97ピザ好き

32歳　都内レストラン料理長 福井の大自然から出てきた 結婚式場　個人店　上京　 た…

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32歳　都内レストラン料理長 福井の大自然から出てきた 結婚式場　個人店　上京　 ただいま　開業準備中 食に関わる専門知識を深掘りし　世界を動かすレストランとなる

  • 料理人の考察

    飲食10年以上の自分なりの考えること

  • プロ用レシピ

    レシピのみです作り方知りたい方はコメント📝ください

  • 料理レシピ

    家庭用のレシピが主です。 こだわりやちょっとしたエピソードなどなるべくわかりやすく説明していきます

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創業動機について考えた

今年に入り独立開業について少しずつですが動き始めました その際自分の創業動機ってなんだろう それを言語化してみようと思いました 独立し自分のお店を持つこと これは自分が中学３年生の時に料理人になると決めた時からの夢である。 10年以上働き、調理の技術だけてはなく、数値管理、チーム作りを学び 現状では、明確にそこがゴールではなく、その先何十年にもわたり運営でき、日々前進できるお店というビジョンを描いています。 信頼感、ぬくもり、懐かしさそれをコンセプトにお店作りに取り組

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    • 食に関わる専門知識を深掘りし　世界を動かすレストランとなる

      様々な業態の店舗がある中で、店舗の業態や提供している商品に対して適切な知識を付け、深掘りする これが第一 最先端ではなくクラシカルなものを これを怠るとなんちゃっての上部だけのお店になりかねません 今の時代世界の人気レストランのレシピも電子書籍で購入できます お客様も馬鹿ではないので、５分で身につけた知識やスキルは、お客様にも5分でバレると思います。 まず普通に行っていることや提供しているに対してなぜ？をいう疑問を持つことから始め 学びのを増やし、知識としていければ お客

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      • 水なすのカルパッチョ

        徳島のMONTAファームさんより 水なすの出荷が、始まりました とてもみずみずしく味が濃く、ほのかな甘みがあります 皮は半分剥き、間にレモンデコレーダーで、線を入れてあります 今回は千両ナスも一緒に届いたので、千両ナスを焼きナスにしアンチョビ、オリーヴオイル、生姜、醤油少々でソースにしました。 上から鰹節かけたかったんですけど、青ネギで締めました。 上から軽く酸味のあるドレッシングかけてあります。

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        • お肉に抜群！しその実を使ったさっぱりソース

          オリーヴoil 600cc にんにく 80g エシャロット 100g ピーマン 20g 山クラゲ（漬物） 200g シソの実 150g アンチョビ 60g ファンドヴォー 600cc オイスターソース 100g ごま油 100cc カイエンペッパー 塩胡椒 ピーマンとエシャロットは軽く炒めて、一度沸騰させます 夏の今からの時期に脂身の旨いお肉に合わせてました プチプチした食感が食欲をそそります！

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        記事

          クレームキャラメル

          卵 10ヶ グラニュー糖 300g 牛乳 1300cc 生クリーム 200cc バニラビーンズ 1本 グラニュー糖 180g 水 50cc 水 30cc 火入れでかなり味が変わってきます クラシックなものほど味で料理人の腕がわかるものですかね

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          クレームキャラメル

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          焦がしバターとローズマリーのソース

          ビーフストック800cc コーンスターチ 50g バター 300g ベーコン 500g ローズマリー 1p ニンニク 20g ブラックペッパー 5g 塩 ビーフストックはコーンスターチでつなげます バター、ニンニクアッシェ、ローズマリーアッシェ、ベーコンを入れバターが焦げるまで炒めて、ビーフストックと合わせます ベースはこれでベーコンを砂肝に変えたりして使っていました ローストビーフのソースに 付け合わせはヨークシャープディング

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          焦がしバターとローズマリーのソース

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          自家製トニック

          レモングラス 2本 オールスパイス ２g カルダモン ２g 砂糖 500g レモン ４ケ カフィアライム 2枚 ライム １ケ このままだとトニック独特の苦味が出ないので重曹などいれた方が良いかもしれもしれません シロップ１に対してソーダ４くらいが絶品です

