シェルシュらしさを詰め込んだしゃぶしゃぶで世界と勝負する、居酒屋「ごらく」の挑戦

こんにちは。シェルシュの丸山です。

前回の記事では、僕たちが居酒屋をつくった理由について書きました。
それは、日本的なアプローチで世界を魅了したいという想いがあったからです。

その想いを体現するお店の一つが、東北沢にある「ごらく」。
2021年のコロナ禍に立ち上げ、シェルシュとしても大きな挑戦と位置付けています。

そんな「ごらく」の始まりは、『閉店します』と書かれた、ある一枚の貼り紙でした。

老舗おでん屋の前に貼り出されたその紙を見たあの日から、今日まで挑戦を続けてきました。
そしてこの挑戦を前に進めていくために、新しい仲間を今募集しています。

「ごらく」は、僕以上にシェルシュのメンバーが中心を担っています。
だからこそ、実際にお店を支えてくれている店長の言葉で、このお店が何を大切にしているのかを語ってもらいたい。
そして、そこに共感してくれる人と、一緒に働いていきたい。

ということで、隼人、よろしくどうぞ。

しゃぶしゃぶで表現する、東京一クールなお店に

はじめまして、足澤隼人と申します。

10年近くアパレル業界にいた私が、ご縁あってシェルシュに転職し、「食」を通したコミュニケーションを仕事にしはじめたのが5年前。
今は「ごらく」の店長、そして「LANTERNE」2店舗を含めた居酒屋事業部の部長として、日々大きなやりがいを感じながら働いています。

共に「ごらく」を立ち上げた二人。右）足澤、左）八巻

「ごらく」がスタートした頃は、居酒屋として、幅広い和のアラカルトメニューを提供していました。

ですが、「ごらくって何の店？」と言われると、なかなか説明が難しかった。

カジュアルな居酒屋の「LANTERNE」では出来ないような料理を出したいし、「ごらくと言えばこれ」という看板メニューが欲しいねと、共に「ごらく」を立ち上げた料理人の八巻さんと話すようになりました。

そこで辿り着いたのが、自分たちのフィルターを通した特別なしゃぶしゃぶでした。

しゃぶしゃぶというシンプルな料理だからこそ、素材が勝負。
野菜、肉、魚介類など、素晴らしい生産者さんや業者さんたちとつながっている私たちだからこそ、本当に美味しい素材を集めることができます。

そして、日本の発酵調味料や各国のスパイス、ハーブなどを活かしたつけだれやトッピングを用いることで、自分たちらしさを出すこともできる。

割烹料理店で働いていた経験を持ち、シェルシュの創業時から料理をし続けてきた八巻さんだからこその、提案でした。

和の要素と洋の要素の融合、さらにはシェルシュの強みを生かすことのできる、新たな看板メニューが誕生しました。

2021年3月にオープンした「ごらく」ですが、2022年10月にこのしゃぶしゃぶを中心としたメニューに一新。リスタートを切りました。

私たちが選んだ季節ごとの食材を、素材の良さを活かした形で料理にする。
とても日本的ですし、日本人のみならず外国の方にもきっと喜ばれると考えました。

そんな「ごらく」は、心を開放して楽しむ娯楽、語りを楽しむ語楽、五感を楽しむ五楽という、いくつかの意味を持っています。
新しい発見を、肌で感じて欲しいという願いを込めています。

自分たちが楽しいと思える場所で、その楽しみをお客様と共有することができる、そんなお店でありたい。

シェルシュならではの空間、しゃぶしゃぶとナチュラルワインという表現を通して、東京一クールなお店を目指していきます。

歴史ある老舗おでん屋の跡を継ぐという責任を背負って

「ごらく」のあるこの場所には元々、老舗おでん屋の「おかめ」というお店がありました。50年という歴史を刻み、「この地におかめあり」と言われたほどの名店です。

「おかめ」に客として行った時にも、良い空間だなと感じていました。場にパワーがあるというか、明らかに他のお店とは違う空気が流れていたんです。

そんな唯一無二の「おかめ」が、コロナ禍で閉店してしまう。もちろんコロナ禍は同時に、シェルシュにとっても会社を維持するために大変な時期。
それでも心は決まっていました。

「どうしたい？」

「挑戦したいです」

閉店の貼り紙を見て不動産屋に連絡し、実際に内見した後の丸山さんとのそんなやりとりを、今でも覚えています。

それまで、丸山さんがつくったお店やブランドを、隣で学びながら一緒に立ち上げるということはしてきました。
けれど、今回は違った。信じて任せてくれ、ゼロからお店をつくるという貴重な経験をさせてもらいました。

この場所での「ごらく」という挑戦には、「おかめ」が築いてきたものが間違いなく土台にあります。
しゃぶしゃぶというメニューに行き着いたのも、出汁と湯気、みんなで何かを囲んでいるおでん的なイメージがこの場所にはあったからです。

「おかめ」のオーナーであり、「ごらく」の店舗を貸してくださっている内田夫妻がお店に来てくださった時は、背筋の伸びる思いがした。

「おかめ」を知っているお客様から、シェルシュがこの場所を継いでくれて嬉しいと声をかけていただいた時は、本当に嬉しかった。

この場所で「おかめ」が大切にしてきたものを、勝手にではありますが、私たちは背負っているのです。

私自身が、これから歳を重ねても、通い続けたくなるようなお店にしたい。

何より大切に引き継いだこの場所で、「おかめ」のように長く愛される場所であり続けたい。それが私たちの願いです。

「ごらく」が描く場づくりに、一緒に挑戦してくれる方と働きたい

私が日々お客様と接する上で大切にしてることとしては、そのお客様が何を求めているかを常に察するようにすることです。話がしたいのか、食事を楽しみたいのか、など。

またお客様側から何かを言われる前に、こちらから動くことを意識しています。
常に観察しながら、箸の落ちる音ひとつにも敏感でいられるように。その積み重ねの先でお客様に喜んでいただけることに、お店の一員であることの醍醐味があると感じています。

そんな私たちは今、一緒にお店を盛り上げてくれるメンバーを募集しています。

シェルシュという会社は、料理のクオリティと同じぐらいクリエイティブやカルチャーを大切にしているところが、他にはない特長であり魅力だと感じています。
だからこそ、アパレル出身飲食未経験の私でも、ワクワクしながら働くことができたのだと思います。

昔ながらの良さを内装に残しつつも、私たちならではの美意識やクリエイティブを随所に散りばめて、「ごらく」らしさをつくり上げています。

お店の形に正解はないので、コミュニケーションを取りながら、一緒に盛り上げて欲しい。
自分の好きなものやこれまでの経験を、この場所で活かして欲しい。

空間の細部にまで意識をのぼらせ、クリエイティブに考えることを楽しんでくれる方と、出会えたら嬉しいです。

一緒に、「ごらく」を東京一かっこいい居酒屋にしていきましょう。

【RECRUIT】

■ごらく
■LANTERNE　代々木上原店/池尻大橋店

私達は居酒屋文化という日本特有のカテゴリーに敬意を持っています。
このお店をもっと多くの人に発信し、そして世界をも魅了する、シェルシュらしい居酒屋をつくっていく仲間を探しています。
キッチンスタッフ、サービススタッフどちらも募集中。
ご質問等は下記までお気軽にお問合せ下さい。

採用担当/足澤　tarusawa@chercheinc.jp