「生米」　簡単チーズリゾットのレシピ

皆さん、今日紹介するレシピが作ることができるようになれば
リゾット作りは、完璧にマスターをしたと言っても過言ではないので
コツとポイントを抑えてしっかりとマスターしていきましょう！

　リゾットの概要

イタリアで見られるリゾットの作り方としては、生米から作るものが一般的で、生米を、バターやオリーブオイルをしっかりと吸わせながら炒め、だし汁を少しずつ加えながら煮る調理法で、米の中心部にわずかに芯を残すアルデンテaldenteの状態に煮上げます。この芯の固さがリゾットの味わいで米独特の粘りを出さないことも大切になってきます。
イタリアでは、粘りの少ないスペルフィーノを使うことが多いので、仕上がりも粘りが出にくいですが、粘りの強い日本米を使う場合は、混ぜすぎると
粘りが出てしまうので、要注意です！
新米よりも古米の方が粘りが少ないので、リゾットには古米を使うという
料理人の方もいらっしゃいますが、旨味を重視するのであれば、やはり
古米よりも新米の方が望ましいと思います。
つまり、美味しいお米の銘柄を選ぶことも重要なポイントになってきます。

　リゾット作りのポイント

まず、リゾットを作る上でのポイントを抑えていきましょう。
1.　米は洗わずに用いる。洗うと水を吸って米粒が割れやすくなるため。
2.　米は煮崩れを防ぐため、米の表面に壁を作るように透明感が出るまでしっかりと炒める。
3.　だし汁の割合は米の4倍量が基本。
4.　必ず熱いだし汁を加える。熱くないと再び沸騰するまでに時間がかかり米がふやける原因になるため。
5.　煮始めは、米が水分を早く吸収するので、だし汁は少し多めに加える。時間の経過とともに、水分を吸う速度が遅くなるので、その速度に合わせてだし汁を控えめに入れていく。
6.　焦げ付かない程度に時々混ぜる。混ぜすぎは粘りの原因になる。（この塩梅が一番難しいポイントです。作って慣れましょう。）
7.　具は煮上がる間際に加えるのが一般的だが、煮崩れするものや、固くなるもの以外は、煮始めから加えた方が味がまとまっておいしくなる。
8.　米の中心部に少し芯が残るくらいのアルデンテの状態に仕上げる。煮込み時間は米の種類にもよるが、15~17分間が目安。
9.　仕上げはバターを加えて、しっかりと鍋をゆすりながら混ぜ合わせる。この操作をイタリア語でマンテカーレmantecareという。鍋をゆすると波打つような濃度の状態が良い。（マンテカーレをすることで、仕上がりの口当たりが軽くなり、食べやすくなる。）
10.　野菜や肉のリゾットの仕上げには、バターとチーズを加えることが多く、魚介のリゾットにはバターあるいはExvオリーブオイルを加えることが一般的だが、チーズを加えることもある。いずれも好みで良い。

分量

ポイントを抑えたところで、本格的に作っていきましょう！
まずは、材料の紹介から

＜材料＞　４人分
米　1カップ　1 bicchiere di riso
玉ねぎ　30g　30g di cipolla
白ワイン　50ml　50ml di vino bianco
ブロード　800ml　800ml di brodo
バター　40g　40g di burro
パルメザンチーズ　20g　20g di parmigiano reggiano
塩、こしょう　sale e pepe
（キノコ　100g　100g di funghi）

今回はこれに冷蔵庫に余っていたキノコも加えたので
一応分量も載せておきました。

作り方

まずは、下準備です。
＜下準備＞
・玉ねぎはみじん切りにする。
・ブロックのパルメザンチーズを使う場合はすり下ろす。
粉チーズでも大丈夫です。
ブロードを温める。家庭の場合は顆粒タイプのものやキューブタイプのもので大丈夫です。

このように、野菜と同時に煮出すと深みも出ます。
玉ねぎの芯や、セロリの葉っぱ、トマトの皮など普段は使わないものを
じゃんじゃん入れちゃってください。ただ、アクの強すぎるものは
あまり入れないでくださいね＾＾

＜調理＞

鍋に玉ねぎとバター（20g）を熱し、しんなりするまで炒めたら、米を加えて炒める。

米に艶が出て、透明になるまで炒めたら、白ワインを50ml加え、煮詰める。

白ワインが煮詰まったら熱いブロードをひたひたに注ぎ、下味の塩、こしょうをする。時々かき混ぜながら、15~16分間かけてアルデンテに煮上げる。
この時、米が焦げないように、気をつける。

途中で煮汁が少なくなってきたら、熱いブロードを少量足す。これを繰り返しながら弱火で煮る。

煮上がる直前に、塩、こしょうで味を整える。
（今回は、このタイミングでソテーしたキノコを加えました。キノコはリゾットを煮ている間に、ソテーします。キノコをソテしたフライパンの旨味をこそげ落とす「デグラッセ」もお忘れなく。以前のカルボナーラづくりを参考にしてください＾＾）
ちなみに、キノコのソテーはこんな感じ。

次に、リゾット作りで最重要と言っても過言ではない、マンテカーレ。
火から外し、バター20gとパルメザンチーズを加え、鍋をゆすりながら混ぜ込む。
*濃度がつきすぎているようであれば、ブロードを適量加え、調節してください。

最後に器に盛り付けて、こしょうを挽き回し完成。

最後に

いかがでしたか？
家庭で作るときは、めんどくさいような気がして敬遠されがちなリゾットですが、実は、ある程度放置もできるし、洗い物や片付けの片手間に、なんてこともできる簡単な料理です。
ですが、最後は鍋から目を離さず、愛情を込めて丁寧に仕上げてくださいね！
アレンジはとても簡単で、合わせたい食材を好みの方法で調理し、混ぜ合わせるだけでもできますし、最初から一緒に煮込んでも味がまとまっておいしくできます。
是非、基本のリゾットをマスターして、自分なりのアレンジを見つけてみてください！そして、自信作ができたら是非、私にも教えてください！

そして、この記事を最後まで読んでいただき誠にありがとうございます。
今後も、私の知識をフル活用して更新していくので、スキ、フォローよろしくお願いします！！！

それでは、また次の記事でお会いしましょう！