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パン酵母のお話

パン酵母について

パン酵母とは、パン作りに適した酵母のことで、
糖分や水と結びつき、生地を発酵させる働きがあります。
市販されているものは、主に、3種類です。
・天然酵母(ドライタイプ)
・生イースト
・ドライイースト


それぞれ、特徴があるので、発酵・作業時間等を考慮し、
個人の嗜好を加味して、選び、使用すると良いでしょう。


天然酵母を使って、パンを焼き始めて、15年。
料理教室で食べて頂くパンも、お料理に合わせて、選び、毎回、朝から仕込んで焼いていました。

その経験を踏まえ、これらのパン酵母を、比較説明していきます。

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左から、 ドライイースト、 生イースト、 天然酵母(ドライタイプ)


後日、イタリアの代表的パン・フォカッチャ(Focaccia)を、
これらの酵母を使って、それぞれ、ご紹介します。

フォカッチャは、作りやすく、パン作りで重要な「発酵」の具合を体感、会得するのに良い教材です。
是非、これから、お家でパン作りをしたいと考えている方に、作って欲しいパンのひとつです。

まずは、9/24(木)、第一弾「天然酵母バージョン」の投稿を予定しています。

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フォカッチャ(天然酵母を使って)

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【相違点】

一番の違いは、一次発酵の時間です。
その影響で、生地を捏ねてから、パンが焼き上がるまでの時間も、変わってきます。

天然酵母(ドライタイプ)は、一次発酵に、少なくとも2~3時間以上。 
その後の工程を経て、焼き上がる迄の所要時間は、5時間程かかります。

ゆっくり、じっくり発酵させる天然酵母は、パン生地に優しく、時間が掛かりますが、その分、焼き上がった後の美味しさが、長くキープされます。

また、一次発酵時間を、多少超えていても、過発酵になることが少なく
失敗しにくいのも、特徴です。

私は、オーブンの発酵機能を使って、発酵させます。
一度、オーブン内で一次発酵させているパン生地のことを、すっかり忘れて、
一時間以上超過してしまいましたが、大きく失敗することなく、焼き上げることが出来ました。

また、天然酵母の扱いに慣れてくると、自分のライフスタイルに合わせて、
調整、パン作りすることが出来ます。

例えば、一次発酵7〜8時間かかるように酵母の量を設定すると、
就寝前に、生地を仕込んでおけば、就寝中に、一次発酵が終了。
起床後、ベンチタイム、二次発酵へと進むことが出来ます。


生イースト、ドライイーストは、一次発酵に、45~60分。  
その後の工程を経て、焼き上がる迄の所要時間は、
2時間半~3時間程かかります。

発酵力が強く、パンを焼きたい!と思ったら、すぐ、早く作れる、焼ける。
これが、最大の特徴です。

生イーストは、パン屋でも使われ、ふんわり焼き上がり、美味しさも長くキープされます。
ただ、賞味期限が短く、一度に、沢山、パンを焼くことがあまりないご家庭では、使い切れないのが、難でしょうか。

ドライイーストは、扱いやすいので、ホームベーカリー用として重宝します。
また、少量で販売されているのも、使いやすい理由のひとつです。
ただ、焼き上がった時が、美味しさのピーク。
固くなりやすく、天然酵母、生イーストと比べると、ふわふわっとした美味しさを失う速度が、やや速いです。

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それぞれのパン酵母で焼いたフォカッチャの断面を、比べてみましょう。

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天然酵母で作った、フォカッチャの断面

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生イーストで作った、フォカッチャの断面

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ドライイーストで作った、フォカッチャの断面
(トマトをトッピングしてますが、生地の膨らみには大きく影響はしません)


断面、膨らみ具合も違います。

天然酵母は、全体的に、ふわっと立ち上がり良く膨らみます。
外側も中も、柔らかく、ふんわり焼き上がります。
生イーストも、よく膨らみますが、外側は、カチッと焼き上がる感じです。
ドライイーストは、焼く前の生地はふわふわでも、その印象ほど膨らみません。

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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。🇮🇹 コックとして現地で修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」もスタート。 仕事依頼、お問い合わせ等はこちら→ http://albero-cooking.com/

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