小さな珈琲屋、3月の営業の振り返り

久しぶりの記事ですが、初めましての方、自己紹介はこちらから。

振り返りの前に

もうすぐ5月ですが、4月中に営業の振り返りをしようと思います。

まず、前提として、2023年1月に改装をしました。改装内容は以下の通り。

①改装内容はしょぼい入り口から、生豆を店頭から見れるようなショーケースに変更
②ストックスペースを広げるためにカウンター席を潰し作業スペースへ。
③焙煎機の作業スペースの拡大

ざっくりですが、流動客に対する店頭への訴求と、カフェから豆販売店への大きな方向転換がメインどころです。

さて、そんなこんなで、改装の効果と売上は伸びたでしょうか。

2023年3月の振り返り

結果

月間売上昨年比139%(日平均昨年比122%)、組単価（会計単価）127%、月間組数109%(日平均組数96%)です。

営業日数が今年の方が多いので、月間売上は大きく伸びる結果となりました。また、客単価は、客数の打ち込みの手間によるレジオペレーションが重くなるので組数単価（会計単価）を取っていますのでご容赦ください。

昨年2月にお店を開けていますので、直後の3月はオープン景気（とりあえず行ってみよう需要）があったので、昨年と比べると客数はあまり伸びていないのですが、豆販売に舵を切ったことで、組単価が127%まで伸びています。
ちなみに、ドリップ珈琲に関しては一円も値上げをしていませんが、高品質&高単価商品を販売しており、そちらに売上が流れることで、店内客単価も恐らく伸びています。（店内の客単価はデータで取れないのであくまでも所感です。）

大きいのは改装効果による構成比の変化

インアウトの構成比は、

昨年　イン：アウト＝51.2％：48.8%
今年　イン：アウト＝34.7％：65.3%

会計単価は公開しちゃいますけど、昨年が1,289円に対して今年は、1,644円です。販売する商品の構成比を変化させることで、単価はここまで大きく変化するということです。
会計単価355円増。とんでもない上がり幅だと個人的には思います。

席数に縛られない売上というのは、小さなお店にとっては武器になるということがこの数字からも見て取れます。

まずは、ワンオペカフェはこの売上を目指したら？という趣旨の記事では、月間50万円が第一目標としましたが、25日営業した場合で考えると、僕のお店は、昨年は一日15人のお客さん（僕の数字結果だと組数）が必要でしたが、今年はたったの12会計で成立するということです。

家賃が安い＆ワンオペ最高じゃないですか。

うちのお店の場合は土日はもうワンオペ無理な混雑をしますが、なんとか改善してワンオペに持って行きたい、というのが本音です。

ドリップバッグ販売開始の効果

改装効果に加えて、豆売りの認知が１年経ってじわじわと増えて固定客も付いてきたことに加えて、昨年販売していなかったドリップバッグの販売が単純に売上としてオンしています。

客単価を上げる際に気をつけていること

経験上、客単価を伸ばすのは、非常にテクニカルなことで、以下の２点を意識して販売アイテムを変更しています。

①単純な値上げにならないこと。
②低単価の商品は特に慎重に導入。

特に②に関しては、何も意識していないと、簡単に客単価は落ちていきます。

よくある客単価を落とすパターン

例えば、ケーキを500円で販売していたお店があったとして、500円の珈琲しか飲まないお客さんから、「クッキーとか焼き菓子あれば珈琲と一緒に頼むのに。」と言われたとして、客単価アップの為に、クッキーを導入したとします。

2枚で200円で、珈琲と合わせて注文してくれれば700円になるし、客単価アップになるだろう。
と一見そう見えますが、こういうのがよく見る一番危険なパターンです。

なぜなら、ケーキとクッキーは同じデザート枠で競合する為に、珈琲とケーキを頼んでいた客単価1,000円の需要が、クッキー700円に流れるからです。
逆に単価が低いことで客数は伸びるかもしれませんが、経験上、ほぼ無いです。
安易な低単価商品は一気に売上を落とすことになります。

簡単なところで、低単価の商品を導入するのであれば、絶対に既存のアイテムと競合しない商品が無難です。

例えば、僕のお店ではドリップバッグを220円で販売開始しましたが、これは客単価アップにつながっています。なぜなら、店内の甘いものを食べる需要、店内で珈琲を飲みたい需要、珈琲豆を持ち帰りたい需要ともほとんど被らないからです。

カフェメインのお店であれば、例えばデザート系しか販売していなかったお店が、食事系を販売すれば客単価増加につながる可能性は高いです。
なぜなら、甘いものを食べたい需要と食事をしたい需要はあまり被らないからです。
もしくは、トッピング追加などでも客単価は上げることができます。

ただ、安易な商品の追加はオペレーションが重くなるだけなので、よく考えてからの実施が良いかと思います。

結論、安易なメニュー追加や変更は危険！（笑）
当たり前なんですが、意外とこの当たり前を認識していない人が多い気がします（会社員時代の経験談）

今後の展開

さて、話は逸れましたが、今後はインターネット販売に力を入れようと思っていたところなのですが、4月のこの時期はギフト販売に需要を感じたので、8月や12月に向けて先にギフト販売の認知を進めようと画策しています。

4月はこのギフトに関して先手を取れなかったのが反省点です。

4月にお客さんのお話を聞いていて、ギフトのポイントだと思ったところは、「商品内容」ではなく、「価格」で選ぶ人が多いというところです。つまり、珈琲よくわからないけど、5000円分のお返しがしたい、予算1000円でプレゼントを探している、等です。
そんな方に、これはナチュラル精製でベリー系の香りが・・等の説明は全く不要で、万人受けするかどうか、希少性があるかどうか、などが優先順位として上がってくるのを感じています。
つまり、このギフトは総額いくらでどんな内容なのか、そのような訴求をしていこうと考えています。

確かに、自分が食物販系で何かをお返しする時を考えると、価格が予算内がどうか、万人受けして、癖が強く無いかどうかなどの項目が優先順位高めな気がします。

まだまだ2年目でやることが一杯で追いついていませんが、少しずつまた振り返りを書いていければいいなと思います。

余談

僕はサラリーマン時代、開業のことは誰にも相談しませんでした。
なぜなら無理、無謀、やめておけ、これしか言われないと思っていたからです。
毎日真剣に考えて改善していけるなら、無理、無謀ではないと思っていますし、ただし、それにはやはり自信、経験、計画は必要だとも思います。
この、自信、経験、計画を少しでもシェアできればと思って記事を書いています。

お店の方針や開業したくて悩まれている方の少しでも参考になれば幸いです。

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本日は以上です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まっつー＠経営者2年目