飲食店は３つの原価を使いこなそう

2023年5月30日 09:57

理論原価だけで原価をチェックしていると決算時に大きな差異がでてしまいます。
棚卸原価だけの原価チェックだと結果のみの把握で原価をコントロールすることはできません。

おはようございます！
飲食店のコンサル・運営アドバイザーの小島です。

原価管理、とても重要です。
原価管理を行っていく中で
２つの原価計算をどう活用していくかで
どれだけお金が残るのかも変わっていきます。

原価計算は

・仕入れ原価
・理論原価
・棚卸原価

３つの方法があり、
それぞれメリットデメリットがあります。

仕入れ原価は
月々の仕入れ額をそのまま原価として捉え
仕入れ額÷月売上で原価率を出す方法です。

メリットは計算がシンプルでスピーディーに仕入れ原価を把握できることです。

しかし、デメリットが大きくあくまで仕入れなので
在庫を加味しないことで原価が大きくぶれてしまうことがあります。

次に
理論原価ですが

各商品をつくるのに必要な原材料の費用を売上で割ったものになります。

メリットは個々の商品ごとに原価を把握できるので
売るべき商品を把握したり、ブラッシュアップすべきなのか
削除した方が良いのかなどの判断材料にもなります。

理論原価がわかれば、それぞれの販売数をかけて総和をだせば
月の理論原価額を出すことができます。

デメリットとして
全ての商品の理論原価を出すのに時間がかかってしまいます。
また、日々の仕入れによるブレや
盛りつけや歩留まりのブレがでるので
実際の原価と差異が生じます。

そして
棚卸原価

棚卸原価は仕入れと在庫の両方を加味した原価計算となります。

実際の原価は
月の始まりにある在庫とその月の仕入れから
月末の在庫を引いたものとなります。

計算式としては

（期首在庫＋仕入れ）ー期末在庫

となり実際に使用した量になります。

本来、原価は実際に使用したもので行うべきで
棚卸原価は、盛り付けのブレや仕入れのブレ、
ロスやサービス提供などすべてを考慮した原価となるので
必須な原価計算方法といえます。

なのでメリットとして、正確な原価を把握できること。

デメリットは棚卸を行う必要があることとなり、
労力と時間がかかります。

いったんまとめると

・仕入れ原価
　　大まかな原価をスピーディーに把握できる
　　月末の在庫によって大きくブレる

・理論原価
　　原価コントロールに必須であり経営には欠かせない
　　未来の原価、収益管理に必要
　　実際とブレが生じやすい

・棚卸原価
　　結果を正確に把握でき改善するために必須
　　過去の原価
　　労力と時間がかかる

原価といってもそれぞれで意味合いが異なり
理論原価は未来に影響するもの。
棚卸原価はあくまで結果である過去のもの。

なのでこの両方の原価を活用することが必要です。

過去だけ見ても改善はされないし、
未来だけ見てもそれは理想論になってしまいます。

過去と未来をコントロールすることで
経営に活かすことができます。

また、理論原価と棚卸原価は時間がかかりますが
小島が作成したスプレッドシートを使用すれば
仕入れ価格が変わっても一瞬で全商品変更することができます。

棚卸原価も棚卸がネックで出来ていないかもしれませんが
こちらもやり方と小島が作成したスプレッドシートで
時間を短縮できると思います。

これらは会員の方や顧問契約を結んでいる方には
無償で提供させていただきますので
小島までご連絡ください。

原価ひとつで、手元に残るお金が大きく変わります。
手元に多く残れば売上を上げるために出来ることが増えます。
人手不足も待遇改善でプラスに動きます。

今日は原価について考えてみて
明日、棚卸を実践してみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^

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