食の安全性 第二話 良質の炭水化物とは
１）疲れたときに甘い物がイイって
ホント？
「疲れたときには甘いものをとるといい」このような認識をお持ちの方は結構いらっしゃるのではないかと思います。
ちょっと疲れたら、仕事の手を休めてチョコレートをお口にポン、飴を舐めたりお菓子をほお張ったりすることもあると思います。
それは疲れたアタマには甘いものがイイという感覚的な認識もあるのだと思います。
確かに、疲れの質と申しますか、肉体的な疲労感や、精神的な疲労感、あるいは心理的な疲労感など微妙なニュアンスの違いもあると思います。
「疲れたときに甘いもの」この見識の根拠になっているのは、私の知っている限り、次のような報告によるものです。
内田クレペリン検査というのがあります。これは一桁の足し算をしてもらい、その答えの一桁目だけを書いていくという単純計算問題をひたすら繰り返していく検査です。計算をさせて疲労度や集中力を測ったりする検査ですが、数字の計算を間違えるのは単純に血糖値が低下し、脳で使用される糖質の低下が原因だと言われています。
実際、休憩時間に砂糖入りの飲み物やブドウ糖を負荷した群と、何も負荷せずに水やお茶だけ飲んだ群では、次の検査での解答数や正答率に改善がみられる結果も出ています。
このような根拠を利用して「アタマが疲れたときは甘いもの」という印象があり製菓会社の宣伝として使われているのです。
では、本当にアタマが疲れているときに甘いものが良いのか、ということですが、現状での私の見解としては、
「良質の炭水化物を摂っていただく場合は良いでしょう」
というのがこの場での一応の答えです。詳しくはもう少し読んでいただけるとお分かりいただけると思いますので、少し先をお読みください。
２）病気になりやすい体質がある？
体にイイかワルイかという問題を「糖質」という素材だけに注目してしまうと、様々な誤解を生じるもとになります。
つまり、食材を受け取る体の方にも留意しないとその判断はできないということです。糖質の問題は、大きく二つのことを考えなければなりません。
まず、体質です。
糖尿病体質というと少々語弊があるのですが、ご家族で糖尿病の方などがいらっしゃる場合は、より糖質に対する注意が必要ということになります。
これは、病気の発症様式としてかなり遺伝的な背景が考えられ、「耐糖能」といって糖に対する強さとでもいうのでしょうか、その仕組みが弱く糖尿病をはじめとした様々な病気にかかりやすくなるのです。
もう一つは、生活習慣です。
飲みすぎや食べすぎという過食タイプの生活習慣をしている場合です。
肥満が元になることが非常に多く、常習的に飲み食いをして糖質の過剰摂取が病態を悪くすることがあります。
少しくらい食べ過ぎても大丈夫という過信や、食に関心が薄いなど知らず知らずのうちに体を痛めてしまうことがあります。
また、間食をしたり休む直前に食べるような食習慣は気をつける必要があります。とにかく膵臓を少しいたわるように心がける必要があるでしょう。
空腹に任せてちょこちょことつまみ食いをしていると、その都度膵臓が反応して休む暇がなくなるため、結果的に膵臓が過剰に反応することにもなりかねません。
不摂生な食生活をしていると様々な問題が生じる可能性があるのは言うまでもありません。「糖質」「脂質」云々（うんぬん）という前に何事でもそうですが、節度ある食生活が大切なことは間違いありません。
ここでお話していることは、その上で、ということをご理解ください。ただ、実際には、この不摂生すら食を見極め改善することで、意志の力にそれほど頼らなくとも節制が効くようになることもご承知ください。
つまり＜はじめに＞でもお話した「工業化された食品」をなるべく控えることで、満腹感のみの食生活から本来の満足感が得られる食習慣へと移行できるようになるのです。
もちろん食事のすべてを変える必要はありません。まず、そのうちの一部の食材を変えることでかなり状況が変化するはずです。
その中で最も重要な食材が炭水化物すなわち「糖質」になるのです。普段の食生活では糖質にまつわる食材が氾濫しています。
