コロナが教えてくれている飲食業界の課題
おはようございます。
株式会社WORLD、代表取締役の坂めぐみです。
現在、東京都内で、
クラウドキッチン（シェアキッチン）6店舗（浅草、青山、麻布エリア）
https://andkitchen.tokyo/
飲食店1店舗（浅草）
https://washoku.site/
経営しています。
本日はコロナで顕著になった、
飲食業界の課題について書きたいと思います。
1.飲食業界のイメージ
そもそもですが飲食店って大変っていうイメージはありませんか？
「料理や飲食業を通して夢を叶えたい」
というポジティブなエネルギーでスタートするものの、
飲食店の廃業率は1年目で約3割という現実。
2年目で、約5割。
3年目で、7割にも達します。
つまりは、3年生き残る飲食店は3割。
70%の飲食店は３年で閉店する。その理由と経営感覚を身につける方法
https://cutt.ly/wkLNCQW
（出典：Restaurant Management Pro）
この数字を知ると改めて、飲食店は大変だというイメージが強いですね。
2.廃業率が高い理由
なぜ飲食店は廃業率が高いのでしょうか。
その理由としては、
① 初期費用が高い（設備投資）
物件を借りる初期費用もですが、とにかく設備費用がすごいかかります。
スケルトンからお店を作ると数千万は当り前、
居抜き物件でも数百万はかかります。
どちらにしても資金がない方は、ここで借入をする方も多いかと思います。
② ランニングコストが高い（家賃、人件費、食材費）
当り前ですが、飲食店の「スタート」は「ゴール」ではありません。
「飲食店を持つ」という目標を持っている方で多いのが、飲食店を持つという事がゴールになり、その後の計画が不明確な方も多いです。
飲食店をスタート後、
・家賃
・水道光熱費
・人件費
・食材費
・その他雑費
が必要です。
上記のランニングコストをかけながら、それ以上の売上を上げていく事が求められます。
そして、その営業利益から初期費用の返済を行い、
もちろん、飲食店で生計を立てる方は自分の生活費も残りの金額から捻出する必要があります。
飲食店に限らずビジネスは全て投資と回収なのですが、
ここの回収サイクルがなかなか難しく、止む無く廃業。
という結果が多いかと思います。
③ 売上の質がフロー収入（月商が月の営業最終日にならないとわからない）
また飲食店は、売上が毎日営業終了後にならないとわかりません。
もっと言えば、月商は、月の最終日の営業終了後にならないとわかりません。
そして天気に左右されます。
また現在のように、世の中の情勢の影響もかなり受けます。
これが例えば、不動産収入だったらどうでしょうか。
フロー収入とは逆のストック収入でわかりやすい例となりますが、
不動産は退去がない限り、月初から売上がわかります。
そして天気にも左右されません。
このように事業ドメインによって収入の質が異なります。
飲食業界は典型的なフロー収入なので、
投資と回収のサイクルの計画も立てづらいのも事実です。
④ 営業利益率が低い（平均8.6％）
売上からランニングコスト
・家賃
・水道光熱費
・人件費
・食材費
・その他雑費
を除いた部分が営業利益となります。
諸々の諸経費を除くと、営業利益の平均は8.6％（5〜10％が相場）と言われています。
3.コロナが教えてくれている課題
たこれらは、コロナで突然明らかになった訳ではありません。
コロナ前から飲食業界でずっと起こっていた事です。
そのため、
「コロナだから飲食業界が厳しい」
のではなく、
「そもそも厳しかった飲食業界が、コロナで更に厳しくなっている」
というニュアンスが個人的にはしっくりきます。
コロナに文句を言っても、コロナを変えようとしても変わりません。
だとしたら、今、コロナが教えてくれている課題を解決するためにどうしたらいいか？
その答えの一つとして「シェアキッチン」「クラウドキッチン」を立ち上げました。
4.クラウドキッチン「@Kitchen」（アットキッチン）が作る未来
コロナが教えてくれているこれらの課題を解決しながら、
これからの飲食業界の新たなモデルを作るために立ち上げたのが、クラウドキッチン事業【@Kitchen（アットキッチン）】になります。
クラウドキッチンを立ち上げてから様々な料理人の方とお会いしてきました。
まだまだ可能性を秘めていて、伸びしろのある飲食業界だけど、
【夢を追いかけてチャレンジするものの現実は厳しい】
というのも事実です。
・様々な料理人が夢を叶えていける場所を提供したい。
・腕のある料理人が力を付けて独立していける場所を作りたい。
・様々なジャンルの料理人が同じ場所で働く事でより刺激を受け、料理人としてのレベルアップにつながる場所を提供したい。
・飲食店をスタートする事がゴールではなく、繁盛するお店を作りたい。
といった思いから始まったのがこの事業です。
5.「飲食店2.0」
現状、飲食店は「感染者数が増加した」というニュースが流れれば、飲食店に人は来なくなり、売上がかなり左右されます。
緊急事態宣言での飲食店への扱いも含め、飲食店にとっては非常に厳しい時代です。
ただ、世の中に不満を言っても現状は変わらない。
そして、この時代にしか生まれないサービスやチャンスもあると思っています。
「料理を通してお客様に喜んでもらう」
という飲食店の本質に立ち返り、
【@Kitchen（アットキッチン）】を立上げました。
@ Kitchenのテーマは、
【飲食店2.0】
です。
コロナが教えてくれている飲食業界の課題と向き合い、
ここから新たな飲食店のモデルを作っていけたらと思います。
6.最後に
次は元々SEだった私がなぜ廃業率の高い飲食業に参入しようと思ったのかについて書いてみたいと思います。
「飲食だけはやらない」と周りの人にも言っていた私が、なぜ飲食業に参入したのか？
その理由を皆様にお届けできたらと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。