牛肉のいろいろ・・・
▼門崎丑
写真上の牛肉は、筆者がこれまで食してきた肉の中では、ベスト３に入るものである。実は、ザ・リッツ・カールトン東京の日本料理ひのきざか（高級鉄板焼コーナー）でサーブされた山形県産の門崎丑（かんざきうし）というレアなるものだ。
▼黒毛和牛
写真下は、町場の鉄板焼レストランでサーブされた黒毛和牛。霜降りの美しい、甘みのある柔らかい肉質であり、美味であった。
▼赤牛のシャトーブリアン
赤牛のシャトーブリアンはなかなか手に入るものではない。それも、熊本県産となれば尚更である。
黒毛和牛のような脂濃さはないが、霜降りがとても美しかったことを記憶している。このような肉は、塩胡椒とワサビだけで十分満足できるものである。
▼ホテルレストランの和牛フィレステーキ＋フォアグラ
当時の料理長が腕を振るってサーブしてくれた和牛のフィレステーキにフォアグラ西京漬をトッピング。
ステーキ肉がA-5でなくても、ドライエージングされてなくても、この料理が不味いはずがない。当時のホテルレストランの料理長の気合いの入れようが伝わる逸品である。
▼帝国ホテル東京 地階直営レストランのローストビーフ
帝国ホテルと言えば、ローストビーフは名物の一つ。このような大きくて柔らかくて上品はローストビーフは、熊本市内ではなかなか食せない。
これが、当たり前のように毎日揃えているのだから、流石にホテルのホテルとして君臨する帝国ホテルの質の高さであろうかと。
▼熊本県山鹿市の町場レストランの牛肉
まず、牛の形をした鉄板の器が素晴らしい。田舎らしくもあり、昭和の風が吹くステーキ料理である。
決して高級牛肉を使っている訳でもないが、それなりに、シェフの創意工夫が伝わる料理として楽しませて頂いた。
気づいたことは、牛の形をした鉄のプレートが新しいものを出してくれたのだろうと。久しぶりの再会に対するシェフの心遣いである。
▼赤牛サーロインステーキ（オフィスで食したもの）
頂き物で冷凍して送られてきた赤牛のサーロイン。塩胡椒だけで焼くと、フライパンには透明な脂が流れ出してきた。
食欲をそそるステーキ肉としては、最高のものであった。オフィスの台所で調理したとは思えぬほど、絶品だったことを思い出す。
▼生成AIが創造したステーキ
生成AIであるChatGPTのDALL-Eで画像生成させたものだが、あまり違和感なく生成できたので、本物のステーキ肉と一緒に掲載することにした
可能であれば、ハーブは軽くオリーブオイルで焼いたものをトッピングすると、香りが良さそうで、更に、旨そうに見えるかも知れない。
▼心無い卸業者が持ち込んだ歪なサーロイン
これは掲載するか否か迷ったが、ホテルレストランの卸業者の配慮なき食材である。コブが二つ見えるけれども、あまりに病的な牛肉のようで、コンプレさせて頂いた。杜撰な食材管理であろうかと。
牛肉にもいろんな種類と料理の仕方があるが、人それぞれに好みがあると察する中で、筆者としては、最高に旨い牛肉の食し方は、ドライエージングを施した牛肉に勝るものはないという結論に至った次第。
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