糖質でも様々な形態があるのですが、ここでも推奨する「自然な形に近い食材」は「工業化された食品」からもっとも遠い位置にあり、自然な食材が健康維持に直結するということを、はじめに申し上げておきましょう。
３）糖質の質にも・・・もいろいろある
炭水化物とは主に、主食のお米や、小麦を原料とした「うどん」や「そば」などの麺類、その他、芋やトウモロコシなどの穀物類、そして直接的に甘いもの、砂糖や白糖、ショ糖、ブドウ糖などの単糖類など様々な形態があります。この中でも、特に「アタマが疲れたときに甘いものがイイ」として摂る糖質は主に砂糖などの精製糖になります。
この砂糖の原料は、主にサトウキビ、ビート（大根）から作られています。
ですから、自然の形態であれば原料そのものにビタミン、ミネラルが含まれているのですが、実はそれらを精製することにより大事なビタミン・ミネラルが失われてしまいます。
まず、白砂糖の精製過程です。
サトウキビの茎を砕き、圧縮して甘い汁を搾り取り、さらにそれを何度も加工して純粋な白い結晶になるまで精製します。最初の精製で汁が不純物を取り除くために濾過され、その後精製処理されていきます。
収穫後のサトウキビは切断面から酸化が進み劣化するので、速やかに製糖工場に運ばれます。そこでサトウキビを切断、粉砕して圧搾機にかけます。繊維質のかす（バガス）を除いたしぼり汁に石灰を加えます。これはさとうきびの微酸性を中和すると同時に、不純物を沈澱させて除去するためです。
沈澱物をろ過したあとの液を煮詰めたり真空状態で濃縮して水分を除去すると黒砂糖ができます。黒砂糖は蜜を含んでいることから含蜜糖と呼ばれています。ここまでの作業が製糖とされ、さらに白砂糖を製造する工場を精糖工場と言います。
日本で使用される砂糖の約３分の２は海外から輸入されたものですが、日本国内には精糖（製糖ではありません）工場がたくさんあります。実はサトウキビの場合、栽培している国々の製糖工場でしぼり汁を濃縮し、遠心分離機でショ糖の結晶と蜜を大まかに分離しているからです。
ここで取り出されたものは粗糖と呼ばれ、白砂糖の原料になります。砂糖として国際的に取引されているのはこの粗糖（原料糖）ということになります。黒砂糖はしぼり汁をそのまま濃縮・乾燥させたものですので、サトウキビに含まれるミネラル分がそのまま残っています。
粗糖はまだ白砂糖と呼べるものではありません。消費国の近代的な工場で再びショ糖を結晶化させ、蜜と分離する精糖プロセスが必要になります。そこでは遠心分離機、イオン交換樹脂塔、真空結晶缶などの大がかりな装置が使用されます。こうして出来上がったものが白砂糖（正式には上白糖）です。
白砂糖はショ糖含有率約98～99%、蜜成分がほぼ完全に除去されているため分蜜糖と呼ばれています。ショ糖の結晶は無色透明ですが光の乱反射により白く見えます。
身の回りにある砂糖を区分してみると黒砂糖と和三盆は含蜜糖、三温糖、グラニュー糖、上白糖は分蜜糖ということになります。同じに見える砂糖でも原料となる植物の種類により微妙に風味が異なります。これはショ糖以外のそれぞれの植物固有の成分が含まれているからです。
さらにサトウキビからとれる砂糖でも、その精製度（ショ糖の割合）精製方法により風味が異なります。そして粗糖が取り除かれたあとに糖蜜が残ります。糖蜜はさらに精製の過程を経て徐々に色が薄くなります。精製の第一段階では、焦げ茶色で湿り気がありますが、加工を重ねる毎に色がどんどん薄くなり、乾燥しそして最後に粒の細かい純白の結晶ができあがります。
これが白砂糖の大まかな製造過程となります。
ネット情報などで気になるのは、白砂糖は苛性ソーダや硫酸などの強い化学薬品を使用して精製するというものを目にしますが、過去にこのような精製方法をしていた記載がありますが現在はこれらの方法はとられていません。
白砂糖に良くないイメージを持たせ、必要以上に恐怖心を煽り記述の内容に迫力をもたせようとしているようですが、このような言説は真実ではありません。
４）で、何が問題なの？白砂糖
近代工業の勃興で私たちの食環境が急激に変化を遂げた時期があります。
それは産業と経済の発展に関係しています。
