）
テンペはできるのですが美味しくない。何回もテンペをダメにする事が続きました。
そんなある日考え方を変えました。
僕はテンペを作っているのではなく、育てているのだと。
常に同じものを作り出すのは非常に難しいです。
ましてや、テンペ菌は目に見えなく発酵が終わるまで正解なのかわかりません。
では美味しいテンペになってもらう為にはどうすれば良いのか。
それはテンペに気持ちを注ぐことだと思います。
美味しくなるために、テンペ菌が住みやすい環境を用意してあげる。
まるで子どもを育てているのと同じではないでしょうか？
まだ僕には子どもがいないのでこの気持ちが合っているのかはわかりません。
しかし、僕が作るテンペは自分が愛情を注いだ子どものようだと思っています。
みなさんも何かを作る際には愛情を持って育ててみてあげて下さい。
美味しくするコツは愛情です。
テンペが近くにないやって方へ
とりあえず作る前にテンペを食べてみたいという方は僕のテンペを食べて見て下さい。
もしテンペがすでにお手元にある方は、僕のテンペと食べ比べてみてください。
今日もありがとうございました。