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          ガトーショコラ

          チョコ 230g バター 90g 砂糖 200g 卵 6ヶ 生クリーム 140cc 薄力粉 30g カカオパウダー 66g クラシックなガトーショコラのレシピです 写真はわかりづらいですが一度作成中に小麦粉を発注し忘れた事に気づき、生地を小麦粉なしで作成し、半分を焼成、半分を焼き上がった後に流し込んだものです クラシックではないですが、 ガトーショコラ、ムースショコラ２つの味が楽しめます よかったら小麦粉発注し忘れてください 付け合わせは、生クリーム ミントは飾

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          自家製コーラ

          水 1000cc 黒糖 1000g グローブ 6g カルダモン 4g シナモン 4本 レモン 1ケ バニラ 1本 コーヒー豆 6つぶ レモンは皮を剥き絞る　皮と絞り汁のみ使用 全ての材料混ぜて火にかける こまめにアクをすい5分ほど煮込む シロップ完全‼︎ シロップに対して3倍の炭酸水を注ぐ

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          タップナード

          オリーブ黒 200g アンチョビ 20g ツナ 30g ケッパー 60g ニンニク 0.5片 エルプドプロヴァンス オリーブoil VO

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          自家製がり

          生姜を薄くスライスし流水で水の濁りがなくなるまで辛み抜きを行う　20分目安 生姜を茹でざるに開け冷まし水気よくを切る Aを一度沸騰させ冷まし生姜と混ぜ合わせる １晩置く

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          〆にぴったり生姜と黒胡椒のバターご飯

          生姜は千切りにしてすべての材料を入れ １番出汁を７合メモリまで入れて炊飯 〆料理と付け合わせなんかでも使っていました 自分はガーリックチャーハンとか付け合え合わせにしたりします シンプルですが旨いです！ 美味しいではなく旨い！を追求していきます

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          〆にぴったり生姜と黒胡椒のバターご飯

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          ルッコラのソース

          ルッコラ 90g にんにく 1ケ ベーコンブロック 70g リコッタ 50g オリーヴoil 20cc リコッタチーズを入れる事により、青臭さがなくなりよりルッコラの味がします 繊維があるので裏ごしはした方が良いかと思います 魚のソース クリームスープの中にそのまま入れてアクセントにしたりしてました

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          万能ミックススパイス

          SBカレー粉 20g チリパウダー 20g パプリカ 20g オニオンパウダー 10g ガーリックパウダー 10g セロリソルト 10g シナモンパウダー 5g カイエンペッパーパウダー 少々 暑くなってきたので、スパイシーな料理が欲しくなるところですね お肉を焼く前に、塩プラスこのスパイスをかけて焼けば、香ばしくいい香りで焼き上げられます。 比率はお好みで変えてください シナモンを少し入れるのがポイントです

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          万能ミックススパイス

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          切って合わせるだけ完熟トマトサルサ

          トマト 10ケ 玉ねぎ 1/2ケ ピーマン 4ケ 胡瓜 1本 ニンニク 大1ケ 塩 4g バルサミコ酢 40cc グラニュー糖 4g ピュアoil 150cc 醤油 30cc すべての材料を１センチのダイスカットにし混ぜるだけです 暖かくなってきましたので、トマトのサルサレシピです カルパッチョやお肉のソースなんかにもよく合うかと思います 砂糖、お酢はお好みで ハーブをバジル、タイムと入れてみても旨いかもしれません 自分は洋食ですが、醤油などは積極的に使ったりします

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          切って合わせるだけ完熟トマトサルサ

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          骨まで食べられる⁈鮎のコンフィ定番のきゅうりクリームソース

          塩 50g 水 900cc 昆布 　胡瓜クリームソース 胡瓜 100g 玉ねぎ 40g 白ワインビネガー 少々 レモン汁 少々 カレー粉 少々 マヨネーズ 40g オリーヴoil 少々 生クリーム 50cc タバスコ、塩コショウ 塩、水、昆布　1h30min　マリネ 100℃　蓋をした鍋で、骨が柔らかくなるまで、コンフィ 蓋押してコンフィにすることにより骨まで食べられるようになります 賛否両論ありますが、鮎にはきゅうりのソースを合わせることが多いです 生の状

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          骨まで食べられる⁈鮎のコンフィ定番のきゅうりクリームソース

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