歴史的な事実をみてみますと、人々が求めている品物を産業界が作り上げる過程で経済的な利益や効率性や採算性を重視するあまり、健康面や環境面への配慮は二の次という事態が頻繁に生じてしまうことがあります。
これは、産業界でははじめから利潤を追求すること、そして大量生産をおこなうことでコストを削減し、いかに利益を確保するかということに腐心している実態があるからです。こうしてより安価な方法で大量に生産できるもののみが流通するという事態が生じていきます。
白砂糖は、確かに私たちが望んできたお砂糖の結晶であるかもしれません。そして産業界がそのニーズに応えた結果であろうと思います。
しかし、その要望とは裏腹に、私たちの［からだ］が本当にそれを望んでいるかというと、どうでしょうか。
工業的な産物は、私たちの［からだ］を支えるエネルギー源として確保してきた「自然の糖質」の形態とはあまりにもかけ離れているのです。
つまり近代産業が発達する前までは、私たちは白砂糖を口にすることはありませんでした。つまり精製されたものはほとんどなかったわけです。
単純に考えれば、そのようにつくられた物質は体がどのように反応するかはその当時分からなかったという歴史的事実もあります。
白砂糖が問題になるのは、その生体反応をみればわかります。
急峻に血糖値を高めるような食材
となるからです。
ビタミン、ミネラルがほとんどないというのもコメントとしてありますが、問題は精製されることで、［からだ］への反応がほかの「自然な糖質」とは異なるという事実のみです。
私は、これ以外のあらゆる説明は不要であると考えています。
しいて言えば、この急峻に血糖値が上がるような単糖類や二糖類などの精製糖はさらに食欲を増すような刺激を身体に与えやすいということでしょう。このような刺激によってさらに過食が進み、体重の増加に歯止めがかからない状態になるのだと思います。
生体はアルコールにしても、あるいはタンパク質や脂質などの合成やそれにまつわるそのほかのビタミン、ミネラルが補給され、体の必要量に見合った糖質のバランスというものを自然に意識しているのではないかと考えています。
つまりお酒を飲んでそれを解毒する時にも、同様にあらゆる食材を摂った時にも、必要に応じ生体内で生化学的な合成作業を行う時に糖質は必要不可欠なのです。
今まで、私たちが生命の鎖をつないできた38億年の昔から、糖質は非常に貴重な食材だったのです。なかなか口にすることができませんでした。その証拠に、血糖値を上昇させるホルモンはいくつもあるのですが、低下させるホルモンは膵臓から分泌されるインスリンただ一つしかありません。
人類は飢餓状態に非常に強くできており、糖質不足を防ぐシステムとして様々なバックアップやサブシステムがあるのです。その一つに、最近ではケトン食ダイエットとしてあげられている、ケトジェニックダイエットがあります。
５）脳では糖質の他ケトン体が使える
飢餓状態に強かに打ち勝つように人類は仕組まれているのです。私たちが「お腹空いた～」と思う時、おそらく血糖値が低下し、肝臓ではグリコーゲンを分解しそれらを糖質に回しますが、それは有酸素運動などの心拍数の比較的多い運動している場合は約15分から20分で枯渇してしまいます。
そのあと肝臓内の脂肪であるとか腹腔内の脂肪が燃焼され始めるとされています。脂肪を分解してエネルギーにするときにケトン体という物質が産生されます。糖尿病ではケトアシドーシスという病態を招くことがあるため、あまり良い印象はないのですが、健常人でケトン体が増加してもほとんど問題にはなりません。
このケトン体を作り出す経路は私たちが飢餓状態になった時に、脳の機能を最後まで守ろうとする生体の反応として仕組まれたシステムなのです。少し逆説的ですが、バランス能力を培うためにはアンバランスに対応しなければならないという非常に当たり前な法則があります。
歩くようになるためには、当然歩かなければならないのですが、私たちはそのためによちよち歩きのときから、いったい何度ころんできたことでしょう。
脳の機能は歩行という調和の取れた動きを習得するまで、バランスの調整をし続けます。そして一旦その仕組みが出来上がると無意識のうちに話ながらでも携帯をいじりながらでも、歩けるようになるのです。
