タンザニア 70% & コーヒービーンズチョコレート
タンザニアのチョコ、紅茶、コーヒーのマッチングから、タンザニアのコーヒー×紅茶×カカオニブのドリンク。そして、ついに我が家によめっこさん登場です。よめっこさんと言えば、ご家庭でのビーントゥバーには必須のアイテム。本日はタンザニアのチョコレート作りに挑戦です。
チョコ作りの目標・参考情報
目標は2つ、タンザニアのカカオで、70%のチョコレートを作ること、もう一つはコーヒービーンズチョコレートを作ることです。それにあたり、以下を参考にさせていただきました。
カカオ豆の入手
タンザニアのカカオはカカオニブと同じく、藤野良品店で購入しました。
ハンドピック～焙煎
一般的にコーヒーと同じくハンドピックをするようなのですが、藤野良品店のカカオは既にハンドピックされているらしく、200g中、一つだけ気になった豆をはじきました。
130℃の余熱にして、その後30分オーブンでロースト。部屋にカカオの香りが漂います。
皮むきをしてカカオニブを取り出す
焙煎したカカオの温度が落ち着いたら、皮をはがして、カカオニブを取り出していきます。落花生の要領なのですが、勢いあまるとカカオニブまで粉砕してしまうので、ゆで卵の皮むきぐらい気を使いました。キレイに取れると時間はあまりかからないのですが、一部崩れたりすると崩れたニブと皮を取り除かなければいけないので時間がかかります。キレイに取れたのはほんの5%程度だっと思います。なので、二人がかかりでも1時間ぐらいかかりました。
カカオ70%を作るための分量
カカオ3/7の42.8%の砂糖がカカオ70%になります。今回は169gのカカオニブだったので、72.5gの砂糖です。見てきたどの体験記事にも書いてありましたが、結構ビビる砂糖の量です。
よめっこさんで細かく液状に
まずはカカオニブをよめっこさんに投入して、10秒ぐらい回し細かくします。この時点で結構、パツンパツンだったので、150gぐらいが本来的にはマックスかと
けれども、めげずに砂糖をを投入し、やや無理やり蓋をしめました。
ここからはよめっこさんを1分稼働させ、1分休ませていきました。休ませるのはよめっこさんが熱をもちすぎないようにするためです。3回～5回目にはニブスの油分が溶け出し、液体になり、8回目以降は水蒸気で蓋が曇り中がみえなくなり、11回目で水蒸気がでてきたので、よめっこさんは終了です。
テンパリング
ここからはテンパリングです。よめっこさんで液状になったチョコレートをボールに移し、もう一つ大きめのボールには水と氷をはり、冷やしていきます。液状になったチョコは思ったより温度が高かったので、まずは放射温度計を使いながら50℃まで下げて、50℃から26℃までかき混ぜながら温度を下げていきました。ボールの周りは温度が低いので、かき混ぜないと固まってしまったので。
今度は26℃から31℃を目指しかき混ぜながら温度を上げていきます。大きめのボールは46℃のお湯をひき、1秒浸したら、10秒ふちにこすりつけるようにかき混ぜて30.3℃で終了です。
チョコレート型に流し込み
ここからはチョコレート型に流し込んでいきます。合羽橋まで行って、ポリカーボネートのチョコレート型を購入しました。コーヒービーンズチョコレートの型（左）には、本日焙煎したケニアのコーヒー豆を入れています。思っていたより難しく、次回は考えないといけないなと。
完成！そして実食。
2時間ほど冷蔵庫で冷やして、いい感じに固まっています。
そしてでけたー。板チョコはきれいにできました。コーヒービーンズチョコレートは少し不格好となってしまいましたが、初回なのでよしとします。
食べた瞬間、おいしい！少しざらつきはあるものの、タンザニアカカオのフルティな風味がしっかり出ています。コーヒービーンズチョコレートも濃厚なチョコレートの休みになるというか、香ばしい食感とコーヒー豆の焙煎の風味と苦み・酸味がチョコレートの風味とマッチして美味しゅうございました。更に、ケニアのコーヒーを飲みながら、タンザニアのチョコとタンザニアのチョコに入ったケニアのコーヒー豆を楽しむ。舌は完全にアフリカにいました。
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