この時に活躍している脳は小脳です。小脳に歩行のバランス動作がインストールされたと考えてもよいでしょう。このように私たちが無意識にしている動作にはかなり多くの部分小脳の活躍があるのです。それと同じように私たちの意識しないところで、様々な反応がオートマチックに執り行われています。
その一つが糖質のコントロールをはじめとする恒常性の維持（ホメオスターシス）という基本的な脳機能です。
血糖値や電解質、体温など［からだ］にまつわることから、＜あたま＞の働きである意識の維持や睡眠、あるいは（こころ）の作用まで、全てではありませんが、正常範囲に収めようとする機能が働いているのです。
ケトン体はいわば緊急時に脳が必要としてきたエネルギー源であるといわれていますが、本当は緊急時というよりも砂糖のような「精製糖質」の少なかった時期はかなり体内で利用されていたのではないか、と考えています。
「糖質」の必要性を謳う製菓会社や砂糖メーカーが言うことは確かに一理あります。
そして、内田クレペリン検査によって「砂糖」や「糖質」の必要性は確認されています。ただ、そこで私が個人的に異を唱えるのは、次のようなことです。
私たちの＜あたま＞は、いつも計算のような単純作業に終始しているのでしょうか・・・・
むしろ＜あたま＞の作用は、計算のような単純な作業ではなく、創意工夫を始めとした創造力や複雑な物事を理解したり、お互いが共感し合うような感情の流れを察知するような知性が発揮される部分で活躍します。
このケトン体を利用する生体反応は、人類の歴史で飢餓に耐えてきた仕組みの中でも極めて工夫に富んだシステムです。
このシステムを稼働することによって、創意工夫のスイッチが押され、新たな指向性や興味が湧いてくるのです。
これは非常に恣意的な表現に思われるかもしれませんが、私が自ら炭水化物制限食を実践し、今も実践している立場の者として、実体験がこの確証に至る証拠であると考えています。
これは私の持論なので、証拠を出せと言われてもそれにお答えすることができませんが、そう思われた方は、ご自身の体でお試しください。
無理な糖質制限は良くありませんが、良質の糖質を摂取し、ときには、プチ断食なども脳を活性化させるには良いと言われる所以です。
そして、少し辛い「我慢」をしているときに、脳波の変化が生じているのです。それは免疫力を圧倒的に高めるという報告もあります。
ですから、一般的に糖質を摂りすぎると免疫力が低下するといわれているのですが、このような裏付けがあるのです。
疲れたときに糖質、特に精製糖を摂ると、より眠くなります。逆にどうしても活力が必要なときは、私は良質のタンパク質や脂質、ビタミン、ミネラルを豊富に含む食材を摂るように心掛けています。
［からだ］は嘘をつきません。 ぜひ、お試しください。
６）糖質制限のせい？
最近は糖質制限食や、前項でもお話ししたケトン体を利用するというケトジェニックダイエットなど、一般的にも知られるようになりました。しかし、はじめにも申し上げましたが、このシリーズではこれらダイエットの是非を問うことは致しません。ただ、どんなダイエットもそうですが、やはり行き過ぎは問題が大きいと感じます。
ダイエットとの関連で、糖尿病と向き合いながら「糖質制限ダイエット」を勧め、糖質制限食の伝道師と呼ばれた桐山秀樹さんが61歳で亡くなりました。死因は「心不全」とされています。ダイエットに問題があったのでは、という憶測が巷やネット上で流れていますが、私は個人的にダイエットの影響ではないと感じています。
ご本人のブログ、フェイスブックなどを拝見してみますと、食材に上海蟹など海産物魚介類なども頻繁に出てきており（現在はもう記事が削除されているようです。2020年10月24日現在）＜○ほ＞についてはあまり気にしていないご様子が伺えました。
＜○ほ＞については、このシリーズの＜はじめに＞でもお書きした通り、私の見解では日本の食材で完全に＜○ほ＞フリーなものはありません。
海産物魚介類に至っては、これから生体濃縮が掛かり濃度が上昇こそすれ、低下することはあまり考えられません。
その根拠は、過去の歴史的事実やそれらを検証した証拠が幾つもあるからです。少し話が脱線しましたが、今後も＜○ほ＞には気を付けなければなりません。なるべく魚介類は控えた方が無難でしょう。
ですから、この方も＜○ほ＞の影響が大きいと思います。
前日まで元気で過ごされホテルから外出する姿で客室内で倒れられている。しかも61歳といえばまだまだこれから。本当に突然死が2011年以降非常に増えています。
おそらく放射性セシウムによる心筋への内部被曝が主体となる心不全として間違いないでしょう。また不整脈などの伝導系障害が併存していた可能性もあります。
いずれにしても、このブログをお読みの方々には海産物に限らず、野菜や根菜、きのこなどの食材は＜○ほ＞の汚染を考え産地を見ていただくようにして下さい。
世間では、＜○ほ＞の影響を隠蔽するために様々な情報操作が繰り返されています。＜○政＞御用達の○HKでは、「ためしてガッテン」というお茶の間番組で、若年性心筋梗塞や若年性脳梗塞という、若くても発症するというようなもっともらしい診断名をつけて、さもこのような病態があるかのように見せかけています。
このあたりの情報操作にも注意が必要です。
７）最終的に「良質の糖質」とは？
ビタミン・ミネラルが豊富に含まれている黒糖がお勧めです。しかし、沖縄産のものではかなり農薬や除草剤が使われていますので注意が必要です。天然のサトウキビを利用した製品もありますので、それを利用すると良いでしょう。しかし、私は今回のはじめにも書きましたが、どのような疲れがあるのかということでも「糖質」の用途も変わってくると思います。
小麦系のパスタや麺類などの糖質もあまり食べ過ぎにならないようにしていただければ良いと私は考えています。最近品種改良された小麦種でグルテン質の多いものは多用、多食を控えた方がいいでしょう。すなわち「ふわっふわっ」のパンや「もっちもち」のこしのあるうどんなどにも使用されているものです。
しかし、それすらも食感として私たちが求めているものを、産業界が作り出しているものです。でも＜あたま＞で欲することが、本当に[からだ]が欲しているかは別問題である、と言わざるを得ません。このような実証を得るには、[からだ]で試してその結果が出るまで、かなりの年月がかかることがあるのです。
私はいつも申し上げることがあります。それは、おいしいものを召し上がってください、ということです。よくおいしいものは食べ過ぎてしまうので体に良くないということを聞くのですが、本当においしいものは自然に[からだ]が満たされ満足感が違うのが分かります。それは何度も申し上げますが、自然で素朴で丁寧に作られた食材がほとんどです。
そのようにつくられた「糖質」でしたら、まず間違いなく「良質な糖質」としてよいと思います。
８）‼️給食用パンで残留農薬検出‼️
（令和2年4月1日追記）
学校給食で使用している食パンから、グリホサートなどの残留農薬が検出されています‼️。
再度、申し上げますが、食文化のこうした風潮の是正には、政治的な介入が必要であるにもかかわらず、わが国の農薬使用の基準は、世界的に見ても緩和され放題の状態です。
2017年にも食品に含まれる残留農薬濃度が緩和（濃度が高くてもＯＫと‼️）されました。
外国産の小麦からは、ほぼ100％検出されています。一般社団法人農民連食品分析センターの検査結果をご覧ください。
これらの残留農薬が、人体に与える影響はまだ分かっていません。目下、人体実験中であるということが、本当に恐ろしい限りです。
まずは、パン食を控えることが絶対に大切なことだと考えます。
上記の本は、眼から鱗の内容です。
半信半疑の方は、是非、お試しください。
特にアレルギー、鼻炎、皮膚炎、婦人科疾患、子どもの学習障害や多動性など認められる場合は、試してみる価値があります。
※このマガジン『食の安全性』に連載されている他の記事はこちらから
明日は、＜第三話＞ 良質の脂質とは についてお話します。
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